Produci, trasformi e servi alimenti nel tuo agriturismo in Ogliastra? Scopri perché il sistema HACCP deve rappresentare ciò che fai realmente.

In un agriturismo il percorso di un alimento può essere molto diverso da quello di un normale ristorante.

Un prodotto può nascere nell'azienda agricola, essere raccolto o prodotto, trasformato, conservato, utilizzato in cucina e infine servito all'ospite.

Ed è proprio questa caratteristica a rendere utile una domanda:

Il tuo sistema HACCP descrive davvero quello che succede oggi nella tua azienda?

Per un agriturismo di Tortolì, Lanusei, Bari Sardo, Jerzu, Ulassai, Baunei o dell'Ogliastra, non basta ragionare genericamente come se l'attività fosse semplicemente un ristorante.

Bisogna partire da ciò che l'impresa fa realmente.

Dal campo alla tavola: ogni agriturismo può avere un'organizzazione diversa

Prendiamo due aziende agrituristiche.

La prima acquista parte degli alimenti e prepara prevalentemente pasti per gli ospiti.

La seconda produce materie prime aziendali, ne trasforma alcune, conserva prodotti e preparazioni e successivamente li utilizza nella propria ristorazione.

Entrambe sono agriturismi.

Ma i loro processi alimentari non sono necessariamente uguali.

Ed è proprio per questo che il sistema di autocontrollo dovrebbe essere costruito sulla realtà dell'impresa, non soltanto sulla sua denominazione.

Produci, trasformi e servi? Ricostruisci il percorso dell'alimento

Un esercizio molto semplice può essere utile.

Scegli uno dei prodotti caratteristici della tua attività e prova a seguirlo dall'inizio alla fine.

Da dove arriva?

Dove viene conservato?

Subisce una trasformazione?

Quali attrezzature vengono utilizzate?

Chi lo manipola?

Come viene conservato dopo la lavorazione?

Entra in una preparazione?

Come arriva al consumatore?

Questo percorso consente di capire immediatamente perché un sistema HACCP efficace non può essere soltanto un documento conservato in un raccoglitore.

Deve rappresentare processi, rischi e procedure realmente presenti nell'impresa.

Produzione primaria e trasformazione non sono la stessa cosa

Questa distinzione è particolarmente importante per le aziende agricole e agrituristiche.

Il Regolamento CE 852/2004 prevede infatti una disciplina specifica per la produzione primaria e le operazioni associate, mentre per le fasi successive di produzione, trasformazione e distribuzione si applicano gli ulteriori requisiti igienici previsti dal regolamento.

Per le attività successive alla produzione primaria, gli operatori interessati devono predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP.

Questo significa che, in un'azienda nella quale convivono diverse attività, è importante identificare correttamente cosa viene effettivamente fatto e in quale fase della filiera.

“Ma utilizziamo soprattutto prodotti nostri”

È proprio questo uno degli elementi distintivi dell'agriturismo.

La normativa della Regione Sardegna disciplina l'utilizzo dei prodotti propri e dei prodotti primari regionali nell'attività agrituristica, comprese attività di lavorazione e trasformazione.

Ma la provenienza aziendale di un alimento non significa che i rischi igienico-sanitari scompaiano.

Anzi, quando l'impresa accompagna il prodotto attraverso più fasi — produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione — diventa particolarmente importante sapere dove possono presentarsi i pericoli e come vengono controllati.

5 domande da fare oggi nel tuo agriturismo

Prova a confrontare il tuo Manuale e le tue procedure con quello che accade realmente durante una giornata di lavoro.

1. Produciamo o trasformiamo oggi alimenti che non producevamo quando è stato predisposto il sistema HACCP?

L'attività può evolvere nel tempo.

Nuove produzioni, nuove ricette e nuove lavorazioni possono modificare il processo.

2. Abbiamo introdotto nuove attrezzature?

Una nuova cella frigorifera, un abbattitore, una macchina per una lavorazione o un nuovo spazio di conservazione possono modificare concretamente l'organizzazione.

3. Il percorso dei nostri prodotti è descritto correttamente?

Dal ricevimento o dalla produzione fino alla somministrazione, le procedure dovrebbero rappresentare ciò che accade davvero.

4. Chi lavora gli alimenti conosce le procedure?

Il Regolamento CE 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano supervisionati e istruiti e/o formati in materia d'igiene alimentare in relazione all'attività svolta.

Un Manuale corretto che nessuno applica non risolve il problema.

5. Abbiamo modificato un prodotto, un processo o una fase di lavorazione?

Questa domanda è particolarmente importante.

Il Regolamento CE 852/2004 stabilisce che, quando interviene un cambiamento nel prodotto, nel processo o in una fase, l'operatore deve riesaminare la procedura e apportare le modifiche necessarie.

Non significa necessariamente rifare tutto da zero.

Significa verificare se il sistema continua a rappresentare correttamente l'attività.

Un agriturismo non è semplicemente “un ristorante in campagna”

Dal punto di vista della sicurezza alimentare può essere un sistema molto più articolato.

Agricoltura.

Produzione.

Trasformazione.

Conservazione.

Cucina.

Somministrazione.

Sono attività che possono incontrarsi nella stessa impresa.

Ed è proprio questa integrazione a rendere l'agriturismo interessante anche dal punto di vista della prevenzione.

HACCP in Ogliastra: partire dall'impresa reale

L'Ogliastra possiede una forte relazione tra territorio, produzioni agricole, tradizioni alimentari, turismo e ristorazione.

Per questo un sistema di autocontrollo efficace dovrebbe rispettare le caratteristiche dell'impresa senza trasformarsi in un documento standard uguale per tutti.

Il principio che utilizziamo nel Polo HACCP della Sardegna™ è semplice:

prima comprendiamo cosa fa realmente l'impresa, poi verifichiamo se procedure e documentazione lo rappresentano correttamente.

È un approccio particolarmente utile proprio nelle attività nelle quali produzione agricola, trasformazione e somministrazione convivono.

Un controllo molto semplice

Prendi oggi il tuo Manuale HACCP.

Poi entra nel laboratorio, nel magazzino e nella cucina.

Osserva quello che fate realmente.

E chiediti:

“Se leggessi soltanto questo Manuale, capirei davvero come lavoriamo oggi?”

Se la risposta è sì, è un buon segnale.

Se la risposta è “non proprio”, vale la pena approfondire.

Non significa automaticamente che l'azienda non sia conforme.

Significa che potrebbe esserci una distanza tra documento e attività reale che merita di essere verificata.

626 School e Polo HACCP della Sardegna™ per le imprese alimentari dell'Ogliastra

626 School affianca imprese alimentari e aziende nella gestione della sicurezza alimentare, della sicurezza sul lavoro e della formazione.

Con il Polo HACCP della Sardegna™ abbiamo sviluppato un sistema di competenze specialistiche dedicato alla sicurezza alimentare delle imprese sarde.

Se gestisci un agriturismo o un'impresa alimentare in Ogliastra possiamo aiutarti a verificare se attività svolte, procedure e documentazione HACCP sono coerenti tra loro.

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L'assistenza non è limitata a Cagliari: 626 School opera con le imprese in tutta la Sardegna, compresa l'Ogliastra.

FAQ

Un agriturismo deve avere l'HACCP?

Le attività alimentari successive alla produzione primaria rientrano nel quadro degli obblighi igienico-sanitari applicabili agli operatori del settore alimentare. La situazione concreta deve essere valutata in relazione alle attività effettivamente svolte dall'impresa.

Produzione agricola e trasformazione alimentare sono la stessa cosa ai fini HACCP?

No. Il Regolamento CE 852/2004 distingue la produzione primaria e le operazioni associate dalle successive fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. È quindi importante individuare correttamente le attività effettivamente svolte.

Se introduco una nuova lavorazione devo rifare tutto il Manuale HACCP?

Non necessariamente. Il Regolamento CE 852/2004 prevede però che, quando cambia un prodotto, un processo o una fase, le procedure siano riesaminate e vengano apportate le modifiche necessarie.

Il Manuale HACCP di un agriturismo può essere uguale a quello di un ristorante?

Il sistema deve essere adeguato alla natura e alle dimensioni dell'impresa e alle attività effettivamente svolte. Un agriturismo che produce e trasforma alimenti propri può presentare processi differenti da quelli di un'attività di ristorazione tradizionale.

626 School presta assistenza HACCP anche in Ogliastra?

Sì. 626 School opera in Sardegna e può assistere anche agriturismi e imprese alimentari dell'Ogliastra.

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