La ristorazione e la sicurezza alimentare: prevenire i pericoli prima che arrivino a tavola A cura della Dott.ssa Gigliola Masala Consulente per la Sicurezza Alimentare – Food Safety Biologist…
APPROFONDIMENTO TECNICO | HACCP SARDEGNA™
La ristorazione e la sicurezza alimentare: prevenire i pericoli prima che arrivino a tavola
A cura della Dott.ssa Gigliola Masala
Consulente per la Sicurezza Alimentare – Food Safety Biologist
Mangiare fuori casa è ormai una consuetudine per milioni di persone.
Un pranzo di lavoro, una cena al ristorante, una pizza, un pasto consumato durante un viaggio o semplicemente una pausa rappresentano momenti della vita quotidiana nei quali il consumatore affida a qualcun altro la preparazione del proprio alimento.
Ma cosa accade realmente prima che quel piatto arrivi a tavola?
Dietro una preparazione apparentemente semplice esiste una serie di operazioni che iniziano dalla scelta e dall'acquisto delle materie prime e proseguono con il loro trasporto, il ricevimento, la conservazione, la preparazione, la cottura, l'eventuale raffreddamento, la conservazione del prodotto finito e infine la somministrazione.
Ogni passaggio deve essere correttamente gestito, perché un alimento inizialmente sicuro può diventare pericoloso se viene contaminato o conservato in condizioni non idonee.
La sicurezza alimentare nella ristorazione, quindi, non riguarda soltanto la pulizia dei locali o l'aspetto delle pietanze.
È un sistema complesso nel quale igiene, organizzazione, controllo delle temperature, corretta manipolazione degli alimenti e formazione degli operatori devono procedere insieme.
La sicurezza alimentare comincia molto prima del servizio
Quando il consumatore riceve il proprio piatto al tavolo vede soltanto l'ultima fase di un processo molto più lungo.
Non vede come è stata ricevuta la materia prima, come è stata trasportata, a quale temperatura è stata conservata, quali superfici sono state utilizzate, come sono state organizzate le lavorazioni, come è stato gestito un alimento cotto o come sono stati prevenuti gli allergeni.
Eppure sono proprio questi passaggi a determinare, in larga parte, la sicurezza del prodotto finale.
Una materia prima può essere di ottima qualità, ma la qualità iniziale non è sufficiente a garantire automaticamente la sicurezza dell'alimento che arriverà al consumatore.
La gestione igienico-sanitaria deve accompagnare il prodotto lungo tutte le fasi della lavorazione, dalla ricezione fino alla somministrazione.
È questo il principio alla base della prevenzione:
non aspettare che si verifichi un problema, ma individuare in anticipo dove può verificarsi e adottare le misure necessarie per impedirlo.
Quando un alimento può diventare pericoloso?
Un alimento può rappresentare un pericolo per il consumatore quando contiene o può sviluppare agenti biologici, sostanze chimiche o corpi estranei in grado di provocare un danno alla salute.
La contaminazione può essere presente già nella materia prima oppure può verificarsi successivamente, durante il trasporto, la conservazione, la preparazione o la somministrazione.
Una delle situazioni più delicate è rappresentata dagli alimenti pronti al consumo.
Quando una preparazione non deve più essere sottoposta a un trattamento capace di ridurre un eventuale pericolo, ogni fase precedente deve essere gestita con particolare attenzione.
La sicurezza alimentare non è quindi il risultato di una singola operazione, ma la conseguenza della corretta gestione dell'intero processo.
I principali pericoli nella ristorazione
Quando si parla di sicurezza alimentare è necessario distinguere le diverse categorie di pericolo.
Pericolo microbiologico
Comprende batteri, virus, parassiti e altri agenti biologici potenzialmente in grado di provocare malattie.
È uno dei rischi più importanti nella ristorazione e può essere favorito da temperature non corrette, tempi di conservazione inadeguati, contaminazioni crociate e manipolazioni non igieniche.
Pericolo chimico
Può essere associato alla presenza di sostanze indesiderate o a una gestione non corretta dei prodotti utilizzati per la pulizia e la sanificazione, oltre che ad altre possibili contaminazioni di natura chimica.
Pericolo fisico
Riguarda la presenza accidentale di corpi estranei che possono finire nell'alimento durante le diverse fasi di lavorazione.
Pericolo allergenico
È particolarmente delicato perché riguarda consumatori che possono sviluppare reazioni avverse in seguito all'assunzione di determinati alimenti o ingredienti.
Questi pericoli devono essere valutati in relazione alla specifica realtà aziendale e inseriti all'interno del sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP.
La temperatura: un parametro fondamentale
Uno degli strumenti più importanti nella gestione degli alimenti è il controllo della temperatura.
La refrigerazione permette di rallentare la crescita e la moltiplicazione di molti microrganismi e contribuisce a mantenere più a lungo le caratteristiche di sicurezza e qualità degli alimenti.
Ma refrigerare non significa sterilizzare.
Il frigorifero non elimina automaticamente i microrganismi eventualmente presenti nell'alimento. Rappresenta piuttosto una misura di controllo che, se correttamente applicata, consente di limitare la velocità di crescita di molti microrganismi.
Per questo è fondamentale mantenere gli alimenti nelle condizioni di temperatura previste per la loro specifica categoria e rispettare le indicazioni normative, le caratteristiche del prodotto e le procedure aziendali.
La temperatura, quindi, non deve essere considerata soltanto un valore da annotare su una scheda.
Deve essere un parametro realmente controllato all'interno del processo produttivo.
Il buffet e la gestione degli alimenti pronti
Una situazione che richiede particolare attenzione è rappresentata dalla gestione dei buffet.
Un alimento pronto al consumo lasciato per un periodo prolungato in condizioni non adeguate può andare incontro a condizioni favorevoli alla crescita di alcuni microrganismi.
Il problema non è il buffet in sé, ma il modo in cui viene organizzato e gestito.
Occorre considerare:
la tipologia degli alimenti;
i tempi di esposizione;
le condizioni di temperatura;
le modalità di servizio;
la possibilità che si verifichino contaminazioni durante la permanenza delle pietanze a disposizione dei consumatori.
Gli alimenti che richiedono refrigerazione devono essere mantenuti nelle condizioni previste, mentre quelli che devono essere serviti caldi devono essere mantenuti attraverso sistemi idonei.
La presentazione estetica di un buffet è importante dal punto di vista commerciale, ma non può mai prevalere sulle esigenze di sicurezza alimentare.
La contaminazione crociata: un pericolo spesso sottovalutato
Tra gli errori più frequenti nella ristorazione vi è la contaminazione crociata.
Si verifica quando un contaminante presente in un alimento, su una superficie, su un'attrezzatura o sulle mani dell'operatore viene trasferito a un altro alimento.
Il rischio diventa particolarmente importante quando vengono gestiti contemporaneamente alimenti crudi e alimenti pronti al consumo.
Una materia prima può rappresentare una possibile fonte di contaminazione per un alimento che non verrà più sottoposto a una fase capace di ridurre il pericolo.
Per questo è fondamentale organizzare correttamente le attività, mantenere un'adeguata separazione tra alimenti differenti, utilizzare attrezzature e utensili correttamente puliti e sanificati e garantire una corretta igiene delle mani.
Anche la disposizione degli alimenti all'interno delle attrezzature frigorifere deve essere studiata per ridurre il rischio di contaminazione.
La sicurezza alimentare passa quindi anche attraverso una corretta organizzazione degli spazi e delle lavorazioni.
Più lavorazioni richiedono maggiore attenzione
Una preparazione gastronomica elaborata non è necessariamente meno sicura di una preparazione semplice.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, tuttavia, ogni ulteriore manipolazione rappresenta una fase nella quale può verificarsi una contaminazione.
Tagliare, affettare, farcire, assemblare, condire, raffreddare e successivamente manipolare un alimento significa introdurre una serie di passaggi che devono essere correttamente controllati.
Questo vale soprattutto per gli alimenti destinati al consumo senza ulteriori trattamenti.
Una preparazione semplice non è automaticamente sicura, così come una preparazione elaborata non è automaticamente pericolosa.
La differenza è rappresentata dalla corretta gestione del processo.
Il pesce crudo e il rischio parassitologico
Il consumo di pesce crudo o praticamente crudo richiede una gestione particolarmente attenta.
Uno dei principali pericoli associati a determinati prodotti della pesca è rappresentato dai parassiti, tra i quali il genere Anisakis.
La semplice freschezza del pesce non è sufficiente a garantire l'assenza di parassiti.
Un prodotto della pesca può infatti presentare caratteristiche organolettiche ottimali e, contemporaneamente, essere interessato da un rischio parassitologico.
Per questo la normativa europea stabilisce specifici requisiti per i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi e prevede, nei casi previsti, trattamenti finalizzati all'eliminazione dei parassiti potenzialmente pericolosi.
La gestione del pesce destinato al consumo crudo deve quindi essere inserita all'interno delle procedure dell'attività e deve tenere conto dell'origine del prodotto, delle modalità di acquisto, dei trattamenti effettuati e della relativa documentazione.
La sicurezza non può essere affidata alla sola percezione visiva del consumatore.
Anche il ghiaccio deve essere gestito correttamente
Nel settore della ristorazione il ghiaccio può assumere un ruolo importante nella gestione degli alimenti e delle bevande.
Quando viene utilizzato per mantenere refrigerati determinati prodotti, deve essere prodotto, manipolato, conservato e utilizzato in condizioni igieniche adeguate.
Il ghiaccio destinato a entrare direttamente o indirettamente in contatto con gli alimenti deve essere considerato all'interno della gestione igienica dell'attività.
Anche un elemento apparentemente secondario può quindi diventare importante quando entra a far parte del processo di conservazione o somministrazione.
Detergenti e disinfettanti: indispensabili, ma da gestire correttamente
La pulizia e la sanificazione sono fondamentali per una cucina professionale.
Ma anche i prodotti destinati alla pulizia possono diventare una fonte di pericolo se vengono utilizzati o conservati in modo scorretto.
Detergenti e disinfettanti devono essere correttamente identificati, utilizzati secondo le indicazioni previste e gestiti in modo da prevenire contaminazioni degli alimenti e delle superfici a contatto con gli alimenti.
Una sostanza utilizzata per rendere più sicura una superficie non deve mai diventare, per un errore di gestione, una fonte di contaminazione dell'alimento.
Anche in questo caso la prevenzione nasce dalla corretta organizzazione delle attività e dalla formazione degli operatori.
Allergeni: informare significa proteggere
La gestione degli allergeni rappresenta uno degli aspetti più delicati della ristorazione.
Il consumatore deve poter ricevere informazioni corrette sulla presenza delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze.
Per l'operatore questo significa conoscere le materie prime utilizzate, gli ingredienti delle preparazioni, le eventuali sostituzioni e le possibili contaminazioni crociate.
Non è sufficiente conoscere soltanto la ricetta.
Durante la preparazione, infatti, un alimento può entrare accidentalmente in contatto con un allergene presente in un'altra lavorazione attraverso utensili, superfici, attrezzature o mani degli operatori.
La gestione degli allergeni richiede quindi conoscenza, organizzazione e comunicazione.
È un aspetto nel quale l'errore può avere conseguenze importanti per il consumatore e che, proprio per questo, non deve essere affrontato con superficialità.
Cottura, raffreddamento e conservazione
La cottura rappresenta una fase importante della gestione della sicurezza alimentare, ma non costituisce necessariamente la conclusione del processo.
Un alimento correttamente cotto può essere nuovamente contaminato durante le operazioni successive.
Dopo la cottura diventano quindi fondamentali la manipolazione, il raffreddamento, la conservazione e l'eventuale successivo riscaldamento.
Quando un alimento cotto deve essere conservato a bassa temperatura, il raffreddamento deve essere effettuato rapidamente e in condizioni tali da non determinare un rischio per la salute.
In una cucina professionale questo significa disporre di procedure definite e di attrezzature adeguate alla tipologia e alla quantità degli alimenti trattati.
Non è sufficiente “mettere il cibo in frigorifero”.
È necessario gestire correttamente tempi, temperature, quantità e modalità di conservazione.
Su questo tema HACCP Sardegna™ ha dedicato un approfondimento operativo specifico:
E quando viene introdotta una nuova attrezzatura è necessario chiedersi se sia cambiato anche il processo:
Nuova attrezzatura in cucina: quando bisogna aggiornare il Manuale HACCP?
Il ruolo dell'HACCP
Il sistema HACCP rappresenta uno degli strumenti fondamentali per la gestione preventiva della sicurezza alimentare.
Il suo obiettivo non è produrre documentazione fine a se stessa, ma individuare i pericoli, valutare i rischi e stabilire le misure necessarie per mantenerli sotto controllo.
Un Manuale di autocontrollo può essere perfettamente redatto dal punto di vista formale, ma se le procedure previste non vengono applicate nella pratica perde gran parte della sua funzione preventiva.
La vera efficacia del sistema nasce quando ciò che è scritto nel piano di autocontrollo diventa parte integrante del lavoro quotidiano.
Per questo è importante verificare periodicamente che il documento continui a rappresentare l'impresa reale:
Manuale HACCP aggiornato: 7 segnali che è arrivato il momento di rivederlo
Per questo la formazione degli operatori assume un ruolo essenziale.
Chi lavora nella ristorazione deve sapere che cosa fare, come farlo e soprattutto perché deve farlo.
La consapevolezza trasforma una procedura da semplice obbligo formale a reale strumento di prevenzione.
L'ingresso di una nuova persona nell'organizzazione è uno dei momenti nei quali questo principio diventa particolarmente evidente:
Nuovo dipendente in cucina: come inserirlo nelle procedure HACCP del ristorante
Il consumatore e il valore dell'informazione
Anche il consumatore ha un ruolo importante.
Chiedere informazioni quando necessario, comunicare eventuali allergie, leggere le informazioni disponibili e prestare attenzione alle modalità con cui vengono presentati gli alimenti sono comportamenti che contribuiscono a una maggiore consapevolezza.
Questo non significa trasformare il cliente in un ispettore sanitario.
Significa semplicemente comprendere che dietro un alimento sicuro esiste un sistema di responsabilità, procedure, formazione e controlli.
La sicurezza alimentare, infatti, è il risultato di una responsabilità condivisa, nella quale ciascun soggetto della filiera svolge un ruolo specifico.
La sicurezza alimentare è prima di tutto cultura
Una cucina professionale realmente orientata alla sicurezza non è quella nella quale si pulisce soltanto prima dell'arrivo dell'ispettore.
È quella nella quale le corrette prassi igieniche fanno parte del lavoro quotidiano.
Il titolare deve organizzare correttamente l'attività e mettere gli operatori nelle condizioni di lavorare in sicurezza.
Gli addetti devono conoscere e applicare le procedure.
Il responsabile dell'autocontrollo deve individuare i pericoli, valutare i rischi e predisporre misure proporzionate alla realtà aziendale.
Il consulente deve contribuire a trasformare i requisiti normativi in procedure realmente applicabili.
Quando questi elementi funzionano insieme, l'HACCP smette di essere percepito come un insieme di registrazioni e diventa quello che dovrebbe essere:
uno strumento concreto di prevenzione.
Questo passaggio dalla procedura al comportamento quotidiano è anche al centro della cultura della sicurezza alimentare:
Dal Manuale alla cucina: l'approccio di HACCP Sardegna™
È proprio su questo passaggio — dalla documentazione alla realtà quotidiana dell'impresa alimentare — che nasce il progetto HACCP Sardegna™.
Il Manuale è importante.
Ma il Manuale, da solo, non può garantire la sicurezza alimentare.
Servono procedure coerenti con ciò che realmente accade nell'attività, operatori consapevoli, formazione, controllo e capacità di riconoscere i cambiamenti che possono modificare il sistema di autocontrollo.
HACCP Sardegna™ – Il Polo della Sicurezza Alimentare in Sardegna
Per continuare ad approfondire casi concreti, procedure, controlli e cultura della sicurezza alimentare:
Blog HACCP Sardegna™ – Sicurezza alimentare, spiegata bene
Conclusioni
La ristorazione è un settore nel quale qualità gastronomica e sicurezza alimentare devono necessariamente procedere nella stessa direzione.
Un alimento può essere bello, appetitoso e preparato con ingredienti di qualità, ma se viene conservato in condizioni non idonee, manipolato in modo scorretto o contaminato durante la lavorazione può diventare un rischio per il consumatore.
La prevenzione passa attraverso comportamenti apparentemente semplici ma fondamentali:
il controllo delle temperature;
la corretta conservazione;
la separazione degli alimenti;
l'igiene degli operatori;
la sanificazione delle attrezzature;
la corretta gestione del pesce destinato al consumo crudo;
una precisa informazione sugli allergeni.
Sono tutte azioni che il consumatore spesso non vede.
Eppure è proprio ciò che non si vede a determinare la sicurezza di ciò che arriva nel piatto.
Per questo la sicurezza alimentare non dovrebbe essere considerata soltanto un obbligo normativo.
È una responsabilità professionale, una forma di tutela del consumatore e, soprattutto, una cultura che deve entrare ogni giorno nella cucina e nel lavoro di chi prepara e somministra alimenti.
L'AUTRICE | Dott.ssa Gigliola Masala
Gigliola Masala è dott.ssa in scienze biologiche
e Consulente per la Sicurezza Alimentare.
La sua attività professionale è dedicata alla sicurezza alimentare, ai sistemi di autocontrollo HACCP, alle procedure operative e alla formazione degli operatori del settore alimentare.
Collabora al progetto HACCP Sardegna™, contribuendo con competenze tecnico-scientifiche alla costruzione di una cultura della prevenzione capace di andare oltre il semplice adempimento documentale.
Food Safety Biologist
Riferimenti normativi e scientifici
Regolamento (CE) n. 852/2004
Stabilisce i principi generali di igiene applicabili agli operatori del settore alimentare e i principi fondamentali dell'autocontrollo basato sull'HACCP.
Regolamento (CE) n. 853/2004
Stabilisce requisiti specifici di igiene per gli alimenti di origine animale, compresi i prodotti della pesca e la gestione del rischio parassitologico.
Regolamento (UE) n. 1169/2011
Disciplina le informazioni sugli alimenti destinate ai consumatori e le disposizioni relative alle sostanze che provocano allergie o intolleranze.
EFSA – European Food Safety Authority
Risorse scientifiche dedicate alla valutazione dei rischi lungo la filiera alimentare.
APPROFONDIMENTO TECNICO | HACCP SARDEGNA™
Informazione, competenza e cultura della sicurezza alimentare in Sardegna.
#HACCPSardegna #SicurezzaAlimentare #HACCP #Ristorazione #FoodSafety