La rubrica di Giancarlo D’Andrea La sicurezza non si divide in raccoglitori HACCP, sicurezza sul lavoro, sorveglianza sanitaria e formazione fanno parte della stessa impresa Sul ripiano dell'ufficio…
La rubrica di Giancarlo D’Andrea
La sicurezza non si divide in raccoglitori
HACCP, sicurezza sul lavoro, sorveglianza sanitaria e formazione fanno parte della stessa impresa
Sul ripiano dell'ufficio ci sono quattro raccoglitori.
In uno c'è il Manuale HACCP.
In un altro il Documento di Valutazione dei Rischi.
Poi ci sono la documentazione relativa alla sorveglianza sanitaria e gli attestati della formazione dei lavoratori.
Tutto apparentemente in ordine.
Ma dopo tanti anni trascorsi nelle imprese ho imparato a fare una domanda diversa:
questi quattro sistemi si parlano?
Perché l'impresa è una sola.
I lavoratori sono gli stessi.
Gli ambienti sono gli stessi.
Le attrezzature sono le stesse.
E il Datore di Lavoro che deve governare tutto questo è sempre lo stesso.
Eppure troppo spesso continuiamo a gestire la sicurezza come se fosse divisa in compartimenti separati.
Quattro professionisti. Quattro documenti. Una sola impresa.
Pensiamo a un ristorante.
Il consulente HACCP si occupa della sicurezza alimentare.
L'RSPP della sicurezza sul lavoro.
Il Medico Competente della sorveglianza sanitaria, quando prevista.
I formatori della formazione obbligatoria dei lavoratori e delle altre figure della prevenzione.
Ognuno ha competenze, funzioni e responsabilità differenti.
Ed è giusto che sia così.
Gestione integrata non significa confondere ruoli professionali o responsabilità.
Significa fare in modo che competenze diverse concorrano alla gestione della stessa organizzazione.
È qui, secondo me, che dobbiamo fare un passo avanti.
La sicurezza alimentare e la sicurezza sul lavoro abitano negli stessi luoghi
Entriamo nella cucina di un ristorante.
Vediamo una friggitrice.
Dal punto di vista HACCP ci interesseranno, tra le altre cose, la gestione dell'olio, le temperature, le procedure di pulizia e la prevenzione delle contaminazioni.
Ma quella stessa friggitrice è anche un'attrezzatura di lavoro.
Ci sono superfici calde.
Olio ad alta temperatura.
Possibilità di ustioni.
Operazioni di pulizia e manutenzione.
Persone che devono sapere come utilizzarla correttamente.
Dov'è il confine fisico tra HACCP e sicurezza sul lavoro?
Sulla carta possiamo individuarlo.
Nella cucina molto meno.
Ed è proprio per questo che i sistemi devono dialogare.
Quando cambia l'impresa, può cambiare più di un documento
Immaginiamo che il titolare acquisti una nuova attrezzatura.
Oppure modifichi il laboratorio.
Introduca una nuova lavorazione.
Assuma un lavoratore.
Modifichi una mansione.
Apra un nuovo reparto.
Cambi alcuni processi produttivi.
La domanda non dovrebbe essere soltanto:
“Devo aggiornare il Manuale HACCP?”
E nemmeno soltanto:
“Devo aggiornare il DVR?”
La domanda più utile è:
“Cosa cambia nel mio sistema di sicurezza?”
Perché una modifica organizzativa può produrre conseguenze differenti.
Può essere necessario verificare il sistema HACCP.
Può rendersi necessaria una nuova valutazione dei rischi lavorativi.
Può avere conseguenze sulla formazione.
Può richiedere di verificare gli aspetti relativi alla sorveglianza sanitaria.
Può modificare procedure e responsabilità.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 esprime molto chiaramente questo principio per l'HACCP: quando viene apportata una modifica al prodotto, al processo o a una fase, l'operatore deve riesaminare la procedura e apportare le necessarie modifiche.
È una logica che trovo estremamente importante:
l'organizzazione cambia → il sistema deve accorgersene.
Manuale HACCP e DVR non dovrebbero ignorarsi
Manuale HACCP e Documento di Valutazione dei Rischi rispondono a normative, finalità e metodologie differenti.
Non devono essere confusi.
Ma questo non significa che debbano ignorarsi.
Pensiamo ancora a una cucina professionale.
Pulizie e sanificazioni possono comportare l'utilizzo di prodotti chimici.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare interessa che le procedure garantiscano condizioni igieniche adeguate ed evitino contaminazioni.
Dal punto di vista della sicurezza sul lavoro bisogna considerare anche l'esposizione dei lavoratori, le modalità di utilizzo dei prodotti e le misure di prevenzione applicabili.
Stesso prodotto.
Stesso lavoratore.
Stesso ambiente.
Due prospettive di rischio differenti.
Una sola organizzazione che deve governarle.
E poi c'è la sorveglianza sanitaria
Anche la sorveglianza sanitaria rischia talvolta di essere percepita come un altro raccoglitore.
Le visite.
I giudizi di idoneità.
Le scadenze.
Ma il Medico Competente, quando la normativa ne prevede la presenza, fa parte del sistema di prevenzione aziendale.
La sorveglianza sanitaria è collegata ai rischi professionali e alle mansioni effettivamente svolte.
Questo significa che anche qui deve esserci comunicazione.
Se cambia significativamente una mansione, un'attività o l'esposizione a determinati rischi, il sistema deve essere capace di intercettare il cambiamento e valutarne le conseguenze.
Non dovrebbe essere il calendario delle visite a governare l'organizzazione.
Dovrebbe essere l'organizzazione a determinare ciò che occorre fare.
Formazione: l'ultimo raccoglitore?
Poi arriviamo agli attestati.
Spesso sono tanti.
Formazione generale.
Formazione specifica.
Preposti.
Addetti antincendio.
Primo soccorso.
HACCP.
Attrezzature.
Aggiornamenti.
E altri percorsi previsti in funzione dell'organizzazione e dei rischi.
Avere tutti gli attestati necessari è importante.
Ma anche qui farei una domanda:
le persone sanno davvero cosa devono fare?
Perché la formazione non dovrebbe essere considerata semplicemente una collezione di certificati.
Deve diventare competenza applicata.
Ed è qui che, secondo me, dobbiamo distinguere sempre meglio anche formazione obbligatoria e formazione specialistica.
La prima risponde agli obblighi previsti.
La seconda permette alle persone e ai professionisti di approfondire, crescere e affrontare problemi sempre più complessi.
È anche da questa convinzione che 626 School sta sviluppando le proprie Scuole specialistiche:
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Tre specializzazioni differenti.
Una stessa cultura della prevenzione.
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Il problema non è avere quattro consulenti
Vorrei essere molto chiaro su questo punto.
La gestione integrata non significa che una persona debba fare tutto.
Sarebbe esattamente il contrario del concetto che voglio sostenere.
Servono competenze specialistiche.
Il biologo deve fare il biologo.
Il tecnologo alimentare deve mettere a disposizione le proprie competenze.
L'RSPP deve esercitare il proprio ruolo.
Il Medico Competente deve esercitare il proprio.
I formatori devono essere qualificati per ciò che insegnano.
I tecnici devono conoscere il proprio ambito.
La vera questione è un'altra:
chi mette in relazione queste competenze dentro l'impresa?
Il Datore di Lavoro deve poter vedere il sistema nel suo insieme
Alla fine c'è sempre qualcuno che deve prendere decisioni.
L'imprenditore.
Il Datore di Lavoro.
Il responsabile dell'organizzazione.
Non possiamo pretendere che diventi contemporaneamente biologo, RSPP, medico, tecnico e formatore.
Ma dobbiamo aiutarlo a governare il sistema.
È questa, per me, la vera sfida della consulenza moderna.
Non consegnare quattro raccoglitori.
Costruire un'organizzazione nella quale le informazioni importanti riescano a circolare.
Dalla somma degli adempimenti alla Gestione Integrata della Sicurezza
Il modello verso il quale credo dobbiamo andare può essere rappresentato così:
ASSETTO ORGANIZZATIVO
↓
SICUREZZA ALIMENTARE – HACCP
↓
SICUREZZA SUL LAVORO – DVR
↓
SORVEGLIANZA SANITARIA
↓
FORMAZIONE OBBLIGATORIA E SPECIALISTICA
↓
VERIFICA PERIODICA
↓
MIGLIORAMENTO
Non sono scatole impilate una sull'altra.
Sono parti di un sistema che deve continuamente scambiarsi informazioni.
Per questo preferisco parlare di:
Gestione Integrata della Sicurezza
Non per inventare un nuovo adempimento.
Esattamente per il motivo opposto.
Per provare a trasformare tanti adempimenti in organizzazione.
Un esempio: arriva un nuovo lavoratore
Facciamo una prova.
Domani entra un nuovo lavoratore in un ristorante.
Cosa succede?
Bisognerà capire quale mansione svolgerà.
Quali rischi lavorativi incontrerà.
Quale formazione dovrà ricevere.
Se sarà soggetto alla sorveglianza sanitaria prevista per i rischi della sua mansione.
Quali procedure HACCP dovrà conoscere e applicare.
Chi lo affiancherà.
Quali attrezzature potrà utilizzare.
Quali procedure di emergenza dovrà conoscere.
Questa persona è una.
È il nostro sistema che la vede attraverso documenti diversi.
Forse dovremmo cominciare a fare il contrario:
partire dalla persona e dall'organizzazione e verificare, attraverso i diversi strumenti, che tutto sia coerente.
Un solo sopralluogo può raccontare molte cose
Anche un sopralluogo può essere osservato in questo modo.
Entrare in un'attività e guardare soltanto il proprio pezzo significa inevitabilmente vedere una parte della realtà.
Una pavimentazione deteriorata può interessare l'igiene ma anche la sicurezza delle persone.
Una nuova attrezzatura può modificare un processo alimentare e contemporaneamente introdurre nuovi rischi lavorativi.
Una procedura di pulizia può avere conseguenze sulla sicurezza alimentare e sull'esposizione del lavoratore.
Un'organizzazione dei turni può influire sulle procedure, sulla supervisione e sull'effettiva applicazione della formazione ricevuta.
La realtà non conosce i nostri raccoglitori.
Siamo noi ad averli creati per organizzare le informazioni.
Non dobbiamo permettere che diventino muri.
Da qui nasce questa rubrica
Da oltre vent'anni mi occupo di sicurezza nelle imprese.
E nel tempo una convinzione è diventata sempre più forte:
la sicurezza funziona quando smette di essere una somma di adempimenti e diventa organizzazione.
È da questa idea che nasce Gestione Integrata della Sicurezza, questa nuova rubrica di HACCP Sardegna™.
Ogni quindici giorni proverò ad affrontare un problema concreto guardandolo contemporaneamente dalla prospettiva della sicurezza alimentare, della sicurezza sul lavoro, della sorveglianza sanitaria e della formazione.
Non per confondere discipline differenti.
Ma per fare esattamente il contrario:
mettere competenze diverse nelle condizioni di lavorare meglio insieme.
Perché alla fine non esistono quattro imprese.
L'impresa è una sola.
E la sicurezza non si divide in raccoglitori.
Giancarlo D'Andrea
Direttore 626 School srl
RSPP esterno e consulente nell'ambito della sicurezza sul lavoro. Da oltre vent'anni opera nella consulenza e nella formazione per imprese e organizzazioni, sviluppando un approccio orientato all'integrazione tra sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare, sorveglianza sanitaria e formazione.
È tra i promotori di HACCP Sardegna™ e delle Scuole specialistiche di 626 School.
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Riferimenti essenziali
Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari;
Regolamento (CE) n. 178/2002;
D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 e successive modificazioni;
normativa e disposizioni applicabili alla formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro;
disciplina della sorveglianza sanitaria prevista dal D.Lgs. 81/2008.
Questo articolo esprime una riflessione professionale sull'organizzazione integrata della sicurezza e ha finalità informative generali. Gli obblighi applicabili devono essere verificati in relazione alla singola impresa, alle attività svolte e ai rischi effettivamente presenti.
GESTIONE INTEGRATA DELLA SICUREZZA
La rubrica di Giancarlo D'Andrea – su HACCP Sardegna™
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