OSA, titolare, personale e consulente HACCP: capire chi deve fare cosa è il primo passo per costruire un sistema di sicurezza alimentare che funzioni davvero.

“Ho incaricato un consulente HACCP. Quindi della sicurezza alimentare si occupa lui?”

È una domanda che può sorgere facilmente in un ristorante, bar, pizzeria, gastronomia, laboratorio, pasticceria, mensa o qualsiasi altra impresa che produce, prepara, trasforma, conserva, distribuisce o somministra alimenti.

La risposta richiede di distinguere bene i ruoli.

Per la normativa europea il punto di partenza è l’Operatore del Settore Alimentare (OSA).

Vediamo cosa significa, in modo semplice e soprattutto operativo.

Chi è l’OSA?

Il Regolamento (CE) n. 178/2002 definisce l’Operatore del Settore Alimentare come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa posta sotto il suo controllo.

Lo stesso Regolamento stabilisce che gli operatori devono garantire, nelle imprese da essi controllate, che gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare pertinenti alle loro attività e devono verificarne il rispetto.

Questo significa una cosa importante:

la sicurezza alimentare non può essere considerata semplicemente un’attività da affidare all’esterno e dimenticare.

L’impresa deve avere un sistema capace di funzionare concretamente durante l’attività quotidiana.

OSA e titolare sono sempre la stessa cosa?

Non è corretto affermarlo automaticamente.

L’OSA può essere una persona fisica oppure una persona giuridica.

Per questo, quando si vuole individuare correttamente l’Operatore del Settore Alimentare e le relative responsabilità, occorre considerare la struttura effettiva dell’impresa e il soggetto sotto il cui controllo viene esercitata l’attività alimentare.

La domanda corretta, quindi, non è semplicemente:

“Chi ha fatto il corso HACCP?”

ma:

“Chi è l’Operatore del Settore Alimentare e come sono organizzati concretamente ruoli, procedure e controlli nell’impresa?”

Il consulente HACCP diventa responsabile al posto dell’OSA?

Affidarsi a un consulente esterno non trasferisce al consulente la responsabilità principale che la legislazione alimentare attribuisce all’OSA.

Il consulente può però svolgere un ruolo molto importante.

Può, in relazione all’incarico ricevuto:

• analizzare le caratteristiche dell’attività;

• supportare l’individuazione dei pericoli;

• predisporre o aggiornare il sistema di autocontrollo;

• definire procedure operative;

• effettuare audit e verifiche;

• individuare criticità;

• assistere l’impresa nell’organizzazione della sicurezza alimentare;

• supportare la formazione e l’aggiornamento.

Ma poi le procedure devono essere conosciute, applicate e controllate all’interno dell’impresa.

Facciamo un esempio.

Il consulente può stabilire, sulla base del sistema di autocontrollo adottato, come deve essere effettuato un determinato controllo.

Qualcuno nell’impresa dovrà però eseguire concretamente ciò che è previsto, sapere cosa fare in caso di anomalia e compilare, quando previste, le relative registrazioni.

È questa la differenza tra possedere dei documenti e avere un sistema che funziona.

E il “responsabile HACCP”?

L’espressione “responsabile HACCP” viene utilizzata frequentemente nella pratica.

Occorre però evitare di confonderla automaticamente con la figura dell’OSA definita dalla normativa europea.

All’interno dell’organizzazione possono essere attribuiti compiti e funzioni specifiche a determinate persone.

Un collaboratore può, per esempio, essere incaricato di effettuare determinati controlli, verificare registrazioni, coordinare alcune procedure o segnalare eventuali anomalie.

Anzi, stabilire chiaramente chi deve fare cosa è uno degli elementi di una buona organizzazione.

L’attribuzione di compiti operativi all’interno dell’impresa non deve però essere confusa con la responsabilità attribuita dalla legislazione alimentare all’OSA.

Anche i dipendenti hanno un ruolo nella sicurezza alimentare

Un sistema HACCP non può funzionare se rimane soltanto nelle pagine del Manuale.

La sicurezza alimentare viene costruita ogni giorno dalle persone che lavorano nell’impresa.

Pensiamo ad attività molto concrete:

• igiene delle mani;

• pulizia e sanificazione;

• prevenzione delle contaminazioni;

• corretta conservazione degli alimenti;

• controllo delle temperature;

• gestione degli allergeni;

• rintracciabilità;

• gestione delle non conformità;

• corretta applicazione delle procedure previste.

Chi svolge queste attività deve conoscere ciò che deve fare in relazione alle proprie mansioni.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede infatti che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto addestramento e/o formazione in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività svolta.

HACCP significa predisporre, applicare e mantenere

C’è un passaggio della normativa particolarmente importante.

L’articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli Operatori del Settore Alimentare devono predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

Sono tre concetti differenti:

PREDISPORRE
significa costruire procedure adeguate alla propria attività.

ATTUARE
significa applicarle realmente.

MANTENERE
significa verificare nel tempo che continuino a essere adeguate alla realtà dell’impresa.

Ed è proprio il secondo e il terzo passaggio che possono creare problemi quando l’HACCP viene considerato soltanto come un Manuale da conservare.

La cultura della sicurezza alimentare ha rafforzato questo approccio

La normativa europea ha introdotto espressamente anche il concetto di cultura della sicurezza alimentare – Food Safety Culture.

Non si tratta semplicemente di un principio astratto.

Tra gli elementi richiesti rientrano il coinvolgimento della dirigenza e dei dipendenti, la consapevolezza dei pericoli, una comunicazione chiara e la disponibilità di risorse adeguate.

La dirigenza deve inoltre assicurare, tra gli altri aspetti, che ruoli e responsabilità siano comunicati chiaramente, che i controlli siano effettuati, che la documentazione sia aggiornata e che il personale disponga di formazione e supervisione adeguate.

La sicurezza alimentare diventa quindi sempre più chiaramente un problema di organizzazione, non soltanto di documentazione.

Un esempio pratico: il Manuale c’è, ma il sistema funziona?

Immaginiamo un ristorante in Sardegna.

Il Manuale HACCP prevede correttamente una determinata procedura.

Nel frattempo, però:

è arrivato nuovo personale;

sono cambiate alcune lavorazioni;

è stata introdotta una nuova attrezzatura;

il menu è stato modificato;

alcune procedure vengono eseguite diversamente rispetto a quanto previsto.

Il Manuale continua a essere presente.

Ma descrive ancora esattamente quello che succede ogni giorno?

E soprattutto: le persone sanno cosa devono fare?

Questo è uno dei motivi per cui un sistema di autocontrollo deve essere mantenuto nel tempo e verificato rispetto all’attività reale.

5 domande da fare oggi nella tua impresa alimentare

Non serve aspettare un controllo ufficiale per interrogarsi sulla propria organizzazione.

Prova a rispondere a queste cinque domande.

1. È chiaramente individuato l’OSA?

Sai individuare correttamente chi è l’Operatore del Settore Alimentare della tua attività?

2. Le persone sanno cosa devono fare?

Chi lavora nell’attività conosce le procedure che riguardano concretamente le proprie mansioni?

3. È chiaro chi effettua i controlli?

Temperature, pulizie, tracciabilità, allergeni e altre procedure previste dal sistema hanno persone incaricate di occuparsene?

4. Il sistema viene riesaminato quando l’attività cambia?

Nuovi alimenti, lavorazioni, attrezzature, personale o modifiche organizzative possono rendere necessario verificare l’adeguatezza delle procedure.

5. Qualcuno controlla che quanto scritto venga realmente applicato?

Una procedura corretta sulla carta è utile soltanto se trova applicazione nell’attività reale.

Se hai avuto difficoltà a rispondere ad alcune di queste domande, non significa automaticamente che la tua impresa non sia conforme.

È però un buon motivo per verificare l’organizzazione del sistema di autocontrollo.

Dal Manuale HACCP al sistema

È questo il principio su cui si basa il Metodo del Polo HACCP della Sardegna™.

Il Manuale HACCP rimane uno strumento fondamentale.

Ma deve dialogare con:

DOCUMENTI
Procedure adeguate alla realtà dell’impresa.

PERSONE
Competenze, formazione e consapevolezza.

RUOLI
Deve essere chiaro chi deve fare cosa.

CONTROLLI
Le procedure devono essere applicate e verificate.

ORGANIZZAZIONE
Il sistema deve continuare a funzionare anche quando l’impresa cambia.

È il passaggio dal documento al sistema.

HACCP in Sardegna: perché nasce il Polo

Il Polo HACCP della Sardegna™ nasce per mettere insieme competenze diverse nella sicurezza alimentare e aiutare le imprese sarde a trasformare gli obblighi in organizzazione.

Il progetto riunisce professionisti e competenze in ambito biologico, tecnologico-alimentare, consulenziale e formativo e si rivolge alle diverse realtà del settore alimentare della Sardegna.

Ristoranti, bar, pizzerie, gastronomie, laboratori, pasticcerie, panifici, mense, catering, negozi alimentari e imprese agroalimentari hanno caratteristiche differenti.

Il principio, però, rimane lo stesso:

la sicurezza alimentare funziona quando documenti, persone, procedure e organizzazione lavorano insieme.

Vuoi capire se il tuo sistema HACCP corrisponde ancora alla realtà della tua impresa?

Non aspettare necessariamente un controllo per scoprirlo.

Puoi partire verificando chi svolge le diverse funzioni, se le procedure sono ancora attuali e se quanto previsto nel Manuale viene realmente applicato.

Il Polo HACCP della Sardegna™ mette a disposizione delle imprese consulenza, formazione, audit e assistenza specialistica.

Sicurezza alimentare, spiegata bene.

FAQ – Responsabilità HACCP

Chi è responsabile dell’HACCP in un’impresa alimentare?

La normativa europea individua nell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa posta sotto il suo controllo. Occorre quindi individuare correttamente l’OSA nella specifica realtà aziendale.

OSA e responsabile HACCP sono la stessa cosa?

Non necessariamente. L’OSA è una figura definita dal Regolamento (CE) n. 178/2002. Espressioni come “responsabile HACCP” possono invece essere utilizzate nella pratica per indicare determinate funzioni organizzative o operative. È importante non confondere automaticamente i due concetti.

Se incarico un consulente HACCP, diventa lui responsabile?

L’incarico affidato a un consulente non trasferisce al professionista la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti attribuita dalla normativa all’OSA. Il consulente può invece assistere l’impresa, secondo l’incarico ricevuto, nella costruzione, applicazione, verifica e miglioramento del sistema.

È sufficiente avere il Manuale HACCP?

No. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede agli operatori di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP. Il documento deve quindi trovare applicazione nella realtà dell’impresa.

Chi lavora con gli alimenti deve essere formato?

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto addestramento e/o formazione in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività. Devono inoltre essere rispettati gli eventuali requisiti previsti dalla normativa applicabile.

Cos’è la cultura della sicurezza alimentare?

È un approccio che coinvolge dirigenza e personale nella produzione e distribuzione sicura degli alimenti. Comprende, tra gli altri elementi, consapevolezza dei pericoli, comunicazione, ruoli e responsabilità, controlli, documentazione, formazione e supervisione.

Fonti normative

Regolamento (CE) n. 178/2002 – in particolare artt. 3 e 17.

Regolamento (CE) n. 852/2004 – in particolare art. 5 e Allegato II.

Regolamento (UE) 2021/382 – modifiche agli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004 relative, tra l’altro, alla cultura della sicurezza alimentare.

Contenuto informativo generale. L’individuazione delle responsabilità in una specifica impresa richiede la valutazione della concreta struttura societaria, organizzativa e degli incarichi esistenti.

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