Il frigorifero aveva una temperatura anomala. Hai chiamato il tecnico, il problema sembra risolto e hai registrato l'intervento. Ma chi verifica che la soluzione sia davvero efficace? È una domanda…
Il frigorifero aveva una temperatura anomala. Hai chiamato il tecnico, il problema sembra risolto e hai registrato l'intervento. Ma chi verifica che la soluzione sia davvero efficace?
È una domanda che molti ristoratori dovrebbero porsi.
Perché individuare un problema e intervenire non significa necessariamente averne eliminato la causa.
In un ristorante, una pizzeria o un laboratorio alimentare di Cagliari, una criticità può ripresentarsi anche dopo un intervento apparentemente risolutivo.
Il sistema HACCP deve aiutare l'imprenditore non soltanto a individuare e gestire le anomalie, ma anche a verificare l'efficacia delle misure adottate.
La differenza è fondamentale: correggere un problema significa intervenire sulla situazione. Impedire che si ripeta richiede di comprenderne e affrontarne le cause.
Un esempio concreto: il frigorifero che continua a dare problemi
Immaginiamo un ristorante di Quartu Sant'Elena.
Durante un controllo, il personale rileva una temperatura del frigorifero superiore al valore previsto dalla procedura aziendale.
Il responsabile interviene.
Gli alimenti vengono valutati secondo le procedure applicabili e, se necessario, isolati o esclusi dall'utilizzo. Viene richiesto l'intervento di un tecnico.
Il frigorifero torna a funzionare correttamente.
Problema risolto?
Non necessariamente.
Se l'anomalia era dovuta a una porta che non chiude correttamente, a una manutenzione insufficiente o a modalità operative inadeguate, occorre verificare che la causa sia stata effettivamente eliminata.
Inoltre, il ripristino della temperatura dell'attrezzatura non rende automaticamente sicuri gli alimenti eventualmente esposti a condizioni non conformi.
La gestione del prodotto coinvolto e la verifica dell'efficacia dell'intervento sono due attività distinte.
Correzione, azione correttiva e verifica: tre passaggi differenti
Per comprendere il problema è utile distinguere tre attività.
AttivitàScopoCorrezioneGestire l'anomalia immediata e gli eventuali prodotti coinvoltiAzione correttivaIntervenire sulle cause individuate per prevenire il ripetersi del problemaVerifica dell'efficaciaAccertare, con evidenze adeguate, che le misure adottate funzionino
Questa distinzione è utile nella gestione organizzativa delle non conformità.
Le modalità concrete dipendono dal processo, dal rischio e dalle procedure HACCP dell'impresa.
Non ogni anomalia richiede lo stesso tipo di intervento o la stessa documentazione.
I cinque controlli per capire se un'azione correttiva ha funzionato
1. Verificare che il problema immediato sia stato gestito
La prima domanda è: che cosa è stato fatto quando è emersa la non conformità?
Nel caso di una temperatura anomala, occorre valutare le condizioni degli alimenti interessati e applicare le misure previste dal sistema di autocontrollo.
Non basta riportare l'attrezzatura alla temperatura corretta.
Bisogna gestire anche le possibili conseguenze dell'anomalia.
2. Individuare la causa
Perché il problema si è verificato?
Una pulizia non conforme può dipendere da istruzioni poco chiare, prodotti utilizzati in modo scorretto, attrezzature inadeguate o altre cause.
Una temperatura anomala può dipendere da un guasto, da un utilizzo improprio o da condizioni operative non previste.
La causa non deve essere individuata per supposizione: occorre raccogliere elementi sufficienti per una valutazione ragionevole.
3. Stabilire chi deve intervenire
Una misura correttiva senza un responsabile chiaramente individuato rischia di rimanere incompleta.
Il titolare o il responsabile designato deve sapere chi realizzerà l'intervento e quando.
Può trattarsi di un addetto interno, di un manutentore o di un altro soggetto competente.
L'organizzazione delle responsabilità deve essere coerente con il sistema aziendale.
4. Effettuare un nuovo controllo
Dopo l'intervento, occorre verificare il risultato.
Nel caso del frigorifero, può essere opportuno monitorare il funzionamento per un periodo adeguato alle caratteristiche dell'anomalia.
Nel caso delle procedure di pulizia, può essere necessario osservare nuovamente l'attività e utilizzare le modalità di verifica previste dal piano.
La verifica deve produrre elementi utili a comprendere se la misura sia efficace.
5. Decidere cosa fare se il problema si ripresenta
Se l'anomalia si ripete, non è sufficiente registrare nuovamente lo stesso intervento.
Occorre riesaminare le cause e valutare se le misure adottate siano adeguate.
In alcuni casi può essere necessario modificare le procedure, intervenire sulle attrezzature o integrare la formazione del personale.
Il sistema HACCP deve essere mantenuto coerente con le condizioni operative effettive.
Una semplice scheda per verificare l'efficacia delle azioni correttive
Per le imprese alimentari può essere utile organizzare le informazioni in una scheda.
CampoEsempioAnomalia rilevataTemperatura frigorifero fuori dal valore previstoData e responsabileDa compilareGestione immediataValutazione degli alimenti interessati e misure adottateCausa individuataDa accertareAzione correttivaIntervento sulla causaVerifica successivaControllo con modalità e tempi definitiEsitoEfficace / Da riesaminare
Questo è un esempio organizzativo, non un modulo universalmente obbligatorio. Deve essere adattato al piano HACCP dell'impresa.
Quando una non conformità ripetuta diventa un segnale da non ignorare
Un episodio isolato può richiedere una gestione circoscritta.
Ma se la stessa anomalia si ripresenta, il responsabile dovrebbe interrogarsi sull'efficacia del sistema.
Pensiamo a tre situazioni:
Un frigorifero presenta anomalie ricorrenti.
Una procedura di pulizia viene eseguita in modo non conforme nonostante ripetute istruzioni.
Gli stessi errori nella gestione degli ingredienti si ripresentano durante i controlli.
In questi casi, limitarsi a compilare nuove registrazioni potrebbe non risolvere il problema.
È necessario capire se esistano carenze organizzative, tecniche o formative.
Per approfondire il tema delle verifiche puoi leggere Chi controlla i controlli HACCP del tuo ristorante?.
Quando conviene richiedere una verifica HACCP esterna?
Un consulente può essere utile quando il titolare desidera una valutazione indipendente delle procedure e della loro applicazione.
Questo può accadere quando:
Le stesse non conformità si ripetono.
Il personale applica le procedure in modo disomogeneo.
Le azioni correttive vengono registrate, ma non ne viene verificato il risultato.
L'organizzazione della cucina è cambiata.
Il titolare desidera comprendere se il sistema di autocontrollo sia ancora adeguato.
Una verifica esterna non sostituisce le responsabilità dell'Operatore del Settore Alimentare.
Può però aiutarlo a individuare criticità e migliorare l'organizzazione.
Se vuoi approfondire l'opportunità di una valutazione aggiuntiva, leggi anche Secondo parere HACCP per il tuo ristorante: cosa puoi far verificare senza cambiare consulente.
La consulenza HACCP continuativa di 626 School
626 School affianca le imprese alimentari attraverso consulenza, formazione e assistenza per l'applicazione dei sistemi di autocontrollo.
Il supporto può comprendere, secondo le esigenze aziendali:
Verifica delle procedure HACCP.
Analisi delle non conformità ricorrenti.
Valutazione delle azioni correttive adottate.
Supporto nell'aggiornamento del sistema di autocontrollo.
Formazione del personale.
Assistenza continuativa secondo le condizioni concordate.
Il servizio si rivolge a ristoranti, bar, pizzerie, pasticcerie, gastronomie e laboratori alimentari di Cagliari, Quartu Sant'Elena, Selargius, Monserrato e del resto della Sardegna.
L'obiettivo non è aumentare il numero di schede da compilare, ma aiutare l'impresa a individuare e gestire meglio i problemi reali.
FAQ — Le cinque domande più frequenti
1. È sufficiente registrare una non conformità HACCP?
No. Quando emerge una non conformità occorre adottare le misure appropriate in relazione al rischio, ai prodotti coinvolti e alle procedure applicabili. La registrazione, da sola, non risolve il problema.
2. Ogni non conformità richiede una nuova procedura?
No. La necessità di modificare le procedure dipende dalle cause dell'anomalia e dalla valutazione della loro adeguatezza. Un episodio può essere gestito attraverso le misure già previste; una criticità ricorrente può richiedere un riesame.
3. Come si verifica l'efficacia di un'azione correttiva?
Attraverso controlli adeguati alla natura del problema: osservazioni operative, misurazioni, riesame delle registrazioni o altre verifiche previste dal sistema HACCP. Le modalità devono essere proporzionate ai rischi.
4. Se un frigorifero torna alla temperatura corretta, posso utilizzare tutti gli alimenti conservati?
Non automaticamente. Occorre valutare gli alimenti interessati considerando, tra gli altri fattori, temperature raggiunte, durata dell'anomalia, caratteristiche dei prodotti e procedure applicabili. Se non è possibile garantirne la sicurezza, devono essere adottate le misure necessarie.
5. Posso richiedere un controllo HACCP anche se ho già un consulente?
Sì. È possibile richiedere una valutazione aggiuntiva delle procedure o di specifiche criticità, nel rispetto degli incarichi e degli accordi esistenti.
Il problema HACCP è stato corretto. Ma sei sicuro che non si ripresenterà?
Se gestisci un'impresa alimentare e hai riscontrato anomalie ricorrenti, potrebbe essere il momento di verificare l'efficacia delle procedure aziendali.
626 School può aiutarti a valutare il sistema HACCP e individuare le esigenze di miglioramento.
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626 School srl — Consulenza e formazione per la sicurezza alimentare
Agenzia formativa accreditata dalla Regione Sardegna e certificata ISO 9001.
Telefono: 070 781090
Email: segreteria@626school.it
Oggetto consigliato: Verifica azioni correttive HACCP – Nome attività
626 School: non basta correggere un problema. Occorre verificare che la soluzione funzioni.
Riferimenti normativi
Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5, sui principi HACCP, comprese le azioni correttive e le procedure di verifica.
Regolamento (CE) n. 178/2002, articoli 14, 17 e 19, sulla sicurezza degli alimenti e sulle responsabilità degli operatori.
Comunicazione della Commissione europea 2022/C 355/01 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.
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