Hai un laboratorio alimentare, una gastronomia, un panificio, una pasticceria o un’altra attività di produzione e trasformazione alimentare a Selargius o nell’hinterland di Cagliari ? Puoi avere un…
Hai un laboratorio alimentare, una gastronomia, un panificio, una pasticceria o un’altra attività di produzione e trasformazione alimentare a Selargius o nell’hinterland di Cagliari?
Puoi avere un Manuale HACCP completo.
Puoi avere registri, procedure e attestati.
Ma c’è una domanda ancora più importante:
quello che è scritto nei documenti corrisponde davvero a quello che succede ogni giorno nel tuo laboratorio?
È qui che la consulenza HACCP cambia prospettiva.
Non si tratta soltanto di avere un Manuale.
Si tratta di verificare che locali, persone, lavorazioni e procedure funzionino insieme nella realtà quotidiana.
Ecco perché, in un laboratorio alimentare, ci sono almeno 7 aspetti che meritano di essere verificati sul posto.
1. Il flusso delle lavorazioni funziona davvero?
Partiamo da una cosa apparentemente semplice: come si muovono materie prime, alimenti, operatori, attrezzature e prodotti finiti all’interno del laboratorio?
Un Manuale può descrivere correttamente le procedure.
Ma è entrando nell’attività che si può osservare come vengono realmente organizzate le diverse fasi.
Ricevimento delle merci.
Stoccaggio.
Preparazione.
Lavorazione.
Eventuale cottura e raffreddamento.
Confezionamento.
Conservazione.
Vendita o distribuzione.
La domanda da porsi è:
il flusso reale delle lavorazioni è coerente con il sistema HACCP dell’azienda?
2. Temperature e conservazione: non basta avere frigoriferi e celle
La gestione delle temperature rappresenta uno degli aspetti più importanti per molte attività alimentari.
Non basta però possedere frigoriferi, congelatori o celle.
Occorre valutare, in funzione dell’attività e degli alimenti gestiti:
come vengono effettuati i controlli;
come vengono registrati quando previsto dal sistema aziendale;
come vengono gestite eventuali anomalie;
come vengono conservati i diversi prodotti;
come viene organizzata la catena del freddo.
Il punto non è semplicemente compilare una registrazione.
Il punto è capire se il sistema di controllo consente realmente di individuare e gestire un problema.
3. Tracciabilità: sapresti ricostruire rapidamente la storia di un prodotto?
In un laboratorio alimentare la tracciabilità non dovrebbe essere considerata una pratica burocratica.
Deve essere uno strumento utilizzabile.
Immagina di dover rispondere rapidamente a una richiesta relativa a una materia prima utilizzata in una produzione.
Sai individuare il fornitore?
Il lotto?
Quando è arrivata?
In quali preparazioni è stata utilizzata?
Dove si trovano le informazioni necessarie?
Più aumenta la complessità delle lavorazioni, più diventa importante che il sistema sia semplice da utilizzare e realmente comprensibile alle persone che lavorano nell’attività.
4. Allergeni: ciò che dichiari deve corrispondere a ciò che fai
Gli allergeni meritano particolare attenzione.
Non basta possedere un elenco degli ingredienti.
Bisogna verificare come vengono gestiti concretamente:
ingredienti e materie prime;
informazioni dei fornitori;
ricette;
variazioni delle preparazioni;
utensili e superfici;
possibili contaminazioni crociate;
informazioni fornite al consumatore.
Un cambiamento apparentemente piccolo — un nuovo ingrediente, un nuovo fornitore o una modifica della ricetta — può richiedere una verifica delle informazioni e delle procedure.
Per questo documentazione e attività reale devono dialogare continuamente.
5. Pulizia e sanificazione: la procedura funziona anche durante una giornata di lavoro?
Scrivere un piano di pulizia è relativamente semplice.
Applicarlo correttamente tutti i giorni è un’altra cosa.
In un sopralluogo è utile osservare concretamente:
chi fa cosa, quando viene fatto, con quali prodotti e secondo quali modalità.
Bisogna inoltre considerare le caratteristiche specifiche del laboratorio.
Una gastronomia non lavora come un panificio.
Un panificio non lavora come una pasticceria.
Un laboratorio di trasformazione può avere esigenze ancora differenti.
Per questo un sistema HACCP efficace dovrebbe essere costruito sull’attività reale, non su procedure standard utilizzate indistintamente per imprese diverse.
6. Il personale conosce davvero le procedure?
Possiamo avere ottimi documenti.
Ma alla fine sono le persone a trasformare le procedure in comportamenti.
Per questo durante una verifica è importante capire se chi lavora nell’attività conosce almeno gli elementi necessari per svolgere correttamente il proprio lavoro.
Ad esempio:
gestione delle temperature;
igiene personale;
pulizia e sanificazione;
prevenzione delle contaminazioni;
gestione degli allergeni;
tracciabilità;
comportamento da adottare quando qualcosa non funziona come previsto.
La formazione HACCP non dovrebbe essere soltanto un attestato conservato insieme agli altri documenti.
Deve aiutare le persone a comprendere cosa devono fare concretamente durante il lavoro.
7. Il Manuale HACCP descrive ancora il laboratorio di oggi?
Questa è probabilmente la domanda più importante.
Le imprese cambiano.
Cambiano prodotti.
Cambiano fornitori.
Cambiano attrezzature.
Cambiano lavorazioni.
Cambiano persone.
Cambiano modalità organizzative.
E talvolta il Manuale rimane esattamente com’era.
Per questo una verifica sul posto consente di confrontare ciò che è documentato con ciò che avviene realmente nell’attività.
Non significa necessariamente dover rifare tutto.
Significa capire se il sistema di autocontrollo continua a rappresentare correttamente l’impresa.
Dal Manuale al sistema HACCP
È questo il cambio di prospettiva che proponiamo alle imprese alimentari.
La domanda non dovrebbe essere soltanto:
“Ho il Manuale HACCP?”
Ma:
“Il mio sistema HACCP funziona davvero?”
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Non necessariamente da un nuovo Manuale.
Dal tuo laboratorio.
Osservare come lavorate permette di capire cosa funziona, quali aspetti meritano attenzione e quali interventi possono essere realmente utili.
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L’autore
Giancarlo D’Andrea – Direttore 626 School
Sociologo, formatore e consulente. Da oltre vent’anni opera al fianco delle imprese nello sviluppo di sistemi di prevenzione e nella formazione, promuovendo un approccio nel quale documentazione, organizzazione e comportamenti devono corrispondere alla realtà dell’azienda.
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