Una piccola impresa sarda produce un alimento apprezzato dai clienti. Arriva l'opportunità di entrare nella grande distribuzione. Ma prima del primo ordine emerge una domanda: il sistema di sicurezza…
Una piccola impresa sarda produce un alimento apprezzato dai clienti. Arriva l'opportunità di entrare nella grande distribuzione. Ma prima del primo ordine emerge una domanda: il sistema di sicurezza alimentare è pronto a sostenere questo nuovo mercato?
Immaginiamo un laboratorio alime
ntare dell'hinterland di Cagliari.
Produce conserve, specialità gastronomiche o prodotti da forno.
I clienti sono soddisfatti. Le vendite crescono.
Un responsabile acquisti di una catena distributiva manifesta interesse.
L'imprenditore pensa subito a confezioni, prezzi, quantità e consegne.
Poi arriva la richiesta di documentazione.
Informazioni sugli stabilimenti produttivi.
Schede tecniche.
Dati sugli allergeni.
Sistema di rintracciabilità.
Procedure di gestione delle non conformità.
Eventuali certificazioni.
Il prodotto può essere eccellente. Ma per diventare un fornitore affidabile serve anche un'organizzazione capace di dimostrarlo.
Vendere alla GDO non significa soltanto produrre di più
La grande distribuzione organizzata, o GDO, comprende operatori commerciali che gestiscono reti di supermercati, ipermercati e altri punti vendita.
Fornire questi operatori può rappresentare un'opportunità per le imprese agroalimentari della Sardegna.
Ma il rapporto commerciale può comportare esigenze nuove.
Aumentano i volumi.
Cambiano i tempi di consegna.
Possono essere richiesti formati di confezionamento differenti.
Diventa particolarmente importante poter identificare rapidamente prodotti e lotti.
E soprattutto occorre distinguere due livelli:
I requisiti di legge, che l'impresa alimentare deve rispettare indipendentemente dal cliente.
I requisiti commerciali del distributore, che possono aggiungersi attraverso capitolati, contratti, verifiche e standard richiesti per la qualifica dei fornitori.
Non sono la stessa cosa.
Primo controllo: l'attività è correttamente registrata o riconosciuta?
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede obblighi relativi alla registrazione degli stabilimenti alimentari presso l'autorità competente.
Per alcune attività e categorie di prodotti di origine animale possono applicarsi anche specifici obblighi di riconoscimento, secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004 e la normativa pertinente.
Non tutte le imprese alimentari necessitano dello stesso titolo.
Prima di ampliare l'attività o modificare sostanzialmente le lavorazioni è opportuno verificare che la posizione amministrativa e sanitaria sia coerente con quanto effettivamente svolto.
Un laboratorio nato per una produzione limitata potrebbe aver introdotto nuove lavorazioni, locali o modalità distributive.
La verifica deve riguardare la situazione concreta, senza presumere che l'ingresso nella GDO determini automaticamente un nuovo obbligo di riconoscimento sanitario.
Secondo controllo: il sistema HACCP corrisponde alla produzione reale?
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede agli operatori del settore alimentare, nelle attività cui si applica l'articolo 5, di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP.
Un sistema di autocontrollo deve essere coerente con i processi realmente svolti.
Se aumentano i volumi, cambiano gli ingredienti o vengono introdotte nuove linee produttive, può essere necessario riesaminare l'analisi dei pericoli e le procedure.
Tra gli aspetti da verificare:
Flussi delle materie prime e dei prodotti finiti.
Condizioni di lavorazione e conservazione.
Pulizia e sanificazione.
Gestione degli allergeni.
Controlli sui processi e sulle temperature, quando pertinenti.
Procedure di gestione delle non conformità.
Formazione del personale.
Il sistema deve essere proporzionato alle caratteristiche dell'impresa.
Non è necessario copiare l'organizzazione di una grande industria per gestire un piccolo laboratorio.
È però necessario poter dimostrare che le misure adottate siano adeguate.
Per approfondire l'approccio organizzativo proposto da 626 School, consulta il Metodo del Polo HACCP della Sardegna™.
Terzo controllo: sapresti identificare i lotti consegnati a un distributore?
La rintracciabilità è disciplinata dall'articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002.
Gli operatori devono poter individuare, secondo le disposizioni applicabili, i soggetti dai quali hanno ricevuto alimenti o sostanze destinate a entrare negli alimenti e le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.
Pensiamo a un produttore di conserve che consegna cento confezioni a un supermercato e altre duecento a un grossista.
Se emerge un problema relativo a uno specifico lotto, deve poter ricostruire le forniture interessate.
Il sistema deve quindi permettere di collegare correttamente le informazioni rilevanti su prodotti, lotti e destinatari.
Non è sufficiente sapere genericamente che una determinata partita è stata venduta durante il mese.
La rintracciabilità diventa particolarmente importante quando la distribuzione coinvolge più punti vendita e intermediari.
Abbiamo già approfondito le azioni da intraprendere quando un alimento non sicuro è stato commercializzato nell'articolo Un alimento non sicuro è già stato venduto: cosa deve fare un produttore del Sulcis-Iglesiente?.
Quarto controllo: etichetta e scheda tecnica raccontano lo stesso prodotto?
Per gli alimenti preimballati destinati al consumatore finale, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina le informazioni obbligatorie, secondo le condizioni e le eventuali esenzioni applicabili.
Tra gli elementi da valutare possono rientrare:
Denominazione dell'alimento.
Elenco degli ingredienti.
Evidenziazione degli allergeni.
Quantità netta.
Termine minimo di conservazione o data di scadenza, secondo il caso.
Condizioni particolari di conservazione e utilizzo, quando richieste.
Identificazione dell'operatore responsabile delle informazioni.
Dichiarazione nutrizionale, ove obbligatoria.
Indicazioni di origine o provenienza, nei casi previsti.
Occorre inoltre considerare la disciplina sull'identificazione del lotto, quando applicabile.
La scheda tecnica richiesta da un distributore può contenere informazioni ulteriori rispetto a quelle obbligatorie in etichetta.
È importante che i diversi documenti siano coerenti.
Una ricetta modificata senza aggiornare le informazioni pertinenti può generare errori che si propagano lungo la catena commerciale.
Quinto controllo: sai gestire una non conformità dopo la consegna?
Il problema può emergere quando il prodotto è già uscito dal laboratorio.
Un controllo interno può rilevare un difetto.
Un fornitore può comunicare una criticità relativa a una materia prima.
Un cliente commerciale può segnalare una possibile non conformità.
L'articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002 disciplina, alle condizioni previste, gli obblighi di ritiro, informazione alle autorità competenti e richiamo quando un alimento non conforme ai requisiti di sicurezza è stato immesso sul mercato.
L'impresa deve quindi essere in grado di valutare tempestivamente il problema e attivare le procedure appropriate.
Un rapporto commerciale con più distributori rende ancora più importante conoscere destinatari e quantità interessate.
Sesto controllo: il supermercato richiede una certificazione?
Qui è essenziale evitare un equivoco.
Non esiste un obbligo generale di legge che imponga a ogni produttore alimentare una certificazione BRCGS, IFS Food o ISO 22000 per poter vendere a un supermercato.
Tuttavia, singoli distributori possono richiedere certificazioni, audit o altri requisiti come condizione commerciale per qualificare i propri fornitori.
La richiesta dipende dalla politica di acquisto del cliente, dalla tipologia di prodotto e dalle condizioni contrattuali.
Prima di sostenere costi per una certificazione, l'impresa dovrebbe chiarire quali requisiti siano effettivamente richiesti dal potenziale acquirente.
Una certificazione può rappresentare un investimento organizzativo e commerciale importante.
Ma deve essere scelta sulla base di obiettivi concreti.
Settimo controllo: la tua impresa è pronta a ricevere un audit?
Un distributore può decidere di verificare il sistema di gestione del proprio fornitore, direttamente o tramite soggetti incaricati.
L'audit commerciale non deve essere confuso con un controllo ufficiale dell'autorità competente.
Le verifiche possono riguardare aspetti come:
Organizzazione della produzione.
Gestione delle materie prime.
Procedure HACCP.
Igiene e manutenzione.
Rintracciabilità.
Gestione delle non conformità.
Documentazione tecnica.
Competenze del personale.
Prepararsi a un audit non dovrebbe significare sistemare i documenti soltanto il giorno prima.
Dovrebbe significare verificare che le procedure siano effettivamente applicate.
Dal laboratorio artigianale al fornitore strutturato: il ruolo della consulenza HACCP
Un piccolo produttore non deve necessariamente trasformarsi in una grande industria.
Deve però organizzarsi in modo coerente con la propria attività e con i mercati che intende servire.
È qui che una consulenza specialistica può essere utile.
Un audit preliminare può individuare eventuali criticità prima che emergano durante la valutazione di un potenziale cliente.
Il supporto professionale può riguardare:
Analisi del sistema di autocontrollo.
Verifica della documentazione.
Revisione delle procedure.
Rintracciabilità e gestione dei lotti.
Allergeni ed etichettatura, nell'ambito delle competenze pertinenti.
Preparazione agli audit dei clienti commerciali.
Gestione delle non conformità.
Formazione e assistenza continuativa.
L'obiettivo non è promettere l'ingresso nella GDO, che dipende da decisioni commerciali autonome.
L'obiettivo è aiutare l'impresa a presentarsi più preparata, organizzata e consapevole dei propri requisiti.
Una nuova opportunità per l'agroalimentare sardo
La Sardegna possiede numerose produzioni alimentari che possono trovare mercati anche al di fuori dei canali tradizionali.
Pensiamo ai laboratori di Cagliari e dell'hinterland, alle imprese di trasformazione del Campidano, ai produttori del Sulcis, ai caseifici dell'Oristanese e alle attività agroalimentari delle province di Sassari e Nuoro.
Le esigenze cambiano in funzione del prodotto e del processo.
Un laboratorio di pasta fresca non presenta necessariamente gli stessi rischi di un'impresa che produce conserve o trasforma prodotti lattiero-caseari.
Per questo la consulenza dovrebbe partire da un'analisi dell'attività concreta.
Il Polo HACCP della Sardegna™, promosso da 626 School, nasce proprio per mettere in relazione competenze specialistiche, formazione e assistenza alle imprese alimentari del territorio.
626 School: consulenza HACCP per imprese alimentari che vogliono crescere
626 School srl, agenzia formativa accreditata presso la Regione Sardegna e certificata ISO 9001:2015, opera nella consulenza e formazione per la sicurezza alimentare.
Attraverso HACCP Sardegna™ e il Polo HACCP della Sardegna™ propone un approccio che integra analisi dei processi, documentazione, competenze e organizzazione.
Affianchiamo imprese alimentari a Cagliari, Quartu Sant'Elena, Selargius, Monserrato, Sestu, Assemini, Sinnai e nel resto della Sardegna.
Le attività possono comprendere verifiche preliminari, audit, aggiornamento delle procedure HACCP, formazione e contratti di consulenza continuativa, sulla base delle esigenze effettive dell'impresa.
Vuoi proporre i tuoi prodotti alla distribuzione organizzata?
Prima di investire in nuovi imballaggi, aumentare la produzione o affrontare una verifica commerciale, può essere utile controllare il sistema di sicurezza alimentare.
Richiedi a 626 School un preventivo per un audit preliminare o un percorso di consulenza HACCP continuativa.
Segreteria 626 School: 070 781090
Partiamo dalla tua impresa, dai prodotti che realizzi e dai requisiti del mercato al quale vuoi rivolgerti.
FAQ – HACCP e forniture alla GDO
1. Per vendere prodotti alimentari a un supermercato serve un HACCP diverso da quello di un piccolo laboratorio?
Non esiste un sistema HACCP separato imposto genericamente dalla GDO. L'impresa deve rispettare i requisiti applicabili alla propria attività e mantenere procedure adeguate ai processi effettivi. Il distributore può inoltre richiedere requisiti commerciali aggiuntivi.
2. Un piccolo produttore deve avere obbligatoriamente la certificazione IFS Food o BRCGS?
Non esiste un obbligo generale di legge che imponga queste certificazioni a ogni produttore alimentare. Possono però essere richieste da specifici clienti commerciali o in particolari rapporti di fornitura.
3. Un supermercato può chiedere di effettuare un audit presso il laboratorio?
Sì, nell'ambito dei rapporti commerciali e delle condizioni concordate, il distributore può prevedere verifiche per la qualificazione e il controllo dei propri fornitori. Tali audit sono distinti dai controlli ufficiali delle autorità competenti.
4. Quali informazioni di rintracciabilità deve conservare il produttore?
L'articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002 prevede la capacità di individuare i fornitori e le imprese destinatarie dei prodotti, secondo le disposizioni applicabili. Il sistema deve consentire di mettere a disposizione delle autorità competenti le informazioni richieste.
5. Un consulente HACCP può garantire l'ingresso nella GDO?
No. La scelta dei fornitori dipende dal distributore e dalle condizioni commerciali. Un consulente può però aiutare l'impresa a verificare la conformità applicabile, individuare criticità e prepararsi ai requisiti tecnici e documentali richiesti.
HACCP Sardegna™ – Polo HACCP della Sardegna™
Progetto promosso da 626 School srl
Autore: Giancarlo D'Andrea – Direttore 626 School srl, sociologo e consulente in materia di sicurezza sul lavoro e organizzazione della prevenzione.
Segreteria: 070 781090
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