Natale si avvicina. Più prenotazioni, nuovi piatti, personale stagionale e fornitori aggiuntivi. Ma il sistema HACCP del tuo ristorante è ancora adeguato a come lavorerai durante le festività? Per…
Natale si avvicina. Più prenotazioni, nuovi piatti, personale stagionale e fornitori aggiuntivi. Ma il sistema HACCP del tuo ristorante è ancora adeguato a come lavorerai durante le festività?
Per molti ristoratori di Cagliari, Quartu Sant'Elena e del Sud Sardegna, novembre è il momento nel quale si prepara uno dei periodi più impegnativi dell'anno.
Si organizzano i menù delle feste, si pianificano i turni, si acquistano materie prime e si cercano collaboratori per affrontare l'aumento delle prenotazioni.
Tutte attività importanti per il fatturato.
Ma quando cambia l'organizzazione della cucina, può diventare necessario verificare anche le procedure di autocontrollo alimentare.
Il problema non è avere un Manuale HACCP vecchio di qualche mese. Il problema è avere procedure che non descrivono più correttamente quello che accade nel ristorante.
626 School aiuta le imprese alimentari a verificare, aggiornare e applicare il proprio sistema HACCP attraverso servizi di consulenza personalizzati.
1. Nuovo menù di Natale: hai verificato i rischi alimentari?
Un ristorante decide di proporre un menù speciale per le festività.
Introduce preparazioni che normalmente non realizza, utilizza ingredienti differenti e modifica alcune lavorazioni.
Prima di avviare il servizio è opportuno verificare se queste novità comportano nuovi pericoli o richiedono modifiche alle procedure.
Per esempio:
Cambiano le modalità di conservazione?
Vengono introdotte preparazioni anticipate?
Sono previsti raffreddamento e successiva rigenerazione?
Si utilizzano ingredienti con allergeni non presenti abitualmente?
Le attrezzature e gli spazi disponibili sono adeguati?
Non ogni variazione del menù comporta necessariamente la riscrittura completa del Manuale HACCP.
Occorre però valutare se il sistema di autocontrollo continua a rappresentare correttamente i processi e i rischi effettivi.
2. Hai assunto personale stagionale? Le procedure devono essere conosciute
Durante le festività molti ristoranti rafforzano il personale di cucina e di sala.
Un nuovo collaboratore può avere esperienza nel settore, ma non conoscere ancora le procedure specifiche del locale.
Dove vengono conservate le materie prime?
Come vengono gestite le preparazioni destinate a clienti allergici?
Chi verifica le temperature?
Come si segnalano le non conformità?
L'Operatore del Settore Alimentare deve assicurare che gli addetti siano supervisionati e abbiano ricevuto istruzioni o formazione in materia di igiene alimentare adeguate alle attività svolte, secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004.
La formazione deve inoltre rispettare le disposizioni regionali applicabili.
Un nuovo dipendente non deve soltanto sapere cucinare o servire: deve conoscere le procedure di sicurezza alimentare del ristorante nel quale lavora.
3. Cambiano i fornitori? Attenzione ad allergeni e rintracciabilità
Durante il periodo natalizio può accadere che un prodotto abituale non sia disponibile.
Il ristorante si rivolge allora a un nuovo fornitore oppure acquista un ingrediente alternativo.
Anche quando i prodotti sembrano equivalenti, possono presentare caratteristiche differenti.
È necessario verificare, secondo il caso:
Identificazione e rintracciabilità.
Condizioni di trasporto e conservazione.
Informazioni sugli allergeni.
Modalità di utilizzo e conservazione.
Eventuali modifiche alle informazioni comunicate al consumatore.
La gestione degli allergeni deve essere coerente con il Regolamento (UE) n. 1169/2011 e con le disposizioni applicabili alla somministrazione.
La sostituzione di un ingrediente non dovrebbe mai tradursi in una modifica non controllata delle informazioni fornite ai clienti.
4. Più coperti significa anche più pressione sulla cucina
Un ristorante che normalmente serve quaranta coperti potrebbe programmare, durante le festività, servizi con un numero sensibilmente maggiore di clienti.
È una buona notizia per l'attività commerciale.
Ma l'aumento del lavoro può mettere sotto pressione spazi, attrezzature e organizzazione.
Pensiamo alla capacità dei frigoriferi, alla separazione delle lavorazioni, alla gestione delle preparazioni anticipate e ai tempi di mantenimento degli alimenti.
La domanda da porsi è:
La nostra organizzazione riesce a mantenere le condizioni di sicurezza alimentare anche quando il volume di lavoro aumenta?
Non esiste una risposta valida per tutti.
È necessario valutare concretamente le caratteristiche del locale, le attrezzature disponibili, le lavorazioni e le procedure adottate.
5. Il Manuale HACCP deve essere aggiornato ogni anno?
Non esiste, nel Regolamento (CE) n. 852/2004, una regola generale che imponga a tutti i ristoranti di riscrivere integralmente il Manuale HACCP ogni dodici mesi.
L'Operatore del Settore Alimentare deve però mantenere aggiornate le procedure basate sui principi HACCP e riesaminarle quando intervengono modifiche nei prodotti, nei processi o nelle fasi operative.
Una verifica periodica è quindi utile anche quando non sono intervenuti cambiamenti evidenti.
Il punto non è produrre più documenti.
È assicurarsi che la documentazione e le procedure siano adeguate all'attività reale.
Dal Manuale HACCP alla consulenza continuativa: il Metodo 3A™ di 626 School
626 School propone un approccio alla consulenza alimentare fondato sul Metodo 3A™:
ALLENA — Supportare l'impresa nella conoscenza e nell'applicazione delle procedure.
AGGIORNA — Verificare l'adeguatezza del sistema di autocontrollo rispetto ai cambiamenti dell'attività.
ASSISTE — Affiancare l'imprenditore nella gestione delle esigenze tecniche e delle criticità, attraverso i servizi concordati.
Il metodo può integrarsi con SOS Ispezioni™, il servizio di assistenza previsto nell'ambito delle offerte 626 School.
L'assistenza professionale non sostituisce le responsabilità dell'OSA e non garantisce l'assenza di non conformità o sanzioni.
Il suo valore consiste nell'aiutare l'impresa a organizzare meglio la prevenzione e la gestione della sicurezza alimentare.
HACCP Facile!™ e Operazione Ristorante Sicuro™
Per le imprese della ristorazione, 626 School sta sviluppando un modello di assistenza integrata che mira a semplificare la gestione quotidiana degli adempimenti.
L'obiettivo di Operazione Ristorante Sicuro™ è coordinare, in base alle necessità del locale, consulenza HACCP, sicurezza sul lavoro, formazione e altri servizi pertinenti.
Le soluzioni digitali, tra cui il progetto HACCP Facile!™, possono contribuire all'organizzazione delle attività di autocontrollo, quando disponibili e appropriate alle esigenze dell'impresa.
Non sostituiscono però le verifiche professionali, l'effettiva applicazione delle procedure o la responsabilità dell'operatore alimentare.
Per approfondire il progetto, leggi Dalla Lettera d'Oro a Operazione Ristorante Sicuro: la nuova proposta di 626 School per i ristoratori sardi.
Masterclass HACCP: la palestra per chi gestisce un'impresa alimentare
La sicurezza alimentare richiede conoscenze, organizzazione e capacità di applicare correttamente le procedure.
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Le due aree sono complementari, ma rispondono a obblighi normativi differenti.
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Sarà un'occasione per confrontarsi direttamente con gli imprenditori alimentari e presentare la visione di Operazione Ristorante Sicuro™.
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FAQ — HACCP e organizzazione del ristorante durante le festività
1. Se cambio il menù di Natale devo aggiornare il Manuale HACCP?
Non necessariamente in ogni caso. Occorre valutare se le nuove preparazioni, gli ingredienti o i processi modificano i pericoli e le misure di controllo già considerati. Se necessario, le procedure devono essere aggiornate.
2. Devo formare anche i dipendenti assunti soltanto per dicembre?
Gli addetti devono ricevere supervisione, istruzioni o formazione in igiene alimentare adeguate alle mansioni, secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004 e le disposizioni applicabili. La durata stagionale del rapporto non elimina automaticamente questi obblighi.
3. Se cambio fornitore devo modificare il sistema HACCP?
Non sempre. È necessario verificare se il cambiamento comporta nuovi rischi o modifiche rilevanti, ad esempio nella gestione degli allergeni, nella rintracciabilità o nelle condizioni di conservazione.
4. Il Manuale HACCP deve essere rifatto obbligatoriamente ogni anno?
Non esiste un obbligo generale europeo di riscrittura integrale annuale. Le procedure devono essere mantenute aggiornate e riesaminate quando intervengono cambiamenti rilevanti nei prodotti, nei processi o nelle attività.
5. Un consulente HACCP può assumersi tutte le responsabilità del ristoratore?
No. La responsabilità primaria della sicurezza alimentare rimane in capo all'Operatore del Settore Alimentare. Il consulente può fornire assistenza tecnica e supportare l'organizzazione e la verifica del sistema.
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