HACCP, trasporto, allergeni e rintracciabilità: cosa devono verificare i laboratori alimentari di Sanluri, Villacidro e del Medio Campidano quando riforniscono bar, ristoranti e negozi . HACCP…
HACCP, trasporto, allergeni e rintracciabilità: cosa devono verificare i laboratori alimentari di Sanluri, Villacidro e del Medio Campidano quando riforniscono bar, ristoranti e negozi.
HACCP Sardegna™ | 15 ottobre 2026
Un laboratorio di pasticceria produce ogni mattina torte, monoporzioni, croissant farciti e dessert destinati a diversi bar della zona.
La produzione avviene in un laboratorio attrezzato. Il personale conosce le procedure igieniche. I prodotti vengono preparati, confezionati e caricati sul mezzo per la consegna.
Ma c'è una domanda che merita attenzione:
Chi garantisce che quei dolci rimangano sicuri dal momento in cui escono dal laboratorio fino alla consegna al locale che li venderà?
È un problema concreto per molte piccole imprese alimentari, comprese quelle che operano a Sanluri, Villacidro, Guspini e negli altri centri del Medio Campidano.
Perché quando un laboratorio comincia a rifornire altre attività, la sicurezza alimentare non si ferma alla porta del luogo di produzione.
Un dolce può uscire dal laboratorio in condizioni corrette e arrivare con un problema
Immaginiamo che una pasticceria prepari trenta monoporzioni con crema fresca destinate a tre bar.
Al termine della lavorazione, i prodotti vengono collocati nelle condizioni di conservazione previste.
Successivamente vengono caricati sul mezzo per la distribuzione.
Durante il tragitto, però, il trasporto non garantisce le condizioni necessarie per quel prodotto.
La qualità igienica della lavorazione iniziale non basta, da sola, a escludere un rischio.
Occorre considerare l'intero percorso dell'alimento.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004, nell'Allegato II, Capitolo IV, stabilisce specifici requisiti igienici per il trasporto dei prodotti alimentari.
I veicoli e i contenitori devono essere mantenuti puliti, in condizioni adeguate e tali da proteggere gli alimenti dalle contaminazioni. Quando necessario, devono poter mantenere le temperature appropriate e consentirne il controllo.
Non esiste, tuttavia, un'unica temperatura valida per tutti i prodotti di pasticceria.
Le condizioni corrette dipendono dalla tipologia dell'alimento, dalla sua composizione, dal processo produttivo e dalla valutazione dei rischi.
La responsabilità non termina quando il prodotto viene caricato sul furgone
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce che gli operatori del settore alimentare sono responsabili del rispetto della legislazione alimentare nelle attività poste sotto il loro controllo.
Questo significa che il laboratorio produttore deve gestire correttamente le fasi che gli competono.
Se il trasporto viene effettuato direttamente dal laboratorio, anche questa fase deve essere considerata nel sistema di autocontrollo.
Se invece la consegna viene affidata a un altro operatore, occorre definire chiaramente le rispettive attività e responsabilità.
Il bar o il ristorante che riceve il prodotto, a sua volta, deve gestire correttamente le operazioni di propria competenza, dal ricevimento alla conservazione e alla successiva vendita o somministrazione.
La responsabilità alimentare segue le attività effettivamente svolte e controllate da ciascun operatore.
Non basta, quindi, affermare che il prodotto era sicuro quando ha lasciato il laboratorio.
La catena del freddo va progettata, non improvvisata
Per i prodotti che richiedono refrigerazione, la fase di distribuzione merita particolare attenzione.
Un laboratorio dovrebbe valutare, in funzione dei prodotti trasportati:
Le condizioni di conservazione necessarie.
Le caratteristiche del mezzo e dei contenitori.
La durata e l'organizzazione delle consegne.
Le modalità di controllo delle temperature.
Le procedure da adottare in caso di anomalie.
Il semplice utilizzo di un contenitore isotermico non dimostra automaticamente che le condizioni di trasporto siano adeguate.
Occorre verificare se il sistema utilizzato è idoneo a mantenere le condizioni richieste per il tempo e nelle circostanze previste.
Una consegna di pochi minuti e un percorso con numerose fermate possono presentare esigenze differenti.
Per questo le procedure devono essere costruite sulla reale organizzazione dell'impresa.
E gli allergeni? Il laboratorio deve trasmettere informazioni corrette
Pensiamo a una pasticceria che rifornisca diversi bar con prodotti contenenti latte, uova, frutta a guscio, soia o cereali contenenti glutine.
Il locale che riceve i prodotti deve poter disporre delle informazioni necessarie per comunicare correttamente ai consumatori la presenza degli allergeni.
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina le informazioni sugli alimenti, comprese quelle relative alle sostanze o ai prodotti che provocano allergie o intolleranze.
Le modalità concrete di trasmissione delle informazioni dipendono dalla tipologia di prodotto, dalla presentazione e dalle regole applicabili alla fornitura.
Un errore nella comunicazione può avere conseguenze importanti, soprattutto per i consumatori allergici o celiaci.
La sicurezza, dunque, non riguarda soltanto la temperatura del furgone.
Riguarda anche la qualità e l'affidabilità delle informazioni che accompagnano il prodotto lungo la filiera.
Se emerge un problema, il laboratorio sa quali locali hanno ricevuto i dolci?
Un altro aspetto fondamentale è la rintracciabilità.
L'articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002 richiede agli operatori di poter identificare i propri fornitori e le imprese alle quali hanno fornito i prodotti.
Immaginiamo che un laboratorio individui una criticità riguardante una determinata produzione.
Deve poter ricostruire, con adeguata affidabilità, quali prodotti e forniture siano interessati e quali operatori li abbiano ricevuti.
La documentazione di produzione, le informazioni sui lotti, le consegne e le procedure aziendali devono permettere di gestire tempestivamente eventuali situazioni di rischio.
Quando ricorrono le condizioni previste dall'articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002, devono essere attivate le procedure di ritiro e le comunicazioni dovute alle autorità competenti; nei casi previsti, anche il richiamo ai consumatori.
Su questo tema abbiamo già pubblicato un approfondimento specifico:
Un alimento non sicuro è già stato venduto: cosa deve fare un produttore del Sulcis-Iglesiente?
Il Manuale HACCP deve comprendere anche la distribuzione?
Quando la distribuzione rientra nelle attività dell'impresa, deve essere considerata nell'analisi dei pericoli e nelle procedure di autocontrollo pertinenti.
Non significa necessariamente riscrivere da zero il Manuale HACCP.
Significa verificare se il sistema esistente descrive correttamente le attività realmente svolte.
Per esempio, un laboratorio che inizialmente vendeva soltanto al banco e successivamente comincia a consegnare prodotti a dieci esercizi commerciali introduce una nuova organizzazione della propria attività.
È opportuno verificare se la documentazione e le procedure siano ancora adeguate e se la modifica comporti anche adempimenti amministrativi da valutare con gli uffici competenti.
La sicurezza alimentare deve accompagnare la crescita dell'impresa.
Il Medio Campidano ha bisogno di consulenza alimentare vicina alle imprese
Sanluri, Villacidro, Guspini e gli altri centri del Medio Campidano ospitano attività artigianali, laboratori, panifici, pasticcerie e imprese della trasformazione alimentare.
Ogni impresa presenta caratteristiche differenti.
Un piccolo laboratorio che produce dolci secchi non affronta necessariamente gli stessi rischi di una pasticceria che distribuisce dessert refrigerati.
Un panificio che rifornisce negozi ha esigenze diverse da un laboratorio che produce preparazioni gastronomiche pronte al consumo.
Per questo la consulenza HACCP non dovrebbe limitarsi a consegnare un modello documentale standard.
Deve partire dall'analisi delle attività effettive, dei prodotti, dei processi e delle modalità di distribuzione.
Come può aiutarti 626 School?
626 School affianca le imprese alimentari della Sardegna attraverso servizi di consulenza, formazione e assistenza continuativa.
Con il Metodo 3A™ – Allena, Allinea, Assicura, aiutiamo gli operatori a organizzare un sistema di sicurezza alimentare coerente con le attività svolte.
Per un laboratorio che rifornisce altri esercizi possiamo proporre:
Analisi del processo produttivo e distributivo.
Verifica delle procedure HACCP relative a conservazione e trasporto.
Supporto nella gestione della rintracciabilità.
Verifica delle procedure per gli allergeni.
Formazione del personale coinvolto nella produzione e nelle consegne.
Audit e assistenza periodica, secondo il servizio concordato.
L'obiettivo è aiutare l'imprenditore a lavorare con maggiore organizzazione, prevenendo criticità e adempimenti inutili.
Il Polo HACCP della Sardegna™
Il progetto promosso da 626 School riunisce competenze specialistiche per accompagnare le imprese alimentari in un percorso di prevenzione e miglioramento.
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Riferimenti normativi
Regolamento (CE) n. 852/2004 – Igiene dei prodotti alimentari, Allegato II, Capitolo IV.
Regolamento (CE) n. 178/2002 – Responsabilità degli operatori, rintracciabilità, ritiro e richiamo.
Regolamento (UE) n. 1169/2011 – Informazioni sugli alimenti ai consumatori e allergeni.
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