È nel locale, magari dentro un raccoglitore.

Ma descrive ancora come lavora realmente oggi la tua attività?

È questa la domanda che dovrebbe porsi periodicamente ogni ristoratore, bar, laboratorio, panificio, pasticceria, gastronomia e, più in generale, ogni impresa alimentare.

Perché avere un Manuale HACCP non significa automaticamente avere un sistema HACCP aggiornato.

Un'attività cambia.

Cambiano i prodotti, le preparazioni, le attrezzature, i fornitori, gli spazi, il personale e talvolta persino il modo in cui il cliente acquista e consuma gli alimenti.

Il sistema di autocontrollo deve seguire questi cambiamenti.

Vediamo 7 segnali concreti che dovrebbero portare un'impresa alimentare a verificare se il proprio sistema HACCP debba essere riesaminato e aggiornato.

Il Manuale HACCP deve essere aggiornato?

Sì: non deve essere considerato un documento statico.

L'articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano procedure permanenti basate sui principi HACCP.

La stessa norma stabilisce un principio particolarmente importante:

quando interviene un cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsiasi altra fase, l'operatore deve riesaminare la procedura e apportare le modifiche necessarie.

Inoltre, i documenti che descrivono tali procedure devono essere mantenuti aggiornati.

Questo significa che la domanda non dovrebbe essere soltanto:

“Ho il Manuale HACCP?”

ma soprattutto:

“Il mio Manuale e le mie procedure descrivono ancora ciò che succede realmente nella mia azienda?”

Ecco alcuni casi nei quali vale la pena verificarlo.

1. Hai cambiato il menu o introdotto nuove preparazioni

È uno dei casi più evidenti.

Un ristorante può aver iniziato con un determinato menu e, nel tempo, introdurre:

• nuovi piatti;

• nuove materie prime;

• preparazioni differenti;

• lavorazioni più complesse;

• prodotti crudi o poco cotti;

• nuove modalità di conservazione;

• preparazioni destinate a clienti con particolari esigenze alimentari.

Questi cambiamenti possono modificare i pericoli da considerare e le procedure operative.

Un Manuale costruito sulla vecchia organizzazione potrebbe quindi non rappresentare più correttamente l'attività reale.

Il menu cambia. L'HACCP deve seguirlo.

2. Hai acquistato nuove attrezzature

Abbattitore, forno, frigorifero, cella, macchina per il sottovuoto o altre nuove attrezzature possono modificare il processo produttivo.

Non significa automaticamente che ogni acquisto richieda di riscrivere completamente il Manuale.

Significa però che bisogna chiedersi:

questa attrezzatura ha modificato una fase del processo o le modalità con cui gestiamo un rischio?

Se la risposta è sì, può essere necessario riesaminare procedure, diagrammi di flusso, controlli e registrazioni interessati.

Il documento deve seguire il processo.

Non il contrario.

3. Hai cambiato locali o modificato gli spazi di lavoro

Una ristrutturazione può cambiare molto più dell'aspetto del locale.

Potrebbero essere modificati:

• percorsi delle materie prime;

• aree di preparazione;

• depositi;

• celle e frigoriferi;

• zone di lavaggio;

• separazione tra lavorazioni;

• organizzazione delle pulizie;

• gestione dei rifiuti;

• flussi di personale e alimenti.

Se cambia l'organizzazione degli spazi, occorre verificare se le procedure HACCP esistenti siano ancora coerenti con il nuovo assetto.

Lo stesso ragionamento vale quando l'attività viene trasferita in una nuova sede.

4. Hai introdotto delivery, asporto o nuove modalità di vendita

Negli ultimi anni molte imprese alimentari hanno modificato profondamente il proprio modello operativo.

Un ristorante che prima serviva esclusivamente al tavolo potrebbe oggi fare anche:

asporto → delivery → catering → preparazioni anticipate → confezionamento.

Queste attività possono introdurre nuove fasi e nuovi aspetti da gestire.

Pensiamo, per esempio, a:

• tempi tra preparazione e consegna;

• mantenimento delle temperature;

• confezionamento;

• trasporto;

• gestione delle informazioni al consumatore;

• allergeni;

• tracciabilità.

Se cambia il modo in cui il prodotto viene preparato, conservato, consegnato o venduto, il sistema HACCP deve essere verificato rispetto alla nuova realtà.

5. Sono cambiati ingredienti, fornitori o gestione degli allergeni

Il cambio di un fornitore può sembrare un'operazione ordinaria.

Ma alcuni cambiamenti possono incidere anche sulla sicurezza alimentare e sulla gestione degli allergeni.

Una nuova materia prima può avere:

• composizione differente;

• allergeni differenti;

• modalità di conservazione diverse;

• caratteristiche di utilizzo diverse.

Particolare attenzione merita la gestione degli allergeni.

Ricette, ingredienti e informazioni al consumatore devono essere coerenti tra loro.

Il personale deve inoltre sapere concretamente come gestire le procedure previste.

Per le attività che propongono preparazioni senza glutine, questo aspetto assume un'importanza ancora maggiore: non basta modificare il menu, occorre verificare l'intero processo per controllare il rischio di contaminazione.

6. Il modo di lavorare è cambiato, ma il Manuale è rimasto uguale

Questo è forse il segnale più importante.

Provate a osservare la vostra attività durante una normale giornata di lavoro.

Poi confrontatela con quello che è scritto nel Manuale.

Le procedure coincidono?

Le registrazioni previste vengono realmente effettuate?

I controlli indicati corrispondono a quelli utilizzati?

Le attrezzature descritte sono ancora presenti?

Le preparazioni indicate sono quelle attuali?

I ruoli corrispondono all'organizzazione reale?

Se la risposta a diverse di queste domande è no, esiste una distanza tra il documento e l'impresa.

Ed è proprio quella distanza che dobbiamo evitare.

Il Metodo del Polo HACCP della Sardegna™ parte da questo principio:

il Manuale è fondamentale, ma deve essere parte di un sistema che funziona realmente.

Non basta che il documento esista.

Deve essere coerente con persone, procedure e organizzazione.

7. Durante un audit o un controllo sono emerse criticità

Una non conformità non dovrebbe essere considerata soltanto un problema da correggere.

Può essere anche un segnale.

Se durante:

• un controllo dell'autorità competente;

• un audit interno;

• una verifica del consulente;

• un controllo aziendale;

emerge una criticità, è opportuno chiedersi non soltanto come correggerla, ma anche:

“Questa criticità dimostra che dobbiamo riesaminare una parte del nostro sistema HACCP?”

Correggere il singolo problema senza comprenderne la causa può significare ritrovarsi nella stessa situazione qualche mese dopo.

L'obiettivo dovrebbe essere migliorare il sistema.

Esiste una scadenza uguale per tutti i Manuali HACCP?

Questa è una domanda molto frequente.

È però rischioso ridurre il problema a una formula del tipo:

“Il Manuale HACCP scade ogni X anni.”

Il Regolamento (CE) 852/2004 pone l'accento sul mantenimento delle procedure e della documentazione aggiornate e sul riesame quando intervengono cambiamenti nel prodotto, nel processo o nelle altre fasi.

Possono inoltre esistere prescrizioni, procedure, indicazioni o requisiti applicabili alla specifica attività e al contesto territoriale.

Per questo è più utile ragionare in termini di:

verifica → cambiamento → riesame → eventuale aggiornamento.

Non aspettare una presunta “data di scadenza” per chiederti se il tuo sistema rappresenta ancora l'attività reale.

Manuale HACCP vecchio: quali sono i segnali più facili da riconoscere?

Facciamo una verifica molto semplice.

Apri il tuo Manuale e controlla se contiene ancora:

• vecchia ragione sociale o dati non aggiornati;

• nominativi non più presenti;

• attrezzature che non utilizzi più;

• planimetrie non corrispondenti;

• preparazioni eliminate da tempo;

• procedure che nessuno applica;

• moduli che nessuno compila;

• organizzazione diversa da quella reale.

Anche uno solo di questi elementi non dimostra automaticamente che l'intero sistema sia inadeguato.

Ma rappresenta un ottimo motivo per verificarlo.

Ristoranti e imprese alimentari in Sardegna: dal documento al sistema

Da Cagliari a Sassari, da Olbia a Nuoro, Oristano, Ogliastra, Sulcis e Sarrabus, il problema è lo stesso.

Le imprese cambiano continuamente.

La sicurezza alimentare deve cambiare con loro.

È proprio da questa esigenza che nasce HACCP Sardegna™ e il Polo HACCP della Sardegna™.

Il nostro approccio non parte dalla vendita di un nuovo raccoglitore.

Parte da una domanda:

Il tuo sistema HACCP descrive e protegge davvero l'impresa che hai oggi?

Attraverso il Metodo 3A™ — Allena, Allinea, Assicura lavoriamo su tre elementi che devono procedere insieme:

persone → documentazione → assistenza.

Perché il Manuale deve essere aggiornato, ma anche il personale deve conoscere le procedure e l'organizzazione deve essere capace di applicarle.

Sei a Cagliari e vuoi verificare il tuo sistema HACCP?

Per le imprese di Cagliari e provincia è disponibile anche il servizio di consulenza HACCP a Cagliari di 626 School, dedicato alla redazione e all'aggiornamento del Manuale, alla formazione e all'assistenza continuativa.

Per le imprese del resto dell'isola, HACCP Sardegna™ opera con un'impostazione regionale e specialistica.

Non sai se il tuo Manuale HACCP è ancora aggiornato?

Non devi necessariamente rifarlo.

Il primo passo è molto più semplice:

verificarlo.

Confronta ciò che è scritto con ciò che accade realmente nella tua attività.

Se le due cose non coincidono più, è il momento di capire cosa debba essere aggiornato.

Richiedi un primo confronto con gli specialisti di HACCP Sardegna™

Perché un buon sistema HACCP non è quello che rimane chiuso in un raccoglitore.

È quello che funziona ogni giorno.

FAQ – Aggiornamento Manuale HACCP

Quando bisogna aggiornare il Manuale HACCP?

Le procedure basate sui principi HACCP devono essere riesaminate quando intervengono cambiamenti nel prodotto, nel processo o in altre fasi e modificate quando necessario. La documentazione che descrive tali procedure deve essere mantenuta aggiornata.

Il Manuale HACCP ha una scadenza fissa?

Non è corretto applicare indistintamente a ogni attività una scadenza universale del tipo “ogni X anni”. Occorre considerare la normativa applicabile, la specifica attività e soprattutto i cambiamenti intervenuti nell'impresa e nel processo.

Se cambio menu devo aggiornare il Manuale HACCP?

Dipende dalla natura della modifica. Se vengono introdotti prodotti, ingredienti, allergeni, lavorazioni o processi che incidono sull'analisi dei pericoli o sulle procedure, il sistema deve essere riesaminato e, quando necessario, aggiornato.

Se acquisto una nuova attrezzatura devo rifare tutto il Manuale?

Non necessariamente. Occorre valutare se la nuova attrezzatura modifica processi, pericoli, procedure o controlli. L'aggiornamento dovrebbe riguardare ciò che è effettivamente cambiato.

Anche il delivery può richiedere una revisione dell'HACCP?

Può farlo. L'introduzione del delivery può modificare fasi come confezionamento, mantenimento delle temperature, trasporto, gestione degli allergeni e informazioni al consumatore. Occorre quindi valutarne l'impatto sul sistema esistente.

Chi è responsabile dell'HACCP nell'impresa?

La responsabilità normativa ricade sull'operatore del settore alimentare secondo il quadro applicabile. Il consulente può assistere l'impresa nella costruzione e gestione del sistema, ma non sostituisce le responsabilità proprie dell'OSA.

Riferimenti essenziali

• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, in particolare art. 5;

• normativa europea e nazionale applicabile alla specifica attività;

• procedure e disposizioni applicabili al singolo stabilimento e alla tipologia di produzione.

Questo articolo ha finalità informativa e divulgativa e non sostituisce la valutazione della specifica impresa alimentare né il parere dell'autorità competente o di un professionista qualificato.

HACCP Sardegna™
Sicurezza alimentare, spiegata bene.

Categoria: Gestione HACCP

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