Quando si parla di HACCP si pensa spesso soprattutto a ristoranti, cucine e laboratori. Ma anche in un punto vendita alimentare ci sono controlli che avvengono ogni giorno, spesso molto prima che il…
Quando si parla di HACCP si pensa spesso soprattutto a ristoranti, cucine e laboratori.
Ma anche in un punto vendita alimentare ci sono controlli che avvengono ogni giorno, spesso molto prima che il prodotto arrivi nelle mani del cliente.
Ricevimento delle merci, temperature, scadenze, tracciabilità, pulizia, gestione dei prodotti aperti e formazione degli addetti.
Sono attività quotidiane.
Ed è proprio nella quotidianità che un sistema HACCP deve funzionare.
Ecco 7 aspetti che meritano particolare attenzione.
1. Ricevimento merci: il controllo HACCP comincia dalla porta
Arriva il fornitore.
Scarica la merce.
La giornata è piena di cose da fare.
La tentazione può essere quella di controllare rapidamente e sistemare tutto.
Ma il ricevimento delle merci rappresenta un momento importante del sistema di autocontrollo.
In funzione dei prodotti acquistati e delle procedure previste dall’attività, può essere necessario verificare aspetti come:
integrità delle confezioni;
condizioni del prodotto;
temperature, quando pertinenti;
date e informazioni presenti sulle confezioni;
corrispondenza della merce ricevuta;
eventuali anomalie.
La domanda importante non è soltanto:
“La merce è arrivata?”
Ma:
“Abbiamo verificato che possa essere accettata?”
2. Frigoriferi e catena del freddo: una temperatura anomala deve produrre un’azione
Frigoriferi, banchi refrigerati, celle e congelatori fanno parte della quotidianità di moltissime attività commerciali alimentari.
Controllare una temperatura, però, non dovrebbe diventare un gesto automatico senza significato.
Se emerge un’anomalia:
cosa succede?
Chi se ne accorge sa cosa fare?
Sa chi informare?
Sa come comportarsi rispetto agli alimenti coinvolti?
Esiste una procedura applicabile?
Il valore del controllo non è il numero scritto su una scheda.
È la capacità dell’organizzazione di individuare un problema e gestirlo correttamente.
3. Scadenze e rotazione: non basta guardare una data
In un negozio alimentare entrano continuamente nuovi prodotti.
Altri vengono venduti.
Altri rimangono sugli scaffali o nei frigoriferi.
La gestione delle scadenze richiede quindi organizzazione.
Una buona rotazione delle merci aiuta a evitare che i prodotti più recenti vengano utilizzati o venduti prima di quelli che richiedono maggiore priorità.
Ma occorre considerare anche cosa accade quando una confezione viene aperta o quando un prodotto viene porzionato o lavorato.
La data riportata dal produttore non è l’unica informazione che può essere rilevante nella gestione quotidiana.
Le procedure devono essere coerenti con ciò che avviene realmente nel punto vendita.
4. Tracciabilità: se domani ti chiedessero informazioni su un prodotto, quanto tempo impiegheresti?
La tracciabilità non dovrebbe essere un sistema che funziona soltanto sulla carta.
Immaginiamo una situazione concreta.
Devi individuare rapidamente le informazioni relative a un determinato alimento.
Da chi proviene?
Qual è il lotto?
Quando è arrivato?
Dove sono conservati i documenti necessari?
Se per rispondere devi cercare tra scatole, documenti e raccoglitori senza sapere esattamente dove guardare, il sistema probabilmente può essere migliorato.
La tracciabilità deve essere soprattutto utilizzabile quando serve.
5. Hai un banco salumi, formaggi o gastronomia? La gestione cambia
Non tutti i negozi alimentari sono uguali.
Un minimarket che vende esclusivamente prodotti confezionati presenta esigenze diverse rispetto a una salumeria con banco assistito.
Quando nel punto vendita si effettuano operazioni come:
apertura delle confezioni → affettatura → porzionatura → manipolazione → conservazione dopo l’apertura → preparazione di prodotti
aumentano le attività che devono essere organizzate e gestite.
Entrano in gioco attrezzature, utensili, superfici, modalità di conservazione, pulizia e sanificazione e, a seconda dell’attività, ulteriori procedure.
Per questo un sistema HACCP non dovrebbe essere costruito semplicemente sulla categoria “negozio alimentare”.
Dovrebbe rappresentare quel preciso negozio alimentare.
6. Allergeni: le informazioni devono seguire il prodotto
La gestione degli allergeni merita attenzione anche nel commercio alimentare, in funzione delle modalità con cui vengono venduti, manipolati o preparati gli alimenti.
La situazione diventa particolarmente importante quando il punto vendita:
vende prodotti non preimballati;
effettua preparazioni;
porziona alimenti;
gestisce un banco gastronomia;
modifica o combina prodotti;
fornisce direttamente informazioni al consumatore.
Le informazioni devono essere coerenti con gli alimenti effettivamente venduti.
E il personale deve sapere dove reperirle e come gestirle correttamente.
7. Il personale sa cosa deve controllare?
Possiamo avere procedure perfettamente scritte.
Ma sono le persone a doverle applicare.
Chi riceve la merce sa cosa verificare?
Chi controlla i frigoriferi sa cosa fare davanti a una temperatura anomala?
Chi lavora al banco conosce le procedure di pulizia e sanificazione che lo riguardano?
Chi gestisce un prodotto sa dove trovare le informazioni necessarie?
E soprattutto:
quando qualcosa non va come previsto, il lavoratore sa a chi comunicarlo?
La formazione HACCP non dovrebbe servire soltanto ad avere un attestato.
Dovrebbe aiutare le persone a capire come comportarsi concretamente nel proprio posto di lavoro.
Un negozio alimentare non ha bisogno di più carta. Ha bisogno di un sistema che funzioni.
Questo è il punto centrale.
Manuale, registrazioni e procedure sono strumenti importanti.
Ma devono rappresentare la realtà dell’impresa.
Un piccolo negozio.
Un minimarket.
Una salumeria.
Un punto vendita con banco gastronomia.
Un supermercato.
Sono tutte attività alimentari, ma non funzionano nello stesso modo.
Per questo il sistema HACCP dovrebbe essere proporzionato e costruito sulle effettive caratteristiche dell’attività.
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Non necessariamente da un nuovo Manuale.
Possiamo partire da domande molto più semplici:
Come ricevete la merce?
Come gestite temperature e scadenze?
Come funziona la tracciabilità?
Cosa succede al banco?
Il personale conosce le procedure?
Da qui possiamo capire insieme cosa funziona e quali aspetti, eventualmente, meritano maggiore attenzione.
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L’autore
Giancarlo D’Andrea – Direttore 626 School
Sociologo, formatore e RSPP esterno, opera da oltre vent’anni al fianco delle imprese nei settori della prevenzione, della formazione e dell’organizzazione della sicurezza.
Promuove un approccio nel quale documenti, procedure e formazione devono tradursi in comportamenti concretamente applicabili nell’attività quotidiana.
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