Hai assunto un nuovo cuoco, aiuto cuoco, cameriere o collaboratore? Scopri come inserirla nelle procedure HACCP: allergeni, temperature, igiene, pulizie e gestione delle anomalie. C'è una domanda che…
Hai assunto un nuovo cuoco, aiuto cuoco, cameriere o collaboratore?
Scopri come inserirlo nelle procedure HACCP: allergeni, temperature, igiene, pulizie e gestione delle anomalie.
C'è una domanda che spesso viene affrontata troppo tardi:
questa persona sa davvero come funziona il sistema HACCP del tuo ristorante?
Inserire un nuovo lavoratore in un'impresa alimentare non significa soltanto spiegargli turni, mansioni e organizzazione del lavoro.
Dal primo giorno entra in un sistema nel quale comportamenti apparentemente semplici possono incidere sulla sicurezza degli alimenti.
Lavaggio delle mani.
Gestione degli allergeni.
Temperature.
Pulizia e sanificazione.
Conservazione degli alimenti.
Prevenzione delle contaminazioni.
Tracciabilità.
Gestione delle anomalie.
Per questo l'inserimento di un nuovo lavoratore rappresenta anche un momento importante del sistema di autocontrollo HACCP.
La domanda da porsi non dovrebbe essere soltanto:
“Ha fatto il corso?”
Ma anche:
“Sa cosa deve fare, qui, nella nostra attività?”
Il nuovo lavoratore entra nel tuo sistema HACCP
Ogni impresa alimentare è diversa.
Una pizzeria non lavora come una gastronomia.
Un ristorante di pesce presenta processi differenti rispetto a un bar.
Una pasticceria non ha le stesse lavorazioni di un agriturismo.
Anche due ristoranti apparentemente simili possono avere:
menu differenti;
attrezzature differenti;
organizzazioni differenti;
procedure differenti;
materie prime differenti;
allergeni differenti;
sistemi di conservazione differenti.
Per questo conoscere i principi generali della sicurezza alimentare è fondamentale, ma non basta necessariamente per conoscere il sistema HACCP della specifica impresa nella quale si comincia a lavorare.
Il nuovo collaboratore deve essere progressivamente inserito nelle procedure realmente applicate nell'attività.
Corso HACCP e inserimento aziendale non sono la stessa cosa
Questo è un punto importante.
La formazione prevista dalla normativa applicabile deve essere correttamente effettuata.
Ma inserire una nuova persona nel sistema di autocontrollo significa anche farle conoscere come quell'impresa gestisce concretamente la sicurezza alimentare.
Dove vengono conservati determinati alimenti?
Come vengono gestite le temperature?
Come sono organizzate pulizie e sanificazioni?
Come vengono gestiti gli allergeni?
Come preveniamo le contaminazioni crociate?
Cosa facciamo quando riceviamo una merce non conforme?
Chi deve essere avvisato quando qualcosa non funziona?
Queste informazioni appartengono alla vita quotidiana dell'impresa.
Ed è qui che il sistema HACCP passa dal documento al comportamento.
1. Spiegare i rischi della mansione realmente svolta
Non tutte le persone hanno bisogno delle stesse informazioni operative.
Chi lavora prevalentemente in cucina può avere esigenze differenti rispetto a chi opera al banco o in sala.
Chi riceve le merci deve conoscere procedure che potrebbero non essere utilizzate quotidianamente da chi si occupa esclusivamente del servizio.
Il primo passo è quindi chiedersi:
cosa farà concretamente questa persona?
Da qui possiamo individuare le procedure che deve conoscere e applicare.
Questo rende l'inserimento più semplice e soprattutto più utile.
2. Igiene personale: non dare nulla per scontato
Lavaggio delle mani, abbigliamento, comportamenti igienici e gestione delle condizioni che potrebbero incidere sulla sicurezza degli alimenti sono aspetti fondamentali.
Il fatto che una persona abbia già lavorato nella ristorazione non significa necessariamente che conosca le procedure adottate nella nuova impresa.
Le regole devono essere chiare.
E devono essere applicate.
La sicurezza alimentare comincia spesso proprio dai comportamenti apparentemente più semplici.
3. Allergeni: una delle informazioni da trasferire con maggiore attenzione
La gestione degli allergeni merita particolare attenzione.
Un nuovo collaboratore dovrebbe conoscere almeno gli aspetti pertinenti al proprio ruolo:
dove reperire le informazioni sugli allergeni;
come vengono gestite le richieste dei clienti;
quali procedure vengono applicate;
come prevenire contaminazioni indesiderate;
a chi rivolgersi in caso di dubbio.
Questo è particolarmente importante quando sala e cucina devono comunicare rapidamente.
Davanti a un allergene non si dovrebbe improvvisare.
Quando un lavoratore non conosce una risposta, deve sapere dove trovare l'informazione corretta e a chi chiedere.
4. Temperature: spiegare cosa controllare e cosa fare se qualcosa non va
Non basta dire:
“Controlla il frigorifero.”
Occorre chiarire:
quale controllo effettuare;
quando effettuarlo;
come registrarlo quando previsto dal sistema aziendale;
quale comportamento adottare in caso di anomalia;
chi deve essere informato.
Immaginiamo che un lavoratore rilevi una temperatura anomala.
La vera prova del sistema HACCP non è soltanto aver previsto il controllo.
È verificare che la persona sappia:
riconoscere il problema → comunicarlo → applicare la procedura prevista.
5. Pulizia e sanificazione: chiarire chi fa cosa
Anche qui l'organizzazione conta.
Quali superfici devono essere pulite?
Con quale frequenza?
Con quali prodotti e secondo quali istruzioni?
Quali attrezzature richiedono procedure specifiche?
Chi controlla che l'attività sia stata svolta?
Il nuovo lavoratore non dovrebbe essere costretto a ricostruire queste informazioni semplicemente osservando ciò che fanno gli altri.
Una procedura efficace deve poter essere spiegata, compresa e applicata.
6. Prevenire le contaminazioni crociate
Separazione delle lavorazioni.
Utensili.
Superfici.
Materie prime.
Alimenti pronti al consumo.
Allergeni.
Conservazione.
I possibili punti di contaminazione dipendono dall'attività svolta.
Per questo il nuovo lavoratore deve conoscere i punti più delicati del processo nel quale viene inserito.
La domanda utile non è soltanto:
“Sai cos'è una contaminazione crociata?”
Ma:
“Sai dove potrebbe verificarsi qui e come la preveniamo nella nostra cucina?”
È una differenza enorme.
7. Ricevimento merci e tracciabilità
Se il nuovo collaboratore partecipa al ricevimento delle merci, deve conoscere le verifiche previste dall'impresa.
Integrità delle confezioni.
Condizioni del prodotto.
Temperature quando pertinenti.
Documentazione.
Identificazione dei fornitori.
Gestione di eventuali non conformità.
La tracciabilità non dovrebbe essere considerata qualcosa di cui occuparsi soltanto quando nasce un problema.
Deve essere parte dell'organizzazione quotidiana.
8. Spiegare cosa fare quando qualcosa non funziona
Questa è forse una delle informazioni più importanti da trasferire.
Un frigorifero non mantiene correttamente la temperatura.
Arriva una merce non conforme.
Un prodotto presenta un problema.
Manca un'informazione su un allergene.
Si verifica una possibile contaminazione.
Una procedura non può essere rispettata.
Cosa deve fare il lavoratore?
Un buon sistema non pretende che ogni dipendente risolva autonomamente qualsiasi problema.
Pretende però che sappia riconoscere una situazione anomala e comunicarla correttamente.
La sicurezza alimentare cresce quando i problemi vengono fatti emergere.
Non quando vengono nascosti.
9. Il Manuale HACCP deve corrispondere alla realtà
C'è un altro vantaggio nell'inserimento di un nuovo lavoratore.
Ci obbliga a guardare nuovamente le nostre procedure.
Sono ancora attuali?
Descrivono davvero ciò che facciamo?
Nel frattempo abbiamo cambiato attrezzature?
Menu?
Fornitori?
Organizzazione?
Lavorazioni?
Spazi?
Il personale riesce realmente ad applicare ciò che abbiamo scritto?
Il Manuale HACCP non dovrebbe essere un documento immobile.
Deve rimanere coerente con l'attività.
È uno dei principi alla base del Metodo del Polo HACCP della Sardegna™: passare dal semplice documento a un sistema nel quale documenti, persone, procedure e organizzazione lavorano insieme.
10. Verificare che la persona abbia capito
Spiegare non significa automaticamente essere stati compresi.
Dopo l'inserimento può essere utile verificare concretamente che il nuovo collaboratore sappia applicare le procedure pertinenti alla propria attività.
Possiamo farlo attraverso:
domande;
osservazione durante il lavoro;
affiancamento;
verifica delle registrazioni pertinenti;
simulazione di piccole situazioni operative.
Per esempio:
“Cosa fai se questa temperatura non è corretta?”
“Dove trovi le informazioni sugli allergeni?”
“A chi comunichi questa anomalia?”
“Come gestiamo questo prodotto?”
Sono domande semplici.
Ma ci dicono molto più di una firma apposta su un foglio.
Nuovo dipendente e Food Safety Culture: qui la teoria diventa realtà
È proprio durante l'inserimento di una nuova persona che possiamo capire se nella nostra impresa esiste realmente una cultura della sicurezza alimentare.
Se il nuovo lavoratore impara fin dall'inizio che:
le procedure sono importanti;
gli errori devono essere comunicati;
gli allergeni non si improvvisano;
le temperature vengono realmente controllate;
le anomalie vengono gestite;
il titolare prende sul serio la sicurezza;
avremo maggiori possibilità che questi comportamenti diventino parte del normale modo di lavorare.
Se invece il messaggio implicito è:
“Abbiamo il Manuale perché serve, ma qui facciamo diversamente”
stiamo trasmettendo una cultura completamente diversa.
Per approfondire questo aspetto puoi leggere Food Safety Culture nel ristorante: come dimostrare che la sicurezza alimentare non esiste solo sulla carta.
La Food Safety Culture non nasce quindi da un documento aggiuntivo.
Nasce dal modo in cui le persone vengono formate, coinvolte e guidate ad applicare ogni giorno le procedure di sicurezza alimentare.
Il titolare deve dare l'esempio
La cultura della sicurezza alimentare parte anche dalla direzione.
È difficile chiedere a un nuovo dipendente di rispettare una procedura che il titolare considera inutile.
È difficile pretendere attenzione agli allergeni se nell'organizzazione le informazioni vengono gestite con superficialità.
È difficile chiedere di segnalare un'anomalia se chi la segnala viene considerato un problema.
Il nuovo collaboratore osserva immediatamente come funziona realmente l'impresa.
Il comportamento dell'organizzazione insegna almeno quanto un corso.
Per questo l'inserimento del personale è anche una responsabilità organizzativa.
Una checklist pratica per l'inserimento del nuovo lavoratore
Quando arriva un nuovo lavoratore in un ristorante o in un'altra impresa alimentare possiamo partire da una verifica molto semplice.
Il nuovo collaboratore conosce:
le procedure pertinenti alla propria mansione?
le principali regole di igiene?
le modalità di gestione degli allergeni che lo riguardano?
le procedure per prevenire le contaminazioni?
i controlli delle temperature di sua competenza?
le procedure di pulizia e sanificazione pertinenti?
le modalità di conservazione degli alimenti?
le procedure di ricevimento merci, se previste dalla mansione?
cosa fare in caso di anomalia?
a chi comunicare un problema?
dove reperire le informazioni necessarie?
Se alcune risposte sono no, abbiamo individuato un'area sulla quale lavorare.
Non necessariamente un nuovo documento.
Probabilmente una migliore organizzazione.
Dal nuovo dipendente al sistema HACCP dell'impresa
Questo è il punto centrale.
L'arrivo di un nuovo lavoratore non dovrebbe essere gestito come un episodio isolato.
È una parte del sistema.
Il Polo HACCP della Sardegna™ nasce proprio con questa filosofia: aiutare le imprese alimentari a collegare consulenza, formazione, procedure, persone e organizzazione.
Il Manuale HACCP rimane fondamentale.
Ma il documento deve essere capace di entrare nella vita dell'impresa.
Il Polo sintetizza questa impostazione in due concetti:
IL DOCUMENTO rende visibili gli obblighi.
L'ORGANIZZAZIONE protegge persone, prodotti e impresa.
L'inserimento di un nuovo lavoratore è uno dei momenti nei quali questa differenza diventa particolarmente evidente.
Scuola Sarda HACCP™: dalla conoscenza alla competenza
Dietro un buon sistema HACCP ci sono sempre persone.
Persone che devono conoscere.
Comprendere.
Osservare.
Comunicare.
Applicare procedure.
Riconoscere problemi.
Prendere decisioni appropriate al proprio ruolo.
Per questo 626 School sta sviluppando la 626 School – Scuola Sarda HACCP™.
La Scuola non nasce per aggiungere semplicemente un altro catalogo di corsi HACCP.
Nasce per sviluppare competenze specialistiche nella sicurezza alimentare e mettere in relazione formazione, esperienza sul campo e problemi reali delle imprese.
Perché procedure migliori richiedono persone più preparate.
Più competenze. Alimenti più sicuri.
Nuovo dipendente in un ristorante a Cagliari: da dove partire?
Per una piccola impresa può essere difficile capire se l'inserimento del personale sia coerente con il proprio sistema HACCP.
Soprattutto quando il titolare deve contemporaneamente occuparsi di:
clienti;
fornitori;
personale;
menu;
acquisti;
turni;
amministrazione;
controlli;
documentazione.
Per questo può essere utile verificare periodicamente che Manuale HACCP, formazione e procedure operative siano allineati alla realtà dell'impresa.
626 School affianca ristoranti e imprese alimentari attraverso consulenza HACCP a Cagliari, aggiornamento del Manuale, formazione e assistenza nella gestione della sicurezza alimentare.
Non per aggiungere burocrazia.
Ma per rendere il sistema più semplice da comprendere e più facile da applicare.
E nel resto della Sardegna?
Lo stesso principio vale naturalmente per le imprese alimentari di tutta l'Isola.
Da Cagliari a Sassari.
Da Oristano a Nuoro.
Dalla Gallura al Sulcis.
Dal Medio Campidano al Sarrabus e all'Ogliastra.
Le dimensioni delle imprese, le lavorazioni e l'organizzazione possono cambiare.
Il principio resta lo stesso:
ogni persona che entra nell'organizzazione deve essere messa nelle condizioni di conoscere e applicare le procedure pertinenti al proprio lavoro.
È così che il sistema HACCP passa dalla carta alla realtà.
La domanda finale per il titolare
Prova a pensare all'ultima persona che hai assunto.
Se domani le chiedessimo:
“Cosa fai se trovi una temperatura anomala?”
“Dove controlli gli allergeni?”
“Come segnali una non conformità?”
“Quali sono le procedure di pulizia che ti riguardano?”
“A chi chiedi quando hai un dubbio sulla sicurezza alimentare?”
saprebbe rispondere?
Se la risposta è sì, probabilmente stai costruendo qualcosa di più di un semplice sistema documentale.
Stai costruendo cultura della sicurezza alimentare.
Se la risposta è no, hai appena individuato un punto dal quale iniziare.
FAQ – Nuovo dipendente e procedure HACCP
Un nuovo dipendente deve conoscere il Manuale HACCP?
Deve conoscere e applicare le procedure e le informazioni pertinenti alle attività che svolge. L'organizzazione deve assicurare che il personale disponga delle conoscenze, delle istruzioni e della supervisione necessarie in relazione alle proprie mansioni e al sistema di autocontrollo dell'impresa.
Aver frequentato un corso HACCP significa conoscere le procedure del ristorante?
Non necessariamente. La formazione fornisce conoscenze importanti, ma ogni impresa possiede processi, organizzazione e procedure specifiche che devono essere conosciute dal lavoratore per quanto pertinente alla sua attività.
Cosa bisogna spiegare a un nuovo lavoratore in cucina?
Dipende dalla mansione e dal sistema aziendale. Tra gli aspetti da valutare possono rientrare igiene personale, allergeni, contaminazioni, temperature, conservazione, pulizia e sanificazione, tracciabilità e gestione delle anomalie.
Chi deve spiegare le procedure HACCP al nuovo dipendente?
L'impresa deve organizzare correttamente formazione, istruzioni e supervisione del personale. Modalità e responsabilità concrete dipendono dall'organizzazione aziendale, dalle mansioni e dalle attività svolte.
Bisogna aggiornare il Manuale HACCP ogni volta che viene assunto qualcuno?
La semplice assunzione di un lavoratore non implica automaticamente la necessità di riscrivere il Manuale. Occorre però verificare che organizzazione, responsabilità, procedure e documentazione rimangano coerenti con la realtà aziendale e aggiornare ciò che necessita di revisione.
Perché il nuovo dipendente è importante per la Food Safety Culture?
Perché il modo in cui viene inserito comunica immediatamente quanto l'impresa considera importante la sicurezza alimentare. Procedure chiare, formazione, supervisione, comunicazione e possibilità di segnalare problemi contribuiscono concretamente alla cultura della sicurezza alimentare.
Un nuovo lavoratore deve conoscere anche le procedure sugli allergeni?
Deve conoscere le informazioni e le procedure pertinenti alla propria mansione. Per chi opera in cucina, nella preparazione, al banco o nel servizio, la corretta gestione e comunicazione delle informazioni sugli allergeni può assumere particolare importanza.
L'autore
Giancarlo D'Andrea
Sociologo, Direttore di 626 School srl.
Da oltre vent'anni opera nella consulenza, nella formazione e nello sviluppo di progetti dedicati alla sicurezza nelle imprese.
È promotore, insieme al team e ai professionisti coinvolti, del Polo HACCP della Sardegna™, di HACCP Sardegna Tour™ e della 626 School – Scuola Sarda HACCP™.
626 School – Consulenza & Formazione