Quanto può essere riutilizzato l'olio della friggitrice? Come si capisce quando deve essere sostituito? Basta guardare il colore? E cosa dovrebbe prevedere il sistema HACCP di un ristorante? Sono…
Quanto può essere riutilizzato l'olio della friggitrice? Come si capisce quando deve essere sostituito? Basta guardare il colore? E cosa dovrebbe prevedere il sistema HACCP di un ristorante?
Sono domande molto concrete per ristoranti, pizzerie, friggitorie, gastronomie, bar e attività alimentari di Cagliari e della Sardegna che utilizzano abitualmente friggitrici.
La prima cosa da sapere è semplice:
Non esiste una regola seria del tipo “cambia l'olio ogni X fritture”
L'olio si deteriora in funzione delle condizioni reali di utilizzo: temperatura, durata del trattamento, tipo di alimento, residui presenti, acqua e ripetizione dei cicli di riscaldamento.
Per questo la gestione dell'olio di frittura non dovrebbe essere lasciata soltanto all'esperienza del singolo operatore.
Deve diventare parte dell'organizzazione quotidiana dell'attività alimentare e del suo sistema di autocontrollo.
È esattamente il principio su cui si basa il Metodo del Polo HACCP della Sardegna™: passare dal documento al sistema, facendo corrispondere procedure e organizzazione a ciò che accade realmente nell'impresa.
Perché l'olio di frittura si deteriora?
Durante la frittura l'olio viene sottoposto a temperature elevate.
Calore, ossigeno, acqua proveniente dagli alimenti e residui presenti nella friggitrice possono progressivamente modificarne le caratteristiche.
La Circolare del Ministero della Sanità n. 1 dell'11 gennaio 1991, dedicata agli oli e grassi impiegati per friggere alimenti, contiene alcune indicazioni molto concrete:
utilizzare oli o grassi idonei alla frittura;
evitare che la temperatura dell'olio superi i 180 °C;
provvedere a una frequente sostituzione;
controllarne le condizioni durante l'utilizzo;
filtrare l'olio usato, se ancora idoneo alla frittura;
pulire accuratamente filtro e vasca;
evitare la cosiddetta “ricolmatura”, cioè l'aggiunta di olio fresco a quello già utilizzato;
proteggere oli e grassi dalla luce.
Un olio molto utilizzato può inoltre mostrare segnali come imbrunimento, maggiore viscosità e tendenza a produrre fumo.
Ma attenzione:
Guardare soltanto il colore dell'olio non significa avere il processo sotto controllo.
Composti polari: cosa deve sapere il ristoratore
Uno dei parametri utilizzati per valutare il deterioramento degli oli e dei grassi di frittura è costituito dai composti polari.
La Circolare ministeriale del 1991 riporta come riferimento indicato dall'Istituto Superiore di Sanità un contenuto di composti polari non superiore a 25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura.
Per il ristoratore, tuttavia, conoscere semplicemente questo numero non basta.
La domanda più utile è:
Come faccio a sapere che nella mia cucina l'olio viene gestito correttamente ogni giorno?
Ed è qui che entra in gioco il sistema HACCP.
“Lo cambio quando diventa scuro” è una procedura HACCP?
Basare tutto esclusivamente sul colore non è una buona impostazione.
L'aspetto dell'olio può fornire informazioni utili, ma una gestione corretta deve considerare anche come viene realmente utilizzato.
Prova a rispondere:
A quale temperatura lavorano le friggitrici?
L'olio viene sottoposto continuamente a riscaldamento e raffreddamento?
Quali alimenti vengono fritti?
I residui vengono eliminati?
Come viene gestito l'olio eventualmente riutilizzato?
Chi decide quando sostituirlo?
Il personale conosce la procedura da applicare?
Se alcune risposte non sono chiare, il problema non si risolve aggiungendo una pagina al Manuale.
Bisogna verificare come funziona realmente il processo.
Il Ministero della Salute ricorda infatti che l'autocontrollo deriva dalla responsabilità dell'Operatore del Settore Alimentare di mantenere sotto controllo le proprie produzioni e che il sistema HACCP serve ad applicare questo autocontrollo in maniera razionale e organizzata.
Per approfondire il tema delle responsabilità puoi leggere anche:
Cosa dovrebbe prevedere il sistema HACCP del ristorante?
Non esiste una procedura identica per qualsiasi ristorante.
Il sistema deve essere costruito considerando l'attività effettivamente svolta e la relativa analisi dei pericoli.
Nella gestione della frittura è quindi importante stabilire, in maniera coerente con il processo:
come viene utilizzato l'olio;
quali condizioni devono essere controllate;
chi effettua i controlli;
quali criteri vengono utilizzati per decidere la sostituzione;
come viene gestito l'olio eventualmente riutilizzato;
quali operazioni di filtrazione e pulizia vengono effettuate;
cosa fare quando viene rilevata una condizione non accettabile;
come verificare che il personale conosca e applichi la procedura.
È questa la differenza tra avere un Manuale HACCP e avere un sistema di autocontrollo realmente applicato.
È anche l'approccio sviluppato da HACCP Sardegna – Polo HACCP della Sardegna™: partire dall'impresa reale e integrare procedure, persone, formazione, assistenza e verifica.
Un errore molto comune: aggiungere olio nuovo a quello vecchio
Può sembrare una soluzione pratica:
“Il livello è sceso, aggiungo un po' di olio fresco.”
Ma la Circolare ministeriale raccomanda espressamente di evitare la ricolmatura.
Il motivo indicato è molto concreto: l'olio fresco si altera più rapidamente quando entra in contatto con quello già usato.
La gestione dell'olio non può quindi consistere nel mantenere indefinitamente la friggitrice in funzione aggiungendo periodicamente olio nuovo.
Quando l'olio deve essere sostituito, deve essere sostituito.
Anche temperatura e pulizia fanno la differenza
Una friggitrice gestita male può accelerare il deterioramento dell'olio.
La raccomandazione ministeriale indica di evitare che la temperatura superi 180 °C, evidenziando l'opportunità di utilizzare una friggitrice dotata di termostato.
Anche i residui sono importanti.
Croste carbonizzate, residui alimentari, depositi nella vasca e resti di olio vecchio possono contribuire ad accelerare l'alterazione.
Per questo temperatura, filtrazione quando appropriata e pulizia della friggitrice fanno parte della corretta gestione del processo.
Bisogna per forza compilare un registro dell'olio di frittura?
Qui occorre evitare un errore frequente: trasformare l'HACCP in una montagna di moduli compilati senza una reale utilità.
Il Ministero della Salute ricorda che il sistema deve prevedere documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare.
Le modalità di controllo e l'eventuale necessità di registrazioni devono quindi essere definite nell'ambito del sistema di autocontrollo dell'attività, sulla base dei processi effettivamente svolti e dell'analisi dei pericoli.
La domanda utile non è soltanto:
“Quale modulo devo compilare?”
La domanda migliore è:
“Come posso dimostrare che questo processo è realmente sotto controllo?”
5 domande da fare oggi nella tua cucina
Se nel tuo ristorante utilizzi una friggitrice professionale, prova questo piccolo check-up:
1. Chi decide quando sostituire l'olio?
La decisione è affidata genericamente a “chi è in cucina” oppure esiste un criterio conosciuto?
2. Con quali criteri viene presa questa decisione?
Solo colore e odore oppure vengono considerate le reali condizioni di utilizzo?
3. La temperatura della friggitrice è sotto controllo?
Il personale conosce le temperature di esercizio e sa perché devono essere controllate?
4. Il personale sa come gestire l'olio utilizzato?
Sa, per esempio, che la raccomandazione ministeriale indica di evitare la ricolmatura?
5. Il Manuale HACCP descrive quello che fate veramente?
Questa è probabilmente la domanda più importante.
Perché una procedura scritta che non corrisponde a ciò che accade in cucina serve a poco.
Il vero problema non è avere il Manuale HACCP. È applicarlo.
È uno dei principi alla base del Metodo del Polo HACCP della Sardegna™.
Un sistema HACCP efficace deve rappresentare l'impresa reale:
le sue attrezzature,
gli alimenti che lavora,
le procedure utilizzate,
le persone che devono applicarle,
e i controlli necessari per verificare che il sistema continui a funzionare.
Anche una cosa apparentemente semplice come cambiare l'olio della friggitrice mostra quindi la differenza tra:
AVERE UN MANUALE HACCP
e
AVERE UN SISTEMA HACCP CHE FUNZIONA DAVVERO.
Hai un ristorante o un'attività alimentare a Cagliari o in Sardegna?
Se non sai se le procedure scritte nel tuo Manuale corrispondono ancora a ciò che viene realmente fatto nella tua cucina, può essere il momento di verificarlo.
Il team di HACCP Sardegna – Polo HACCP della Sardegna™, con 626 School e i professionisti del progetto, affianca ristoranti e imprese alimentari nella costruzione e nel mantenimento dei propri sistemi di autocontrollo.
Manuale, procedure, formazione, audit e assistenza devono funzionare insieme.
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Non partiamo dal Manuale.
Partiamo da ciò che succede realmente nella tua impresa.
FAQ – Olio di frittura e HACCP
Ogni quanto bisogna cambiare l'olio della friggitrice?
Non esiste una frequenza universale valida per tutte le attività. Il deterioramento dipende dalle condizioni concrete di utilizzo, comprese temperatura, alimento trattato, residui e ripetizione dei cicli di riscaldamento. L'attività deve quindi adottare criteri di gestione coerenti con il proprio processo.
Posso aggiungere olio nuovo a quello già utilizzato?
La Circolare del Ministero della Sanità n. 1/1991 raccomanda di evitare la ricolmatura, cioè l'aggiunta di olio fresco a quello già utilizzato.
A quale temperatura deve lavorare la friggitrice?
Le raccomandazioni ministeriali indicano di evitare che la temperatura dell'olio superi i 180 °C, perché temperature superiori accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi.
Il colore basta per capire quando cambiare l'olio?
No. Imbrunimento, aumento della viscosità e tendenza a produrre fumo possono costituire segnali di deterioramento, ma la gestione del processo non dovrebbe basarsi esclusivamente sull'osservazione visiva.
Cosa sono i composti polari?
Sono sostanze che aumentano con il deterioramento dell'olio. La Circolare ministeriale del 1991 riporta come riferimento indicato dall'Istituto Superiore di Sanità un contenuto di composti polari non superiore a 25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la frittura.
Devo tenere un registro dell'olio di frittura?
Le modalità di documentazione e registrazione devono essere definite nel sistema di autocontrollo in maniera adeguata alla natura e alle dimensioni dell'impresa e coerente con l'analisi dei pericoli e le procedure adottate. Evita quindi sia l'assenza di controllo sia registrazioni burocratiche prive di utilità.
La gestione dell'olio deve essere considerata nell'HACCP?
Se la frittura fa parte delle lavorazioni dell'impresa, il processo deve essere considerato nell'ambito dell'analisi dei pericoli e delle procedure di autocontrollo applicabili alla specifica attività.
Fonti e approfondimenti
Ministero della Salute – Autocontrollo e HACCP.
Circolare Ministero della Sanità n. 1 dell'11 gennaio 1991 – Oli e grassi impiegati per friggere alimenti.
Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
Ministero della Salute – Manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e applicazione dei principi HACCP.