Hai chiesto due o tre preventivi per l'HACCP del tuo ristorante. Uno costa meno. Uno costa di più. Uno parla soprattutto di Manuale HACCP . Un altro comprende sopralluoghi, aggiornamenti e…
Hai chiesto due o tre preventivi per l'HACCP del tuo ristorante.
Uno costa meno.
Uno costa di più.
Uno parla soprattutto di Manuale HACCP.
Un altro comprende sopralluoghi, aggiornamenti e assistenza.
A questo punto la domanda viene quasi spontanea:
«Quale scelgo?»
Prima di guardare il prezzo, però, ce n'è un'altra molto più importante:
Stai confrontando davvero la stessa cosa?
Perché ricevere un Manuale HACCP ed essere seguiti nel tempo da un consulente non significa necessariamente acquistare lo stesso servizio.
Ed è proprio qui che confrontare soltanto il prezzo può diventare fuorviante.
Vediamo allora 7 cose da verificare prima di accettare un preventivo HACCP per il tuo ristorante.
1. È previsto un sopralluogo nella tua attività?
Partiamo dalla cosa più concreta.
Il consulente conoscerà realmente il tuo ristorante?
Un'attività alimentare non è fatta soltanto di documenti.
Ci sono locali, attrezzature, flussi, materie prime, lavorazioni, temperature, procedure, personale e modalità organizzative.
Un ristorante che lavora pesce crudo presenta esigenze differenti da una pizzeria.
Una gastronomia non è una pasticceria.
Un piccolo bar non è un laboratorio alimentare.
Per questo, quando confronti due preventivi, verifica innanzitutto come verrà conosciuta e analizzata la tua attività reale.
Non partire dal raccoglitore. Parti dal ristorante.
2. Il preventivo comprende soltanto il Manuale HACCP?
Questa è probabilmente una delle verifiche più importanti.
Chiedi esplicitamente:
«Dopo la consegna del Manuale, cosa succede?»
Perché il tuo ristorante continuerà a cambiare.
Potresti introdurre un nuovo piatto.
Cambiare un'attrezzatura.
Assumere personale.
Modificare una lavorazione.
Cambiare un fornitore.
Riorganizzare una parte della cucina.
Il sistema di autocontrollo deve continuare a rappresentare ciò che l'impresa fa realmente.
Abbiamo approfondito questo problema in:
Manuale HACCP aggiornato: 7 segnali che è arrivato il momento di rivederlo
Leggi l'approfondimento sul Manuale HACCP aggiornato
Il Manuale è importante.
Ma deve descrivere il ristorante che esiste oggi, non semplicemente fotografare quello che esisteva quando è stato redatto.
3. Cosa succede quando cambia qualcosa nel ristorante?
Immagina di acquistare un nuovo abbattitore.
Oppure una macchina sottovuoto.
Introduci nuove preparazioni.
Modifichi il menu.
Cambia l'organizzazione del lavoro.
Che cosa prevede il servizio che stai acquistando?
È compresa una verifica?
È previsto un aggiornamento?
Puoi contattare il consulente?
Oppure ogni intervento viene quotato separatamente?
Non esiste un'unica formula commerciale valida per tutte le imprese.
Ma esiste una domanda che il ristoratore dovrebbe fare prima di firmare:
«Come vengono gestiti i cambiamenti della mia attività?»
Anche l'introduzione di una nuova attrezzatura può rendere necessario verificare la coerenza tra ciò che accade realmente in cucina e ciò che è previsto dal sistema di autocontrollo.
Nuova attrezzatura in cucina: quando bisogna aggiornare il Manuale HACCP?
4. Qualcuno verifica che le procedure siano applicabili e applicate?
Possiamo avere procedure perfettamente scritte.
Ma il personale le conosce?
Le temperature vengono gestite secondo quanto previsto?
Le procedure di pulizia sono concretamente applicabili?
Le registrazioni hanno una funzione reale?
Gli allergeni vengono gestiti secondo l'organizzazione stabilita?
Le eventuali non conformità vengono riconosciute e affrontate?
È qui che emerge una delle differenze più importanti tra:
AVERE UN MANUALE HACCP
e
AVERE UN SISTEMA HACCP CHE FUNZIONA.
Abbiamo dedicato un approfondimento specifico anche alle registrazioni, perché l'efficacia dell'autocontrollo non può essere misurata semplicemente dalla quantità di moduli compilati.
Registrazioni HACCP: bisogna davvero compilare tutto ogni giorno?
5. È compresa l'assistenza quando nasce un problema?
Questa domanda può valere molto più di quanto sembri.
Immagina di avere un dubbio su:
un allergene;
una temperatura anomala;
una nuova lavorazione;
un problema di rintracciabilità;
una procedura;
una richiesta ricevuta durante un controllo;
una modifica dell'attività.
Chi chiami?
E soprattutto:
quel supporto è compreso nel servizio oppure ogni necessità viene gestita separatamente?
Non c'è nulla di sbagliato nell'adottare modelli commerciali differenti.
L'importante è conoscerli prima di confrontarne il prezzo.
Perché il prezzo di una prestazione documentale e quello di un servizio che comprende attività ulteriori non possono essere confrontati correttamente senza capire che cosa è effettivamente incluso nei due preventivi.
6. Cosa prevede il servizio in caso di controllo?
È una domanda che vale la pena fare prima di scegliere.
Il servizio prevede verifiche preventive?
Puoi chiedere assistenza tecnica?
Il consulente conosce già la tua organizzazione?
È previsto un intervento in caso di criticità?
Le modalità dipendono naturalmente dal contratto e dal servizio concordato.
Ma una cosa è importante:
meglio sapere prima quale assistenza hai acquistato che scoprirlo quando ne hai bisogno.
Durante un controllo, infatti, l'attenzione non riguarda soltanto l'esistenza di un Manuale.
L'attività reale e l'applicazione delle procedure assumono un ruolo centrale.
Su HACCP Sardegna™ abbiamo dedicato un approfondimento proprio a questo tema:
Controllo HACCP al ristorante: cosa viene verificato davvero durante un'ispezione?
7. Stai comprando un documento o un'assistenza?
Adesso prendi i preventivi che hai ricevuto.
Per un momento, non guardare il totale.
Mettili uno accanto all'altro e verifica almeno questi elementi:
Sopralluogo: è previsto?
Manuale HACCP: è compreso?
Aggiornamenti: come vengono gestiti?
Verifiche periodiche: sono previste?
Assistenza: è compresa?
Formazione: è compresa oppure separata?
Supporto in caso di criticità: cosa prevede il servizio?
Assistenza in relazione ai controlli: è prevista e con quali modalità?
Adesso puoi tornare a guardare il prezzo.
Il confronto comincia ad avere molto più senso.
Il preventivo HACCP più economico è quello più conveniente?
Non necessariamente.
Ma attenzione: non è automaticamente vero neppure il contrario.
Un prezzo più alto, da solo, non garantisce un servizio migliore.
Il punto non è scegliere il preventivo più caro.
E neppure quello più economico.
Il punto è capire che cosa comprende ciascuna proposta e se quel servizio risponde alle necessità reali della tua attività.
Un piccolo bar può avere esigenze differenti da un ristorante con lavorazioni complesse.
Una nuova apertura può avere necessità diverse da un'attività già organizzata.
Un'impresa che possiede già un sistema adeguato non dovrebbe partire automaticamente dall'idea di dover rifare tutto.
Hai già un consulente HACCP? Non significa che devi cambiarlo
Questo è un punto importante.
Se il tuo sistema funziona, il Manuale è coerente con l'attività, le procedure sono applicate e ricevi l'assistenza di cui hai bisogno, non c'è alcun motivo per cambiare consulente soltanto perché qualcuno ti propone un servizio differente.
Il problema nasce quando non sai più esattamente che cosa comprende il servizio che stai pagando.
Puoi partire dalle sette domande di questo articolo.
E verificare.
È lo stesso principio che abbiamo sviluppato in:
Il consulente HACCP ti ha consegnato il Manuale e poi è sparito? 7 domande da farti
Dal preventivo al sistema: il Polo HACCP della Sardegna™
È proprio su questa differenza che stiamo costruendo il Polo HACCP della Sardegna™.
L'obiettivo non è limitarsi alla produzione di documenti.
È mettere insieme consulenza specialistica, formazione, assistenza e competenze professionali per contribuire alla costruzione di sistemi di sicurezza alimentare realmente applicabili nelle imprese.
Il principio è semplice:
IL DOCUMENTO descrive il sistema.
LE PERSONE E L'ORGANIZZAZIONE DEVONO FARLO FUNZIONARE.
Scopri il Polo HACCP della Sardegna™
Hai un ristorante a Cagliari? Partiamo da quello che hai già
Se gestisci un ristorante, una pizzeria, un bar, una gastronomia, una pasticceria o un'altra attività alimentare a Cagliari e nell'area metropolitana, non è detto che si debba partire rifacendo tutto.
Possiamo partire da ciò che esiste già:
Manuale. Procedure. Organizzazione. Formazione. Documentazione. Attività realmente svolta.
E verificare:
COSA HAI → COSA FUNZIONA → COSA VA AGGIORNATO → COSA TI SERVE DAVVERO
Solo dopo ha senso formulare una proposta coerente con le effettive esigenze dell'attività.
Non chiederci soltanto: «Quanto costa?»
Chiedici:
«Che cosa serve davvero al mio ristorante?»
Richiedi informazioni sulla consulenza HACCP a Cagliari – 626 School
HACCP Sardegna™: competenze diverse, un unico obiettivo
HACCP Sardegna™ sviluppa un progetto nel quale consulenza, formazione, approfondimento tecnico e cultura della sicurezza alimentare lavorano insieme.
Perché la sicurezza alimentare non dovrebbe vivere soltanto dentro un raccoglitore.
Deve entrare nell'organizzazione quotidiana dell'impresa.
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