Hai un ristorante a Tortolì, Arbatax o in Ogliastra? Scopri 7 aspetti HACCP da verificare quando aumentano clienti, personale e lavoro nella stagione turistica

Tortolì, Arbatax, Bari Sardo, Cardedu, Santa Maria Navarrese: più clienti significa anche più pressione sull'organizzazione della cucina. E il sistema HACCP deve funzionare proprio quando il ristorante lavora di più.

Un ristorante può essere perfettamente organizzato quando serve 30 coperti.

Ma cosa succede quando, durante la stagione turistica, diventano 80, 100 o 150?

Più clienti significano più materie prime in ingresso, più preparazioni, più personale, più piatti da gestire contemporaneamente e ritmi di lavoro più intensi.

Per molti ristoranti, bar, pizzerie, chioschi, hotel e strutture ricettive dell'Ogliastra, questa non è un'eccezione.

È la normale stagione turistica.

E proprio quando aumenta il lavoro può emergere una domanda importante:

il nostro sistema HACCP è ancora adeguato al modo in cui stiamo realmente lavorando?

Vediamo 7 punti da verificare.

1. Più coperti: la cucina riesce a mantenere le procedure previste?

Il primo errore è pensare che aumentando i clienti cambi soltanto la quantità di cibo preparato.

In realtà può cambiare l'intera organizzazione.

Aumentano:

• materie prime;

• preparazioni;

• movimentazione degli alimenti;

• utilizzo delle attrezzature;

• necessità di stoccaggio;

• persone contemporaneamente presenti in cucina;

• operazioni di pulizia;

• pressione sui tempi di servizio.

Una procedura semplice da applicare durante un periodo tranquillo può diventare più difficile da rispettare quando il locale lavora al massimo della capacità.

Per questo il primo controllo dovrebbe essere molto concreto:

quello che abbiamo scritto nel Manuale HACCP corrisponde ancora a quello che facciamo nei giorni di massimo lavoro?

Il principio seguito dal Metodo del Polo HACCP della Sardegna™ parte proprio da questo: il documento deve essere coerente con l'organizzazione reale dell'impresa.

2. Arriva personale stagionale: conosce davvero le procedure?

In molte attività turistiche l'aumento del lavoro comporta l'inserimento di nuovo personale.

Cuochi, aiuto cuochi, camerieri, addetti al bar, lavapiatti e altre figure possono entrare nell'organizzazione proprio nel momento più impegnativo dell'anno.

Avere più persone aiuta a gestire il servizio.

Ma ogni nuova persona deve sapere come opera quella specifica attività.

Non basta quindi chiedersi:

“Ha già lavorato in un ristorante?”

È utile verificare anche se conosce le procedure effettivamente applicate nel locale.

Per esempio:

• organizzazione delle lavorazioni;

• igiene personale;

• gestione degli alimenti;

• procedure di pulizia;

• gestione degli allergeni;

• prevenzione delle contaminazioni;

• comportamento in caso di anomalia.

La formazione prevista dalla disciplina applicabile rimane importante, ma deve essere accompagnata da un'organizzazione capace di trasformare le conoscenze in comportamenti quotidiani.

Il Polo HACCP della Sardegna™ nasce proprio dall'idea che documenti, persone e procedure debbano funzionare insieme.

3. Più clienti significa più approvvigionamenti

Quando aumentano i coperti, aumentano normalmente anche gli acquisti.

Le consegne possono diventare più frequenti.

I quantitativi crescono.

Può essere necessario utilizzare nuovi fornitori oppure acquistare alcuni prodotti con modalità diverse rispetto ai periodi meno intensi.

Ed è qui che la gestione della tracciabilità deve continuare a funzionare.

Nei periodi di forte lavoro conviene verificare almeno:

• organizzazione dei fornitori;

• documentazione delle forniture;

• identificazione dei prodotti;

• gestione delle merci in ingresso;

• modalità di conservazione;

• procedure previste per la rintracciabilità.

Il problema non è semplicemente avere più alimenti.

È riuscire a mantenere il controllo mentre aumenta il volume dell'attività.

4. Menù estivo e nuove preparazioni: attenzione agli allergeni

La stagione turistica può portare anche un cambiamento dell'offerta.

Un ristorante può introdurre:

• piatti stagionali;

• aperitivi;

• dessert;

• nuove preparazioni;

• prodotti locali;

• proposte per turisti stranieri;

• piatti destinati a clienti con esigenze alimentari particolari.

Ogni cambiamento dovrebbe essere valutato anche dal punto di vista degli allergeni.

Bisogna sapere cosa contiene realmente ogni preparazione e garantire che le informazioni fornite al consumatore siano corrette e aggiornate.

Particolare attenzione deve essere dedicata anche alle possibili contaminazioni crociate.

Il problema diventa ancora più importante quando la cucina lavora velocemente.

La fretta non può trasformare una procedura corretta in una procedura soltanto teorica.

Per le imprese che vogliono strutturare meglio allergeni, procedure e autocontrollo, HACCP Sardegna™ mette insieme consulenza, formazione e assistenza specialistica.

5. Quando aumenta il lavoro, aumenta anche la pressione sugli spazi

Un locale progettato e organizzato per determinati volumi di attività può trovarsi sotto pressione durante i picchi stagionali.

Pensiamo a una cucina che deve gestire contemporaneamente:

materie prime + preparazioni + prodotti pronti + stoviglie + rifiuti + personale.

Il rischio organizzativo aumenta se gli spazi vengono utilizzati in maniera diversa rispetto al resto dell'anno.

Per questo è utile osservare concretamente:

• come vengono movimentati gli alimenti;

• dove vengono effettuate le diverse lavorazioni;

• come vengono separate, quando necessario, le diverse fasi;

• come vengono gestiti prodotti puliti e materiali sporchi;

• come viene organizzato il deposito;

• se le procedure previste sono realmente applicabili nei momenti di massimo lavoro.

Non serve aggiungere burocrazia.

Serve verificare che l'organizzazione regga anche sotto pressione.

6. Pulizia e sanificazione devono funzionare anche a locale pieno

Quando aumentano i clienti aumenta inevitabilmente l'utilizzo di:

• piani di lavoro;

• utensili;

• attrezzature;

• stoviglie;

• servizi igienici;

• superfici;

• aree di deposito.

E spesso diminuisce il tempo disponibile tra un'operazione e l'altra.

È proprio nei periodi di maggiore lavoro che le procedure di pulizia e sanificazione devono essere realistiche.

Occorre quindi verificare:

chi fa cosa, quando, come e con quali prodotti.

Se una procedura prevista sulla carta non riesce più a essere applicata nei giorni di massimo afflusso, non significa che dobbiamo semplicemente ignorarla.

Significa che l'organizzazione merita di essere riesaminata.

7. Il Manuale HACCP deve seguire l'impresa, non rimanere fermo mentre l'impresa cambia

Arriviamo al punto centrale.

Il Manuale HACCP non dovrebbe essere considerato un documento da preparare una volta e mettere in un cassetto.

Un'attività alimentare cambia continuamente.

Possono cambiare:

• personale;

• fornitori;

• menù;

• attrezzature;

• lavorazioni;

• quantità prodotte;

• modalità di servizio;

• organizzazione degli spazi.

Non ogni piccola variazione determina automaticamente la necessità di riscrivere l'intero Manuale.

Ma quando l'organizzazione cambia in modo significativo è opportuno verificare se valutazione dei pericoli, procedure e documentazione siano ancora coerenti con la realtà.

È la differenza tra avere un Manuale HACCP e avere un sistema di autocontrollo che funziona.

Ogliastra: quando il turismo mette alla prova l'organizzazione del ristorante

Tortolì, Arbatax, Bari Sardo, Cardedu, Santa Maria Navarrese e le altre località turistiche dell'Ogliastra hanno una caratteristica comune:

durante alcuni periodi dell'anno il carico di lavoro delle imprese può cambiare radicalmente.

Un ristorante può passare rapidamente da una gestione relativamente tranquilla a giornate nelle quali cucina e sala lavorano continuamente.

È proprio in questi momenti che emerge la qualità dell'organizzazione.

Il problema non è avere tanti clienti.

È essere organizzati per servirli senza perdere il controllo delle procedure di sicurezza alimentare.

626 School conosce direttamente questo territorio anche attraverso le iniziative formative e di sensibilizzazione realizzate negli anni in Ogliastra.

Il nostro obiettivo non è aggiungere carta alla cucina.

È aiutare l'imprenditore a costruire un sistema semplice che continui a funzionare quando il locale è pieno.

Checklist: il tuo ristorante è pronto per il picco stagionale?

Prima o durante il periodo di maggiore lavoro prova a rispondere a queste domande:

✓ Il personale stagionale conosce le procedure del locale?

✓ Il sistema di tracciabilità funziona anche con un numero maggiore di consegne?

✓ Le nuove preparazioni sono state considerate nella gestione degli allergeni?

✓ Gli spazi rimangono organizzati anche durante i servizi più intensi?

✓ Pulizia e sanificazione vengono effettuate secondo le procedure previste anche nei giorni di maggiore afflusso?

✓ Le modalità di conservazione sono coerenti con l'aumento delle quantità gestite?

✓ Il Manuale HACCP descrive ancora ciò che succede realmente nella tua attività?

Se a una di queste domande rispondi:

“Non ne sono sicuro”

non significa automaticamente che la tua attività non sia conforme.

Significa però che quell'aspetto merita una verifica.

FAQ – HACCP e ristorazione stagionale in Ogliastra

Se durante l'estate aumentano molto i coperti devo rifare il Manuale HACCP?

Non automaticamente. Tuttavia un aumento significativo dell'attività può rendere opportuno verificare che analisi dei rischi, procedure e organizzazione siano ancora adeguate alla realtà operativa.

Se assumo personale stagionale devo verificare la formazione HACCP?

È opportuno verificare la formazione richiesta dalla disciplina applicabile e assicurarsi che il personale conosca anche le procedure concretamente adottate dall'attività.

Se introduco nuovi piatti devo aggiornare gli allergeni?

Le informazioni sugli allergeni devono essere corrette e coerenti con ingredienti e preparazioni realmente servite. Quando cambia l'offerta occorre quindi verificare anche questo aspetto.

Posso utilizzare nuovi fornitori durante la stagione?

L'impresa deve comunque garantire le proprie procedure di approvvigionamento e rintracciabilità. L'aumento dei fornitori non dovrebbe far perdere il controllo della filiera documentale.

626 School opera anche in Ogliastra?

Sì. 626 School svolge attività di consulenza e formazione per le imprese in Sardegna e negli anni l'Ogliastra è stata anche territorio delle iniziative HACCP Sardegna Tour.

Come posso capire se il mio sistema HACCP è ancora adeguato?

Il punto di partenza è confrontare documentazione e procedure con ciò che accade realmente durante il lavoro: persone, prodotti, fornitori, lavorazioni, attrezzature, allergeni e organizzazione.

Non aspettare che il ristorante sia pieno per scoprire dove il sistema non funziona

Un buon sistema HACCP non deve funzionare soltanto nelle giornate tranquille.

Deve funzionare:

quando arrivano le consegne;

quando entra personale nuovo;

quando cambia il menù;

quando la cucina corre;

quando i tavoli sono pieni.

È proprio questo il momento nel quale l'organizzazione diventa sicurezza.

Il Polo HACCP della Sardegna™ nasce per aiutare le imprese alimentari sarde a passare dal semplice documento a un sistema realmente applicabile.

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Sicurezza alimentare, spiegata bene.

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