HACCP Sardegna™ | Sicurezza alimentare, prevenzione e autocontrollo Il cliente ordina un cocktail. Il barista prende il bicchiere, aggiunge il ghiaccio, versa gli ingredienti e completa la…
HACCP Sardegna™ | Sicurezza alimentare, prevenzione e autocontrollo
Il cliente ordina un cocktail. Il barista prende il bicchiere, aggiunge il ghiaccio, versa gli ingredienti e completa la preparazione.
Un gesto normale, ripetuto decine o centinaia di volte.
Ma proviamo a seguire il percorso di quei cubetti.
Da dove arriva l'acqua? Quando è stata pulita l'ultima volta la macchina del ghiaccio? Chi controlla il contenitore nel quale i cubetti vengono raccolti? La paletta viene conservata correttamente?
E soprattutto: chi si è mai chiesto se il ghiaccio servito nel bicchiere possa diventare una fonte di contaminazione alimentare?
Per molti operatori il ghiaccio è semplicemente qualcosa che raffredda una bevanda.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, invece, è un prodotto che può entrare direttamente in contatto con ciò che il consumatore ingerisce.
E merita la stessa attenzione riservata agli altri alimenti.
Il ghiaccio sembra pulito. Ma questo non dimostra che sia sicuro
Un cubetto trasparente, senza odori e apparentemente perfetto non offre, da solo, garanzie sulla sua qualità igienica.
La contaminazione microbiologica non è necessariamente visibile.
Anche quando la macchina utilizza acqua potabile, il ghiaccio può essere contaminato durante la produzione, la raccolta, la conservazione o la manipolazione.
Pensiamo a una macchina nella quale si accumulano residui, si formano depositi o si sviluppano biofilm sulle superfici interne.
Oppure a una paletta che viene appoggiata su un banco non pulito e successivamente utilizzata per prelevare il ghiaccio.
Il problema non è il freddo.
Il problema è ciò che può accadere prima che il ghiaccio arrivi nel bicchiere.
Cosa prevede la normativa europea?
Il riferimento principale è il Regolamento (CE) n. 852/2004, relativo all'igiene dei prodotti alimentari.
L'Allegato II, Capitolo VII, contiene disposizioni specifiche sull'acqua e sul ghiaccio.
Il ghiaccio destinato a entrare in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminarli deve essere prodotto con acqua potabile, salvo le specifiche eccezioni previste per determinati impieghi.
Deve inoltre essere fabbricato, manipolato e conservato in condizioni che lo proteggano dalla contaminazione.
Questo significa che il ghiaccio destinato alle bevande non può essere trattato come un elemento estraneo al sistema HACCP.
Non è sufficiente acquistare una macchina professionale.
Occorre gestirla correttamente.
La macchina del ghiaccio può nascondere problemi che il cliente non vede
In un bar o ristorante la macchina del ghiaccio può lavorare per molte ore al giorno.
Spesso è collocata dietro il bancone, in un'area di servizio o vicino ad altre attrezzature.
La sua presenza diventa talmente abituale che si finisce per non prestarle attenzione.
Eppure ci sono elementi che meritano una valutazione specifica.
Le superfici interne
Le parti a contatto con l'acqua e con il ghiaccio devono essere mantenute in condizioni igieniche adeguate.
La pulizia deve seguire le istruzioni del fabbricante e le procedure definite dall'impresa.
Quando necessario, devono essere previsti interventi di disinfezione con prodotti compatibili con l'attrezzatura e con l'impiego alimentare.
Il contenitore di raccolta
Il deposito nel quale si accumulano i cubetti non deve essere considerato automaticamente pulito perché contiene ghiaccio.
Può essere esposto a contaminazioni dovute a manipolazioni, utensili, residui o condizioni di manutenzione inadeguate.
La paletta
Un piccolo utensile può diventare un punto critico.
La paletta utilizzata per prelevare il ghiaccio dovrebbe essere dedicata a tale funzione, mantenuta pulita e conservata in modo da prevenire contaminazioni.
Non dovrebbe essere lasciata in luoghi sporchi o manipolata senza adeguate precauzioni igieniche.
I filtri e l'alimentazione idrica
Quando la macchina utilizza filtri o sistemi di trattamento dell'acqua, la loro gestione deve essere coerente con le indicazioni del produttore e con la valutazione dei rischi dell'attività.
Un filtro installato non garantisce automaticamente la sicurezza se non viene gestito e mantenuto correttamente.
Su questo aspetto abbiamo già pubblicato un approfondimento: Acqua microfiltrata al ristorante: cosa deve controllare davvero il titolare?.
Una situazione concreta: il ghiaccio presenta un odore insolito
Immaginiamo un bar di Cagliari durante il servizio serale.
Un operatore apre il contenitore della macchina e nota un odore insolito.
Il locale è pieno. Le ordinazioni continuano ad arrivare.
Che cosa dovrebbe fare?
La risposta non può essere: “Proviamo a servire qualche bicchiere e vediamo se qualcuno si lamenta”.
Quando emergono elementi che fanno dubitare della sicurezza del ghiaccio, è necessario sospenderne l'utilizzo, valutare il problema e adottare le azioni correttive previste dal sistema di autocontrollo.
A seconda della situazione, può essere necessario eliminare il ghiaccio interessato, effettuare controlli sull'attrezzatura, procedere alla pulizia e alla disinfezione, richiedere assistenza tecnica e verificare le condizioni prima di riprendere la produzione.
Se il prodotto potenzialmente non sicuro è già stato somministrato, l'operatore deve valutare gli ulteriori obblighi applicabili, compresi quelli previsti dal Regolamento (CE) n. 178/2002 quando pertinenti.
Il problema non è soltanto riconoscere un'anomalia. È sapere che cosa fare quando si presenta.
Ogni quanto bisogna pulire la macchina del ghiaccio?
È una delle domande più frequenti.
Ma dare una risposta identica per qualsiasi apparecchiatura sarebbe tecnicamente scorretto.
La frequenza degli interventi dipende da diversi fattori:
caratteristiche e istruzioni del fabbricante;
modalità e intensità di utilizzo;
condizioni ambientali;
caratteristiche dell'acqua di alimentazione;
caratteristiche costruttive dell'attrezzatura;
esiti dei controlli e delle verifiche effettuate;
valutazione dei pericoli nel sistema di autocontrollo.
L'impresa deve quindi definire un programma adeguato alla propria situazione, rispettando le istruzioni pertinenti.
Non basta scrivere genericamente nel Manuale HACCP che “la macchina viene pulita periodicamente”.
Occorre sapere chi interviene, come, quando, con quali prodotti e quali verifiche sono previste.
La macchina del ghiaccio deve essere inserita nel Manuale HACCP?
Se il ghiaccio viene prodotto e utilizzato nell'attività alimentare, il processo deve essere considerato nell'analisi dei pericoli e nelle procedure pertinenti.
Questo non significa che ogni macchina del ghiaccio debba essere classificata automaticamente come un punto critico di controllo, o CCP.
La classificazione delle misure di controllo dipende dall'analisi dei pericoli e dall'organizzazione del sistema HACCP.
In molti contesti, la gestione igienica dell'attrezzatura può rientrare nelle procedure prerequisito e nelle misure operative di prevenzione.
Ciò che conta è che il sistema sia coerente con l'attività reale.
Se nel bar viene installata una nuova macchina, oppure cambiano le modalità di produzione e conservazione del ghiaccio, è opportuno verificare se le procedure esistenti siano ancora adeguate.
Ne abbiamo parlato anche nell'articolo Nuova attrezzatura in cucina: quando bisogna aggiornare il Manuale HACCP?.
E se il ghiaccio viene acquistato da un fornitore?
Non tutti i locali producono autonomamente il ghiaccio.
Alcuni acquistano sacchetti di ghiaccio alimentare già confezionato.
In questo caso cambiano alcune attività di controllo, ma non scompare la responsabilità dell'operatore di gestire correttamente il prodotto nelle fasi sotto il proprio controllo.
Diventano importanti, in funzione del processo:
identificazione e affidabilità del fornitore;
integrità e condizioni delle confezioni;
modalità di ricevimento;
conservazione secondo le indicazioni pertinenti;
prevenzione della contaminazione durante l'apertura e la manipolazione;
disponibilità delle informazioni necessarie alla rintracciabilità.
Il ghiaccio acquistato non dovrebbe essere versato o manipolato con utensili sporchi né conservato in contenitori non idonei.
Anche un prodotto sicuro all'origine può essere contaminato successivamente.
A Cagliari e in Sardegna il tema interessa anche il turismo
Bar, cocktail bar, ristoranti, alberghi, stabilimenti balneari e strutture ricettive utilizzano quotidianamente ghiaccio nelle bevande e, in alcuni casi, nella gestione di prodotti alimentari.
A Cagliari, Quartu Sant'Elena, Selargius, Assemini, Capoterra e nelle località turistiche della Sardegna, il carico di lavoro può aumentare sensibilmente durante i periodi di maggiore affluenza.
Questo rende ancora più importante organizzare le procedure in modo che possano essere applicate anche quando il servizio è intenso.
Una macchina che produce molti chilogrammi di ghiaccio al giorno richiede attenzione non soltanto alla capacità produttiva, ma anche alle condizioni igieniche e alla manutenzione.
La sicurezza alimentare deve funzionare quando il locale è pieno, non soltanto quando c'è tempo per controllare tutto.
Il ghiaccio racconta quanto è concreto il sistema HACCP
Una macchina del ghiaccio può sembrare un dettaglio.
In realtà è un ottimo esempio della differenza tra possedere un Manuale HACCP e applicare un sistema di autocontrollo efficace.
Il Manuale dovrebbe descrivere procedure adeguate.
Il personale dovrebbe conoscerle.
Le attività di pulizia e manutenzione dovrebbero essere organizzate.
Le anomalie dovrebbero essere riconosciute e gestite.
La documentazione pertinente dovrebbe consentire di ricostruire gli interventi effettuati.
È la stessa logica che guida il progetto HACCP Sardegna™ e il lavoro di consulenza e formazione promosso da 626 School.
Perché la sicurezza alimentare non nasce da un documento isolato.
Nasce dall'incontro tra analisi dei pericoli, procedure, attrezzature e comportamenti quotidiani.
Cinque domande frequenti sulla macchina del ghiaccio
1. Il ghiaccio utilizzato nei cocktail è soggetto alle regole HACCP?
Sì. Il ghiaccio destinato alle bevande rientra nella gestione della sicurezza alimentare. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce requisiti specifici per il ghiaccio destinato a entrare in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminarli.
2. È obbligatorio utilizzare acqua potabile per produrre ghiaccio alimentare?
Per il ghiaccio destinato alle bevande e al contatto con gli alimenti, il principio generale è l'utilizzo di acqua potabile, secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004. Le eccezioni previste dalla normativa riguardano impieghi specifici e non giustificano l'utilizzo indiscriminato di acqua non potabile.
3. Esiste una frequenza di sanificazione identica per tutte le macchine del ghiaccio?
No. Il programma deve essere definito considerando le istruzioni del fabbricante, l'utilizzo, le condizioni operative e la valutazione dei rischi. Non è corretto indicare una frequenza universale senza conoscere l'attrezzatura.
4. È obbligatorio fare periodicamente analisi microbiologiche del ghiaccio?
Non esiste un obbligo generalizzato di analizzare microbiologicamente ogni macchina del ghiaccio a intervalli identici per tutte le attività. L'eventuale piano di campionamento deve essere valutato sulla base dei rischi, delle disposizioni applicabili, delle caratteristiche dell'impianto e delle necessità di verifica del sistema.
5. Se acquisto ghiaccio confezionato, devo comunque prevedere procedure HACCP?
Sì. Occorre gestire correttamente le fasi sotto il controllo dell'impresa, come ricevimento, conservazione, manipolazione e rintracciabilità, secondo i requisiti applicabili.
La macchina del ghiaccio del tuo locale è davvero sotto controllo?
Se gestisci un bar, un ristorante, un hotel o un'attività alimentare a Cagliari e in Sardegna, può essere utile verificare che il sistema HACCP comprenda correttamente anche la produzione e la gestione del ghiaccio.
626 School offre servizi di consulenza HACCP per le imprese alimentari, con attenzione alle procedure operative, all'igiene delle attrezzature, alla formazione e all'organizzazione dell'autocontrollo.
Richiedi informazioni sulla consulenza HACCP a Cagliari e in Sardegna.
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Telefono: 070 781090
Riferimenti normativi
Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5 e Allegato II, in particolare Capitoli V e VII.
Regolamento (CE) n. 178/2002, principi generali della legislazione alimentare e responsabilità degli operatori.
D.Lgs. 18/2023 e successive modifiche, per gli aspetti pertinenti alla qualità delle acque destinate al consumo umano.
Istruzioni del fabbricante della macchina del ghiaccio e procedure di autocontrollo dell'impresa.
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