Nuova attrezzatura in cucina: quando bisogna aggiornare il Manuale HACCP?

Hai acquistato un nuovo abbattitore , un forno, una macchina sottovuoto, un frigorifero professionale, una cella o un’altra attrezzatura per la tua cucina o il tuo laboratorio? Probabilmente hai…

Hai acquistato un nuovo abbattitore, un forno, una macchina sottovuoto, un frigorifero professionale, una cella o un’altra attrezzatura per la tua cucina o il tuo laboratorio?

Probabilmente hai pensato all’installazione, alle istruzioni e a come utilizzarla.

Ma c’è una domanda che molti titolari di ristoranti, bar, pasticcerie, gastronomie e laboratori alimentari rischiano di dimenticare:

Il mio Manuale HACCP descrive ancora quello che facciamo realmente?

La risposta non è automaticamente:

“Devi rifare il Manuale HACCP.”

L’introduzione di una nuova attrezzatura deve però portare l’Operatore del Settore Alimentare a chiedersi se siano cambiati il processo produttivo, i pericoli da controllare, le procedure o le modalità di monitoraggio.

Ed è proprio questo il punto che approfondiamo oggi.

L’acquisto di nuove attrezzature è infatti uno dei 7 segnali che possono indicare la necessità di riesaminare il Manuale HACCP.

In questa guida andiamo un passo oltre:

cosa deve verificare concretamente un’impresa alimentare quando entra in cucina o in laboratorio una nuova attrezzatura?

Cosa dice il Regolamento (CE) 852/2004

Il principio fondamentale si trova nell’articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004.

Gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.

Ma c’è un passaggio particolarmente importante per il nostro caso.

Quando interviene un cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsiasi altra fase, l’operatore deve riesaminare la procedura e apportare le modifiche necessarie.

La stessa norma prevede inoltre che i documenti nei quali sono descritte le procedure siano mantenuti aggiornati.

Tradotto nella vita quotidiana di un ristorante o di un laboratorio:

il Manuale HACCP deve seguire l’impresa reale.

Non il contrario.

Nuova attrezzatura = nuovo Manuale HACCP?

No. Non automaticamente.

Sostituire un’apparecchiatura o acquistarne una nuova non significa necessariamente dover riscrivere da zero l’intero Manuale HACCP.

La domanda da porsi è un’altra:

questa attrezzatura modifica il modo in cui preparo, tratto, conservo o controllo gli alimenti?

Se la risposta è sì, occorre verificare quali parti del sistema di autocontrollo siano interessate.

Vediamo alcuni casi concreti.

1. Hai acquistato un abbattitore

È uno degli esempi più chiari.

Immaginiamo un ristorante che preparava determinate pietanze e le serviva subito.

Con l’introduzione dell’abbattitore comincia invece a organizzare alcune lavorazioni attraverso:

preparazione → abbattimento → conservazione → eventuale rigenerazione → servizio.

Non è entrata in cucina soltanto una macchina nuova.

È cambiato il processo.

Potrebbe quindi essere necessario verificare:

diagramma di flusso;
tempi e temperature;
procedure operative;
modalità di monitoraggio;
registrazioni;
azioni da adottare in caso di anomalie;
pulizia e sanificazione dell’attrezzatura;
istruzioni operative fornite al personale.

Il punto non è quindi semplicemente possedere un abbattitore.

È come l’abbattitore viene inserito nel processo aziendale.

2. Hai introdotto una macchina sottovuoto

Anche in questo caso l’acquisto dell’attrezzatura può comportare qualcosa di più importante.

Potresti aver introdotto una nuova fase di lavorazione.

Occorre allora valutare, in relazione agli alimenti e al processo effettivamente adottato:

come viene utilizzata l’attrezzatura;
quali alimenti vengono confezionati;
come vengono conservati;
quali procedure sono previste;
quali pericoli devono essere considerati;
quali controlli sono necessari;
come viene gestita la pulizia dell’apparecchiatura.

La macchina sottovuoto, quindi, non dovrebbe essere considerata isolatamente.

Deve essere valutata all’interno dell’intero processo produttivo.

3. Hai sostituito un frigorifero o una cella

Qui la situazione può essere differente.

La semplice sostituzione di un frigorifero con un’apparecchiatura equivalente potrebbe non modificare sostanzialmente il processo.

Ma anche in questo caso è utile verificare:

destinazione d’uso;
temperature previste;
capacità;
organizzazione degli alimenti;
separazione delle diverse categorie di prodotti;
procedure di controllo;
eventuali registrazioni previste.

Se invece la nuova attrezzatura modifica l’organizzazione della conservazione, il sistema HACCP deve essere valutato rispetto alla nuova situazione.

4. Hai installato un nuovo forno o cambiato tecnologia di cottura

Anche una modifica apparentemente semplice può incidere sul processo.

Cambiare:

tecnologia → temperature → tempi → modalità di preparazione

può richiedere una verifica delle procedure esistenti.

Non perché ogni forno nuovo comporti automaticamente un nuovo Manuale HACCP.

Ma perché ciò che conta è verificare se il processo descritto nel sistema di autocontrollo corrisponda ancora a quello realmente applicato.

5. Attenzione anche alla pulizia e sanificazione

C’è un altro aspetto che rischia di essere sottovalutato.

Una nuova attrezzatura può richiedere:

prodotti specifici;
modalità particolari di smontaggio;
frequenze di pulizia differenti;
procedure dedicate;
formazione o istruzioni specifiche agli addetti.

Per questo non bisogna guardare soltanto alla produzione.

Bisogna verificare anche se il piano di pulizia e sanificazione sia ancora adeguato.

Le 7 domande da farti prima di chiudere il Manuale nel cassetto

Hai introdotto una nuova attrezzatura?

Fai questo semplice controllo.

1. Introduce una fase che prima non esisteva?

2. Cambiano tempi o temperature?

3. Cambiano le modalità di conservazione?

4. Cambiano i pericoli da valutare o le misure utilizzate per controllarli?

5. Servono nuove procedure di pulizia e sanificazione?

6. Cambiano controlli, monitoraggi o registrazioni?

7. Il personale sa esattamente come applicare le nuove procedure?

Se una o più risposte evidenziano un cambiamento significativo, è opportuno verificare se le procedure HACCP interessate debbano essere riesaminate.

Il vero problema non è la macchina nuova

Questo è il concetto più importante.

La domanda sbagliata è:

“Ho comprato un’attrezzatura nuova: devo rifare il Manuale HACCP?”

La domanda corretta è:

“Questa attrezzatura ha cambiato il mio processo?”

Perché è il processo che deve essere analizzato.

Ed è proprio il processo che deve essere coerente con:

pericoli → procedure → controlli → registrazioni → comportamento degli operatori.

Aggiornare il Manuale non significa cambiare la data sulla copertina

Un altro equivoco frequente è considerare l’aggiornamento come un adempimento puramente documentale.

Cambiare una data non significa aggiornare un sistema HACCP.

Occorre invece verificare la coerenza tra:

attività reale → analisi dei pericoli → procedure → controlli → documentazione → personale.

Quando questi elementi sono allineati, il Manuale diventa uno strumento dell’impresa.

Quando non lo sono, rischia di diventare semplicemente un raccoglitore.

Dal documento al sistema

È proprio questo uno dei principi del Metodo del Polo HACCP della Sardegna™.

Il nostro approccio parte da una domanda molto semplice:

quello che è scritto corrisponde a quello che succede davvero nell’impresa?

Per questo non guardiamo soltanto al Manuale.

Guardiamo insieme:

persone → processi → documentazione → controlli → assistenza.

Perché la sicurezza alimentare non si costruisce semplicemente producendo documenti.

Si costruisce facendo funzionare un sistema.

Hai cambiato attrezzature? Fai una verifica

Se hai acquistato un abbattitore, una macchina sottovuoto, un nuovo forno, una cella frigorifera o altre attrezzature, non significa necessariamente che tu debba rifare tutto il Manuale HACCP.

Ma c’è una cosa che vale la pena fare:

verificare.

Confronta il processo descritto nel Manuale con quello che avviene realmente oggi nella tua attività.

Se non coincidono più, occorre capire cosa debba essere riesaminato e, quando necessario, aggiornato.

Per le imprese di Cagliari e provincia, 626 School mette a disposizione un servizio specialistico di consulenza HACCP a Cagliari per la verifica e l’aggiornamento del Manuale, delle procedure e dell’organizzazione della sicurezza alimentare.

HACCP Sardegna™ opera invece con una prospettiva regionale, a supporto delle imprese alimentari della Sardegna.

FAQ – Nuove attrezzature e Manuale HACCP

Se compro un abbattitore devo aggiornare il Manuale HACCP?

Non automaticamente. Occorre verificare se l’introduzione dell’abbattitore modifica il processo produttivo, le procedure, i tempi e le temperature, i controlli o le registrazioni previste. Se il processo cambia, le procedure interessate devono essere riesaminate e, quando necessario, modificate.

Se sostituisco semplicemente un frigorifero?

Se l’apparecchiatura è sostanzialmente equivalente e non modifica il processo, potrebbe non essere necessario modificare significativamente il sistema. È comunque opportuno verificare che temperature, destinazione d’uso, capacità e organizzazione degli alimenti rimangano coerenti con le procedure aziendali.

Una macchina sottovuoto può richiedere una revisione dell’HACCP?

Può richiederla quando introduce o modifica una fase del processo. Devono essere valutati gli alimenti interessati, le modalità di utilizzo, conservazione, pulizia e i pericoli connessi al processo effettivamente adottato.

Devo aggiornare anche il piano di pulizia?

Se la nuova attrezzatura richiede modalità, prodotti, frequenze o procedure di pulizia e sanificazione differenti, anche questi aspetti devono essere considerati nel sistema di autocontrollo.

Devo formare il personale sulla nuova attrezzatura?

Gli operatori devono essere adeguatamente informati o istruiti sulle procedure che devono applicare. Quando l’attrezzatura modifica le modalità operative rilevanti per l’igiene e la sicurezza alimentare, questo aspetto non dovrebbe essere trascurato.

Il Manuale HACCP deve essere aggiornato ogni anno?

Il Regolamento (CE) 852/2004 non stabilisce una scadenza annuale generalizzata per tutti i Manuali HACCP. Le procedure devono invece essere riesaminate in presenza di cambiamenti rilevanti e la documentazione deve essere mantenuta aggiornata.