Personale stagionale, nuove mansioni, attestati e procedure aziendali: come preparare la squadra per la prossima stagione turistica senza lasciare la sicurezza alimentare all'improvvisazione. A…
Personale stagionale, nuove mansioni, attestati e procedure aziendali: come preparare la squadra per la prossima stagione turistica senza lasciare la sicurezza alimentare all'improvvisazione.
A ottobre molte imprese turistiche della Gallura iniziano a fare i conti con la stagione appena conclusa.
Si analizzano i risultati, si valutano gli investimenti, si pianificano le manutenzioni e si comincia a pensare alla riapertura.
Ma c'è un investimento che merita la stessa attenzione delle attrezzature e dei locali: la preparazione delle persone che lavoreranno nel ristorante, nell'albergo o nel laboratorio alimentare.
Perché una cucina può essere perfettamente attrezzata, avere un Manuale HACCP aggiornato e utilizzare materie prime di qualità.
Ma se il personale non conosce le procedure, non sa gestire correttamente le lavorazioni o non riconosce una situazione di rischio, l'organizzazione può diventare vulnerabile proprio nei momenti di maggiore attività.
È un tema particolarmente rilevante per le imprese alimentari di Olbia, Arzachena, San Teodoro, Palau, Golfo Aranci e Santa Teresa Gallura.
La stagione finisce. È il momento giusto per preparare la prossima.
Immaginiamo un ristorante stagionale della costa gallurese.
Durante l'estate ha impiegato un cuoco, due aiuto cuochi, personale di sala e addetti alle pulizie.
Alcuni collaboratori torneranno l'anno successivo. Altri probabilmente cambieranno.
Il titolare conosce bene questa situazione.
Sa che dovrà selezionare il personale, organizzare i turni e predisporre gli acquisti.
Ma ha già verificato quali competenze serviranno per gestire correttamente la sicurezza alimentare?
Ha controllato gli attestati e la formazione documentata dei collaboratori che intende richiamare?
Ha individuato le procedure sulle quali sarà necessario un aggiornamento?
Queste domande possono essere affrontate con calma durante la programmazione della stagione.
Oppure possono diventare problemi quando il locale è già pieno di clienti.
L'attestato HACCP non racconta tutto quello che una persona sa fare
Un collaboratore può aver frequentato un corso di formazione e possedere un attestato.
È certamente un elemento da considerare.
Ma per valutare se sia preparato a svolgere una determinata mansione occorre guardare anche alle competenze effettive.
Un addetto alla preparazione degli alimenti sa riconoscere e prevenire le contaminazioni crociate?
Conosce le procedure aziendali relative agli allergeni?
Sa cosa fare quando viene rilevata una temperatura non conforme?
È in grado di utilizzare correttamente le attrezzature previste per la sua attività?
Sa a chi segnalare un problema?
La formazione generale e la conoscenza delle procedure della singola impresa sono due elementi complementari.
Per approfondire questo secondo aspetto abbiamo già pubblicato la guida:
Nuovo dipendente in cucina: come inserirlo nelle procedure HACCP del ristorante.
Il punto, però, è fare un passo ulteriore: programmare la preparazione della squadra prima che inizi il lavoro.
Formazione HACCP: cosa prevede la normativa
Il Regolamento (CE) n. 852/2004, nell'allegato II, capitolo XII, stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività svolta.
La disciplina applicabile deve essere verificata anche alla luce delle disposizioni regionali e delle eventuali regole specifiche pertinenti all'attività.
Non è quindi corretto ridurre ogni esigenza formativa a un corso identico per tutte le persone e per tutte le mansioni.
Il cuoco, l'addetto alla preparazione, il personale che manipola alimenti al banco e chi gestisce determinate operazioni possono avere esigenze formative differenti.
L'obiettivo non è semplicemente raccogliere attestati.
È assicurare che il personale possieda conoscenze e competenze adeguate ai compiti affidati.
Il problema dei ristoranti stagionali: formare quando non c'è più tempo
Nelle imprese turistiche i tempi di inserimento del personale possono essere molto stretti.
Talvolta le assunzioni vengono completate poco prima dell'apertura.
In altri casi un collaboratore viene sostituito durante la stagione.
È proprio per questo che la programmazione diventa importante.
Un imprenditore può predisporre anticipatamente un piano formativo, distinguendo:
Le competenze richieste per le diverse mansioni.
La formazione già documentata e quella eventualmente necessaria.
Le istruzioni operative specifiche del locale.
Le attività di affiancamento e supervisione.
Le verifiche da effettuare prima di assegnare determinate lavorazioni.
Naturalmente, non sempre è possibile conoscere con mesi di anticipo i nomi di tutti i collaboratori.
Ma è possibile conoscere le mansioni, le procedure aziendali e le competenze che saranno necessarie.
Programmare la formazione non significa conoscere già tutta la squadra. Significa sapere come prepararla quando sarà composta.
Formazione su misura: perché può essere utile per una cucina professionale
Un corso standard può fornire importanti conoscenze di base.
Ma una formazione costruita sulle caratteristiche dell'impresa permette di approfondire problemi specifici.
Pensiamo a un ristorante che lavora prevalentemente prodotti ittici.
Oppure a un hotel che organizza buffet, colazioni e servizio ristorante.
O ancora a una gastronomia che prepara prodotti destinati alla vendita e all'asporto.
Le esigenze operative non sono necessariamente identiche.
Una formazione personalizzata può concentrarsi sulle lavorazioni effettivamente svolte, sulle procedure adottate, sulla gestione delle temperature, sulla prevenzione delle contaminazioni e sulle informazioni relative agli allergeni.
Questo approccio aiuta il personale a collegare le conoscenze alle attività quotidiane.
Per le imprese alimentari che devono gestire lo scongelamento delle materie prime abbiamo approfondito un problema concreto nell'articolo:
È un esempio di come una singola fase di lavorazione possa diventare oggetto di approfondimento e addestramento operativo.
Formazione e consulenza continuativa devono lavorare insieme
Un piano formativo efficace non dovrebbe essere costruito senza conoscere l'organizzazione aziendale.
Occorre considerare le procedure previste dal sistema HACCP, le mansioni e i pericoli associati alle lavorazioni.
Per questo formazione e consulenza continuativa possono rafforzarsi reciprocamente.
Il consulente aiuta a verificare le esigenze dell'impresa.
La formazione contribuisce a sviluppare le competenze del personale.
La supervisione e le verifiche periodiche permettono di valutare se le procedure vengono applicate correttamente.
Non si tratta di moltiplicare gli adempimenti.
Si tratta di collegare attività che spesso vengono gestite separatamente.
Il Regolamento (UE) 2021/382 ha inoltre introdotto espressamente, nel quadro europeo dell'igiene alimentare, requisiti relativi alla cultura della sicurezza alimentare.
La formazione, la comunicazione e la consapevolezza delle persone contribuiscono a rendere concreta questa cultura.
Olbia e Gallura: preparare la prossima stagione con maggiore organizzazione
Le attività alimentari della Gallura operano in contesti differenti.
Ci sono ristoranti aperti tutto l'anno, hotel stagionali, strutture ricettive, bar, gastronomie e laboratori.
Alcune imprese lavorano con un gruppo stabile di collaboratori.
Altre devono ricostruire parte della squadra ogni stagione.
Per entrambe le situazioni, verificare periodicamente le esigenze formative può rappresentare una scelta organizzativa utile.
In particolare, il periodo successivo alla stagione turistica può offrire l'opportunità di analizzare le difficoltà incontrate e programmare gli interventi prima della successiva riapertura.
Un'impresa può così affrontare la nuova stagione con procedure più chiare, personale meglio preparato e un sistema di autocontrollo più coerente con la propria organizzazione.
Dal corso HACCP alla consulenza continuativa: il Sistema 626
Preparare il personale per la nuova stagione significa anche assicurarsi che formazione, procedure e organizzazione aziendale lavorino insieme.
È questa la filosofia del Polo HACCP della Sardegna™, il progetto che integra competenze tecnico-scientifiche, consulenza, formazione e assistenza alle imprese alimentari.
Con il Metodo 3A™ – Allena, Allinea, Assicura, 626 School aiuta gli imprenditori a costruire un sistema HACCP che accompagni concretamente la loro attività.
626 School srl è un'agenzia formativa accreditata dalla Regione Sardegna, con sistema di gestione certificato ISO 9001.
Per ristoranti, alberghi, bar, gastronomie e laboratori della Gallura possiamo valutare percorsi che comprendano:
Analisi delle esigenze formative del personale.
Verifica della documentazione formativa disponibile.
Organizzazione di corsi HACCP secondo la disciplina applicabile.
Formazione personalizzata sulle procedure aziendali.
Verifica e aggiornamento del sistema di autocontrollo, quando necessario.
Consulenza HACCP continuativa e assistenza tecnica.
Le attività vengono definite sulla base delle effettive esigenze dell'impresa e delle prestazioni concordate.
Per approfondire i servizi di assistenza, aggiornamento del Manuale HACCP e formazione del personale, visita anche 626 School – Consulenza HACCP.
La prossima stagione comincia prima dell'apertura del ristorante
Aspettare che arrivino i primi clienti per scoprire che il personale ha bisogno di formazione significa affrontare un problema nel momento meno opportuno.
Programmare in anticipo permette invece di organizzare meglio tempi, attività e risorse.
Non è necessario partire da un lungo elenco di corsi.
Il primo passo è comprendere quali competenze servono realmente alla propria impresa.
Hai un ristorante o un hotel a Olbia e in Gallura? Prepariamo insieme il tuo piano formativo HACCP.
626 School può aiutarti a individuare le esigenze di formazione e consulenza HACCP della tua attività.
Scrivi a segreteria@626school.it indicando nell'oggetto:
PIANO HACCP GALLURA
Segnala il comune in cui opera la tua impresa, il tipo di attività e il numero indicativo di addetti.
Potremo valutare insieme le esigenze formative e l'eventuale necessità di assistenza HACCP continuativa.
626 School – Consulenza e Formazione su Misura in tutta la Sardegna.
L'autore
Giancarlo D'Andrea – Direttore 626 School srl
Sociologo, professionista della consulenza e della formazione alle imprese, promuove un approccio integrato alla sicurezza sul lavoro e alla sicurezza alimentare.
È promotore del Polo HACCP della Sardegna™, della Scuola Sarda HACCP™ e di iniziative dedicate alla diffusione della cultura della prevenzione nelle imprese.
Riferimenti normativi
Regolamento (CE) n. 852/2004, allegato II, capitolo XII, relativo alla formazione del personale.
Regolamento (UE) 2021/382, relativo, tra l'altro, alla cultura della sicurezza alimentare.
Disposizioni regionali applicabili in materia di formazione degli operatori alimentari.
Hashtag
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