IL PUNTO | Giancarlo D’Andrea – Direttore 626 School Qualche mese fa ho avuto un'idea. Invece di continuare a parlare ai ristoratori di HACCP, sicurezza, procedure, controlli e adempimenti, ho…
IL PUNTO | Giancarlo D’Andrea – Direttore 626 School
Qualche mese fa ho avuto un'idea.
Invece di continuare a parlare ai ristoratori di HACCP, sicurezza, procedure, controlli e adempimenti, ho pensato che avremmo dovuto fare una cosa molto più semplice.
Ascoltarli.
Da questa idea è nata LA LETTERA D’ORO™.
Abbiamo costruito un'indagine, siamo entrati in contatto con centinaia di attività e, alla fine, 103 ristoratori hanno accettato di dedicarci il loro tempo e di rispondere alle nostre domande.
Io non ho condotto personalmente quelle interviste.
Ho progettato l'operazione, l'ho seguita mentre prendeva forma e oggi sto osservando ciò che quell'esperienza sta restituendo a 626 School.
E più ci penso, più mi convinco di una cosa.
L'HACCP ha un problema che non si risolve scrivendo un altro manuale.
Per una volta abbiamo deciso di non partire dalle risposte
Chi fa il nostro mestiere è abituato a fornire risposte.
Cosa bisogna fare?
Quale procedura adottare?
Cosa deve contenere il manuale?
Quali registrazioni devono essere effettuate?
Come bisogna prepararsi a un controllo?
Sono domande importanti.
Ma progettando LA LETTERA D'ORO™ ho voluto provare a rovesciare la prospettiva.
E se, prima di dare altre risposte, provassimo a fare delle domande?
Non per controllare.
Non per giudicare.
E neppure per costruire una classifica dei ristoranti.
Semplicemente per cercare di capire meglio il punto di vista di chi, ogni giorno, deve trasformare principi, procedure e obblighi in organizzazione concreta del lavoro.
È da questa esperienza che sto traendo alcune lezioni.
Non sono ancora le conclusioni dell'indagine.
Quelle arriveranno al momento giusto e dovranno essere sostenute dai dati raccolti.
Sono riflessioni diverse.
Riguardano soprattutto noi che facciamo consulenza.
Abbiamo forse trasformato troppo spesso l'HACCP in un raccoglitore
Da molti anni mi occupo di sicurezza e prevenzione.
E conosco un meccanismo che si ripete in settori molto diversi.
Una norma nasce per affrontare un problema reale.
Poi arrivano procedure, documenti, registrazioni, firme.
Tutte cose che possono essere necessarie.
Ma lentamente può accadere qualcosa di pericoloso:
lo strumento prende il posto dell'obiettivo.
Così il Manuale HACCP, che dovrebbe descrivere e sostenere un sistema di autocontrollo costruito sulla realtà dell'impresa alimentare, rischia di diventare esso stesso “l'HACCP”.
C'è il manuale?
Sì.
È aggiornato?
Sì.
Ci sono le registrazioni?
Sì.
E allora siamo tranquilli.
Ma credo che dovremmo aggiungere almeno un'altra domanda:
quello che abbiamo scritto accade davvero ogni giorno dentro quell'attività?
È una domanda che abbiamo già affrontato parlando di Manuale HACCP aggiornato e dei segnali che indicano quando è arrivato il momento di rivederlo.
Perché è lì che comincia la sicurezza alimentare.
Non dentro un raccoglitore.
L'HACCP vero comincia quando il consulente se ne va
Possiamo scrivere un ottimo manuale.
Possiamo predisporre procedure corrette.
Possiamo organizzare la formazione.
Possiamo spiegare temperature, contaminazioni, allergeni, pulizie, conservazione e tracciabilità.
Poi però arriva inevitabilmente un momento in cui il consulente chiude la porta e va via.
L'impresa continua a lavorare.
Arriva una consegna.
Manca un dipendente.
Entra una persona nuova in cucina.
Una preparazione cambia.
Un frigorifero dà problemi.
Un fornitore viene sostituito.
La sala è piena.
Qualcuno ha fretta.
È in quei momenti che scopriamo se abbiamo contribuito a costruire un sistema di sicurezza alimentare oppure soltanto un buon documento.
Anche le registrazioni HACCP acquistano senso soltanto quando raccontano controlli realmente effettuati e non diventano carta prodotta per dimostrare formalmente che qualcosa è stato fatto.
Per questo penso che il vero obiettivo della consulenza HACCP non dovrebbe essere rendere indispensabile il consulente.
Dovrebbe essere quasi il contrario.
Dovremmo aiutare l'impresa a diventare ogni giorno più consapevole e più autonoma nella gestione della propria sicurezza alimentare.
Dietro ogni procedura ci sono persone
È un'altra lezione che questa operazione mi sta facendo mettere sempre più a fuoco.
Dietro un manuale non ci sono soltanto diagrammi di flusso, temperature e procedure.
Ci sono persone.
C'è l'imprenditore che deve prendere decisioni.
C'è chi riceve le merci.
C'è chi entra per primo in cucina la mattina.
C'è chi prepara.
C'è chi pulisce.
C'è il nuovo dipendente che deve capire rapidamente come funziona quell'attività.
C'è chi, durante una giornata complicata, deve decidere cosa fare.
La sicurezza alimentare vive dentro queste decisioni.
Per questo considero sempre più importante parlare di Food Safety Culture, la cultura della sicurezza alimentare che deve esistere anche fuori dalla carta.
Non come un'altra espressione da inserire nel manuale.
Ma come la capacità di un'organizzazione di fare la cosa giusta anche quando nessuno la sta controllando.
103 ristoratori non sono un titolo da esibire
C'è un punto al quale tengo particolarmente.
Aver raccolto la disponibilità e le risposte di 103 ristoratori non ci autorizza a giudicare la ristorazione cagliaritana.
LA LETTERA D'ORO™ non è nata per questo.
Non stiamo costruendo classifiche.
Non stiamo cercando “buoni” e “cattivi”.
E non utilizzeremo ciò che abbiamo raccolto per formulare generalizzazioni che i dati non consentono.
Quelle 103 persone hanno scelto di dedicare una parte del proprio tempo a un progetto che chiedeva innanzitutto di essere ascoltate.
Questo comporta una responsabilità.
Rispettare ciò che ci hanno affidato.
Analizzarlo seriamente.
Distinguere i dati dalle impressioni.
E restituire qualcosa che sia utile al settore.
Il momento per raccontare i risultati arriverà.
Oggi mi interessa un'altra cosa:
capire cosa quell'esperienza può insegnare anche a noi.
Forse dobbiamo cambiare anche noi consulenti
Questa è la parte più scomoda.
È molto facile spiegare alle imprese cosa devono cambiare.
Molto più difficile chiedersi se dobbiamo cambiare anche noi.
Forse chi si occupa professionalmente di HACCP deve imparare ad ascoltare di più.
Osservare.
Fare domande.
Capire perché una procedura funziona e perché un'altra, pur essendo formalmente perfetta, nella vita reale viene abbandonata.
Capire quali difficoltà incontra l'imprenditore quando deve trasformare quello che abbiamo scritto in comportamenti quotidiani.
Un consulente non dovrebbe limitarsi a consegnare risposte.
Dovrebbe aiutare l'imprenditore a farsi le domande giuste.
È una differenza enorme.
Ed è probabilmente qui che vedo una parte del futuro della consulenza HACCP.
Dalla carta alla cultura
Questa esperienza sta contribuendo anche alla visione che vogliamo costruire con HACCP Sardegna™ e con la Scuola Sarda HACCP™.
Non vogliamo combattere i documenti.
I documenti servono.
Non vogliamo semplificare ciò che semplice non è.
E certamente non vogliamo sostenere che procedure e registrazioni siano inutili.
Vogliamo però rimetterle al loro posto.
Il documento deve servire all'organizzazione.
Non l'organizzazione al documento.
Il manuale deve raccontare quello che realmente accade.
La formazione deve modificare comportamenti.
La consulenza deve produrre consapevolezza.
Le procedure devono riuscire a vivere anche durante una giornata difficile.
La sicurezza alimentare deve diventare una componente naturale del modo in cui l'impresa lavora.
Questo, per me, significa passare dalla carta alla cultura.
La lezione che sto traendo da LA LETTERA D'ORO™
LA LETTERA D'ORO™ non è ancora conclusa.
Dopo l'indagine siamo tornati dai ristoratori.
E ora abbiamo avviato una nuova fase del progetto.
Preferisco quindi non anticiparne risultati e conclusioni.
Ma una lezione personale posso già dirla.
Quando ho immaginato questa operazione pensavo soprattutto che sarebbe stato importante ascoltare i ristoratori.
Oggi mi accorgo che quell'ascolto sta obbligando anche noi a guardarci allo specchio.
E la domanda che mi pongo è questa:
se dopo il nostro lavoro resta soltanto un manuale ben fatto, abbiamo davvero fatto bene il nostro lavoro?
Io penso che oggi non basti più.
Dovrebbero restare persone più consapevoli.
Procedure più vicine alla realtà.
Decisioni migliori.
Un'organizzazione capace di riconoscere un rischio prima che diventi un problema.
E soprattutto dovrebbe restare qualcosa che nessuna firma e nessun raccoglitore potranno mai sostituire:
la cultura della prevenzione.
Questo è il punto.
Giancarlo D'Andrea
Direttore 626 School srl
Sociologo e RSPP esterno, si occupa dal 2001 di sicurezza sul lavoro, formazione e sistemi di prevenzione nelle imprese.
È Direttore di 626 School, società di consulenza e formazione accreditata dalla Regione Sardegna e certificata ISO 9001:2015, e promotore dei progetti HACCP Sardegna™, Scuola Sarda HACCP™ e LA LETTERA D'ORO™.
Con la rubrica IL PUNTO propone riflessioni personali sulla cultura della prevenzione, sull'impresa e sull'evoluzione dei sistemi di sicurezza.
Approfondimenti
Consulenza HACCP Cagliari – 626 School
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