Una vaschetta per il delivery.

Un contenitore utilizzato per conservare una salsa.

Una pellicola.

Un mestolo.

Una bottiglia.

Una macchina per il caffè.

Sembrano oggetti molto diversi.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare hanno però qualcosa in comune:

entrano a contatto con gli alimenti.

E proprio per questo non dovrebbero essere scelti e utilizzati soltanto perché sono comodi, economici o “sembrano adatti”.

Sono MOCA: Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti.

Per un ristorante, bar, pizzeria, pasticceria, gastronomia o laboratorio alimentare significa porsi una domanda molto pratica:

Sto utilizzando ogni contenitore e utensile nel modo per cui è stato progettato?

Vediamo cosa controllare.

Cosa sono i MOCA?

MOCA significa Materiali e Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti.

Rientrano in questa categoria, per esempio:

• contenitori;

• stoviglie;

• utensili da cucina e da tavola;

• materiali da imballaggio;

• bottiglie e recipienti;

• pellicole e materiali per il confezionamento;

• parti di attrezzature destinate a entrare in contatto con gli alimenti.

Possono essere realizzati in materiali molto differenti:

plastica, vetro, carta, cartone, ceramica, metalli e altri materiali.

Uno dei principali riferimenti europei è il Regolamento (CE) n. 1935/2004.

Il principio fondamentale è semplice: nelle normali o prevedibili condizioni di utilizzo, i materiali destinati al contatto alimentare non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tali da:

• costituire un pericolo per la salute;

• modificare in modo inaccettabile la composizione dell'alimento;

• deteriorarne le caratteristiche organolettiche.

Per un'impresa alimentare, però, la questione diventa molto concreta.

Non basta che un contenitore sia “per alimenti”

Immaginiamo un ristorante.

Acquista un contenitore destinato al contatto con gli alimenti.

Possiamo utilizzarlo indifferentemente:

• per alimenti caldi?

• per alimenti freddi?

• nel congelatore?

• nel microonde?

• con alimenti grassi?

• per conservazioni prolungate?

• più volte?

Non necessariamente.

Idoneo al contatto alimentare non significa idoneo a qualsiasi utilizzo.

Le condizioni d'impiego contano.

Ed è proprio questo uno degli aspetti che più facilmente possono essere sottovalutati nell'attività quotidiana.

1. Controlla che l'oggetto sia destinato al contatto alimentare

È il primo controllo.

Quando previsto, i MOCA possono essere accompagnati da indicazioni come:

“per contatto con i prodotti alimentari”

oppure da un'indicazione specifica circa il loro impiego o dal noto simbolo:

bicchiere + forchetta.

In alcuni casi l'indicazione può non essere necessaria quando la destinazione alimentare dell'oggetto è evidente per le sue caratteristiche.

Una posata, per esempio, nasce chiaramente per entrare in contatto con gli alimenti.

Per molti contenitori, materiali e oggetti acquistati dall'impresa è comunque importante verificarne attentamente la destinazione e le condizioni d'uso.

2. Leggi le condizioni di utilizzo

Questo è probabilmente uno dei controlli più importanti.

Un contenitore può essere adatto a un determinato impiego e non a un altro oppure può avere limitazioni relative a:

• temperatura;

• durata del contatto;

• riscaldamento;

• refrigerazione o congelamento;

• tipologia di alimento;

• utilizzo nel microonde o nel forno;

• possibilità di riutilizzo.

Facciamo un esempio.

Una vaschetta utilizzata per un'insalata fredda non è automaticamente adatta a contenere una pietanza appena uscita dal forno.

Prima di cambiare utilizzo occorre verificare le indicazioni applicabili al prodotto.

3. Attenzione alle temperature

La temperatura è uno degli elementi che possono influenzare le condizioni di contatto tra alimento e materiale.

Questo aspetto diventa particolarmente importante per:

• delivery;

• take-away;

• gastronomia;

• catering;

• preparazioni calde;

• refrigerazione;

• congelamento;

• eventuale riscaldamento nel microonde.

La domanda corretta quindi non è soltanto:

“È una vaschetta per alimenti?”

ma:

“È adatta a questo alimento, a questa temperatura e a questo utilizzo?”

È una domanda molto più utile per chi gestisce quotidianamente un'attività alimentare.

4. Non riutilizzare automaticamente ciò che nasce monouso

Nelle cucine può essere forte la tentazione di riutilizzare contenitori che sembrano ancora perfettamente integri.

Ma un oggetto progettato per un singolo utilizzo non dovrebbe essere trasformato automaticamente in un contenitore riutilizzabile.

Il nuovo utilizzo potrebbe infatti comportare condizioni differenti rispetto a quelle per le quali il materiale è stato progettato.

Occorre quindi rispettare la destinazione e le istruzioni d'uso previste.

“È ancora in buone condizioni” non significa necessariamente “posso riutilizzarlo”.

5. Controlla lo stato di contenitori e utensili

Anche un materiale originariamente idoneo può deteriorarsi con il tempo e con l'utilizzo.

Durante l'attività quotidiana controlla, per esempio, la presenza di:

• crepe;

• rotture;

• deformazioni;

• superfici fortemente usurate;

• rivestimenti danneggiati;

• parti deteriorate;

• condizioni che rendono difficile una corretta pulizia.

Un utensile o un contenitore deteriorato non dovrebbe essere valutato soltanto dal punto di vista estetico.

La domanda da porsi è:

È ancora utilizzabile correttamente nelle condizioni previste?

6. Conserva le informazioni utili del fornitore

Questo è un punto che può essere sottovalutato.

Quando acquisti materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti per un'attività professionale, è importante poter ricostruire, quando necessario:

• cosa è stato acquistato;

• da quale fornitore;

• quale sia la destinazione d'uso;

• quali eventuali limitazioni siano previste;

• quali informazioni o documenti di conformità siano applicabili.

La normativa europea prevede infatti anche principi di rintracciabilità dei MOCA.

Per determinati materiali e nelle condizioni stabilite dalla normativa possono inoltre essere previste specifiche dichiarazioni di conformità.

Questo non significa trasformare la gestione dei MOCA nell'ennesimo raccoglitore di carta.

Significa essere in grado di utilizzare professionalmente un materiale sapendo cosa è, da dove proviene e come deve essere impiegato.

7. Inserisci i MOCA nella gestione HACCP reale

Questo è il passaggio decisivo.

I contenitori e gli utensili non dovrebbero vivere in un mondo separato dal sistema HACCP.

Pensiamo a cosa accade realmente in cucina:

acquisto → ricevimento → conservazione → preparazione → cottura → raffreddamento → confezionamento → somministrazione o delivery.

In molti di questi passaggi l'alimento entra in contatto con materiali, superfici, contenitori e attrezzature.

Per questo la gestione dei MOCA deve essere coerente con:

• lavorazioni effettuate;

• attrezzature presenti;

• procedure aziendali;

• modalità di conservazione;

• temperature utilizzate;

• tipologia degli alimenti;

• delivery e take-away, quando presenti.

Il sistema HACCP dovrebbe rappresentare ciò che succede davvero nell'attività.

Un esempio concreto: il ristorante introduce il delivery

Fino a ieri il ristorante preparava e serviva tutto al tavolo.

Da oggi introduce il delivery.

Cambia qualcosa?

Potenzialmente sì.

Entrano infatti nel processo nuovi elementi:

contenitori → chiusure → confezionamento → tempi → temperature → trasporto → consegna.

Ecco perché quando cambia una lavorazione non basta comprare una confezione di vaschette.

Occorre verificare se il nuovo processo sia stato correttamente considerato nel sistema di autocontrollo.

Lo stesso principio vale quando viene introdotta una nuova attrezzatura.

👉 Nuova attrezzatura in cucina: quando bisogna aggiornare il Manuale HACCP

MOCA: la checklist semplice per il ristoratore

Prendi uno dei contenitori che utilizzi più frequentemente nella tua attività e prova a rispondere a queste sette domande.

1. È destinato al contatto alimentare?

2. So con quali alimenti posso utilizzarlo?

3. Conosco le temperature e le condizioni nelle quali può essere utilizzato?

4. So se è destinato al riutilizzo?

5. È ancora integro e in condizioni adeguate?

6. Posso risalire al prodotto e al fornitore?

7. Dispongo delle informazioni e, quando previste, della documentazione necessaria per utilizzarlo correttamente?

Se a una o più domande rispondi:

“Non lo so.”

hai trovato qualcosa che vale la pena verificare.

Il problema non è la vaschetta. È il sistema.

Nella sicurezza alimentare spesso sono i dettagli apparentemente piccoli a rivelare come viene realmente gestita un'attività.

Puoi avere un Manuale HACCP perfettamente ordinato.

Ma se in cucina vengono utilizzati contenitori senza sapere se siano adatti alla temperatura, all'alimento o al tipo di utilizzo, può esistere una distanza tra:

DOCUMENTAZIONE

e

GESTIONE REALE.

È proprio questa distanza che un buon sistema HACCP dovrebbe ridurre.

👉 Manuale HACCP aggiornato: 7 segnali che è arrivato il momento di rivederlo

Dal singolo controllo a un sistema di sicurezza alimentare

Contenitori e utensili sono soltanto uno degli elementi che un'impresa alimentare deve saper gestire.

È proprio da questa visione che nasce il Polo HACCP della Sardegna™: un progetto regionale che mette insieme competenze, consulenza specialistica, formazione e assistenza alle imprese alimentari.

L'obiettivo non è aggiungere burocrazia.

È aiutare l'imprenditore a capire:

cosa controllare → perché controllarlo → come inserirlo nella gestione quotidiana dell'attività.

Perché la sicurezza alimentare non vive dentro un raccoglitore.

Vive ogni giorno in cucina.

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FAQ – MOCA e sicurezza alimentare

Cosa significa MOCA?

MOCA significa Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. Comprende, tra gli altri, contenitori, utensili, stoviglie, imballaggi e materiali destinati a entrare in contatto con gli alimenti.

Il simbolo bicchiere e forchetta significa che posso utilizzare il contenitore per qualsiasi alimento?

No. Devono essere rispettate anche le eventuali condizioni e limitazioni d'impiego previste per quello specifico materiale o oggetto.

Posso mettere un alimento caldo in qualsiasi contenitore per alimenti?

Non automaticamente. Occorre verificare che il contenitore sia idoneo anche alla temperatura, al tipo di alimento e alle condizioni di utilizzo previste.

Posso riutilizzare una vaschetta monouso?

Un oggetto destinato al singolo utilizzo non dovrebbe essere automaticamente trasformato in un contenitore riutilizzabile. Occorre rispettarne destinazione e istruzioni d'uso.

Il ristorante deve avere sempre una dichiarazione di conformità per qualsiasi utensile?

Gli obblighi documentali dipendono dal materiale, dalla normativa applicabile e dalla fase della commercializzazione. Non è corretto applicare indistintamente lo stesso obbligo documentale a qualsiasi oggetto. L'impresa deve comunque disporre delle informazioni necessarie per il corretto impiego dei materiali utilizzati e della documentazione prevista nei casi applicabili.

I MOCA devono essere considerati nella gestione HACCP?

La gestione dei materiali che entrano in contatto con gli alimenti deve essere coerente con le lavorazioni e con il sistema di autocontrollo dell'impresa. Il loro corretto utilizzo rientra quindi nella gestione complessiva della sicurezza alimentare.

Riferimenti normativi principali

• Regolamento (CE) n. 1935/2004 sui materiali e oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.

• Regolamento (CE) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari.

• Regolamento (UE) n. 10/2011 sui materiali e oggetti di materia plastica destinati al contatto con gli alimenti.

• Ministero della Salute – Materiali a contatto con alimenti (MOCA).

• Normativa nazionale e specifica applicabile alle diverse tipologie di materiali.

Questo articolo ha finalità divulgativa. Gli obblighi applicabili devono essere verificati considerando il materiale, il prodotto, le condizioni di utilizzo e la specifica situazione dell'impresa alimentare.