Controlli HACCP nei ristoranti: scopri cosa può essere verificato durante un'ispezione, quali criticità prevenire e come preparare la tua attività. Un controllo HACCP in un ristorante può far…
Controlli HACCP nei ristoranti: scopri cosa può essere verificato durante un'ispezione, quali criticità prevenire e come preparare la tua attività.
Un controllo HACCP in un ristorante può far emergere problemi che il titolare, nella gestione quotidiana, non aveva considerato importanti. Manuale non aggiornato, procedure non applicate, problemi di pulizia, conservazione degli alimenti o tracciabilità possono trasformarsi in non conformità. E, nei casi previsti dalla normativa e valutati dall'autorità competente, possono essere adottate misure che incidono anche sulla prosecuzione dell'attività.
Per un ristoratore la domanda utile, quindi, non è:
“Quando arriverà il prossimo controllo?”
La domanda è:
“Se arrivasse oggi, la mia attività sarebbe pronta?”
È da qui che dovrebbe partire una corretta gestione della sicurezza alimentare.
Controlli HACCP nei ristoranti: cosa viene verificato?
Un controllo ufficiale non riguarda semplicemente la presenza del Manuale HACCP.
L'obiettivo è verificare se il sistema di sicurezza alimentare dell'impresa funziona realmente.
In un ristorante, bar, pizzeria, gastronomia o altra attività di somministrazione possono assumere particolare importanza, in relazione all'attività svolta:
condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature;
modalità di conservazione degli alimenti;
gestione delle temperature;
prevenzione delle contaminazioni;
procedure di pulizia e sanificazione;
tracciabilità e rintracciabilità;
gestione degli allergeni;
corretta gestione delle materie prime;
formazione e comportamento degli operatori;
coerenza tra quanto previsto dal Manuale HACCP e ciò che avviene realmente nell'attività.
Il punto fondamentale è proprio quest'ultimo.
Non basta avere un Manuale HACCP. Il sistema descritto nel documento deve corrispondere alla realtà dell'impresa.
Il Manuale HACCP c'è. Ma è ancora quello giusto?
È una situazione che incontriamo frequentemente nelle imprese alimentari.
Il Manuale HACCP è stato predisposto anni prima e nel frattempo l'attività è cambiata.
Può essere stato modificato il menu.
Possono essere state introdotte nuove lavorazioni, nuove attrezzature o nuovi fornitori.
Può essere cambiata l'organizzazione della cucina o possono essere stati introdotti nuovi alimenti e allergeni.
Il documento, però, è rimasto sostanzialmente lo stesso.
In questi casi esiste il rischio che la documentazione non rappresenti più correttamente ciò che accade ogni giorno nell'impresa.
Abbiamo approfondito proprio questo problema nell'articolo:
Manuale HACCP aggiornato: 7 segnali che è arrivato il momento di rivederlo
Il vero problema spesso emerge nella pratica
Immaginiamo un ristorante con un Manuale HACCP formalmente presente.
Durante un controllo vengono però osservate le modalità concrete con cui gli operatori lavorano.
Come vengono conservati gli alimenti?
Come vengono gestite le temperature?
Come vengono separate le diverse lavorazioni?
Gli operatori conoscono realmente le procedure?
La gestione degli allergeni è coerente con quanto dichiarato al cliente?
Le registrazioni previste vengono effettuate correttamente?
È qui che emerge una differenza fondamentale:
avere la documentazione non significa automaticamente avere un sistema HACCP efficace.
Il documento descrive il sistema.
Sono l'organizzazione, le persone e le procedure quotidiane a farlo funzionare.
Chi è responsabile della sicurezza alimentare?
Un altro equivoco frequente è pensare che, affidandosi a un consulente esterno, la responsabilità della gestione della sicurezza alimentare venga automaticamente trasferita al professionista.
Non funziona così.
L'operatore del settore alimentare mantiene un ruolo centrale nell'organizzazione e nella gestione della sicurezza degli alimenti della propria impresa.
Il consulente può invece svolgere un ruolo molto importante nel costruire procedure adeguate, individuare criticità, aggiornare la documentazione, formare le persone e verificare periodicamente l'efficacia del sistema.
Su questo tema abbiamo pubblicato un approfondimento:
HACCP: chi è davvero responsabile della sicurezza alimentare in un'impresa?
Come prepararsi a un controllo HACCP senza aspettare l'ispezione
Il momento peggiore per scoprire una criticità è quando la sta rilevando chi effettua il controllo.
Molto meglio individuarla prima.
Per questo una buona gestione HACCP dovrebbe prevedere periodicamente una verifica interna dell'attività.
Il titolare dovrebbe chiedersi:
Il Manuale rappresenta ancora la mia attività?
Le procedure previste vengono realmente applicate?
Il personale sa cosa deve fare?
Temperature, pulizie e controlli vengono gestiti secondo le procedure definite?
La gestione degli allergeni è aggiornata?
La tracciabilità permette di ricostruire rapidamente provenienza e destinazione degli alimenti quando necessario?
Se domani arrivasse un controllo, sapremmo reperire rapidamente documenti e informazioni?
Sono domande semplici.
Ma possono far emergere problemi prima che diventino non conformità.
Dal Manuale HACCP a un vero sistema di prevenzione
È proprio su questo principio che nasce il Polo HACCP della Sardegna™.
L'obiettivo non è aggiungere altra burocrazia alle imprese alimentari.
È fare il contrario:
trasformare documenti, procedure, formazione e assistenza in un sistema organizzato e realmente utilizzabile dall'imprenditore.
Il Polo riunisce consulenza specialistica, formazione, assistenza e competenze professionali per accompagnare ristoranti e imprese alimentari nella gestione quotidiana della sicurezza.
Il principio è semplice:
IL DOCUMENTO rende visibili gli obblighi.
L'ORGANIZZAZIONE protegge persone, prodotti e impresa.
Puoi approfondire anche il Metodo del Polo HACCP della Sardegna™.
Hai un ristorante a Cagliari o nel Sud Sardegna?
Per un ristorante il problema non dovrebbe essere soltanto “avere l'HACCP”.
Il vero obiettivo è arrivare a un controllo sapendo che documentazione, procedure e comportamento del personale sono coerenti tra loro.
626 School affianca ristoranti, bar, pizzerie, gastronomie e altre imprese alimentari nella gestione di:
Manuale HACCP;
procedure di autocontrollo;
allergeni;
tracciabilità;
formazione;
audit e verifiche interne;
assistenza nella gestione delle non conformità;
preparazione ai controlli.
Per le imprese di Cagliari e del territorio è disponibile il servizio di consulenza HACCP a Cagliari.
L'obiettivo non è aspettare l'ispezione.
È arrivarci preparati.
Prima del prossimo controllo, fai un controllo tu
C'è una verifica molto semplice che ogni titolare può fare.
Entra domani nella tua attività e guardala per qualche minuto come se fossi un ispettore.
Non chiederti soltanto:
“Ho il Manuale HACCP?”
Chiediti:
“Quello che c'è scritto nel Manuale succede davvero qui dentro?”
Se la risposta non è un sì convinto, probabilmente c'è qualcosa che vale la pena verificare.
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La sicurezza alimentare non si improvvisa. Si governa.
HACCP Sardegna™ – Sicurezza alimentare, spiegata bene.