Un evento può essere organizzato nei minimi dettagli. Ma chi garantisce che gli alimenti rimangano sicuri dal momento in cui escono dalla cucina fino all'ultimo piatto servito? Un matrimonio, una…
Un evento può essere organizzato nei minimi dettagli. Ma chi garantisce che gli alimenti rimangano sicuri dal momento in cui escono dalla cucina fino all'ultimo piatto servito?
Un matrimonio, una cena aziendale, un congresso o un ricevimento privato.
Per un'impresa di catering di Cagliari e della Sardegna, ogni evento rappresenta un'opportunità commerciale. Ma comporta anche una sfida organizzativa: garantire la sicurezza alimentare in ambienti e condizioni spesso differenti da quelli della cucina abituale.
Le pietanze vengono preparate, confezionate, caricate sui mezzi, trasportate, eventualmente conservate, rigenerate, allestite e servite.
La sicurezza alimentare non termina quando il cibo lascia la cucina. Deve accompagnarlo fino alla somministrazione.
Ecco perché il sistema HACCP di un'impresa di catering deve considerare tutte le fasi effettivamente svolte.
1. HACCP catering: perché il trasporto non è una semplice consegna
Immaginiamo un'impresa di catering di Cagliari incaricata di organizzare un ricevimento per 120 persone a Quartu Sant'Elena.
Le preparazioni vengono realizzate nella cucina aziendale, ma il servizio si svolge in una villa privata.
Tra produzione e somministrazione trascorrono diverse ore.
Durante questo intervallo possono verificarsi criticità legate a:
mantenimento delle temperature;
tempi di trasporto e attesa;
contaminazioni durante la movimentazione;
conservazione temporanea presso la sede dell'evento;
disponibilità di attrezzature idonee;
gestione degli allergeni;
igiene del personale e delle superfici.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce requisiti igienici applicabili anche al trasporto e alla gestione degli alimenti.
Non basta quindi preparare correttamente un piatto: occorre valutare come mantenerlo sicuro nelle fasi successive.
2. Temperature degli alimenti: cosa deve verificare il responsabile HACCP?
Uno degli aspetti più delicati riguarda il mantenimento delle condizioni di temperatura appropriate.
Gli alimenti che richiedono refrigerazione devono essere gestiti in modo da non interrompere in maniera pericolosa la catena del freddo.
Le preparazioni calde che richiedono mantenimento a temperatura controllata necessitano, a loro volta, di procedure adeguate.
Non esiste una temperatura unica valida per tutti gli alimenti e per tutte le fasi del catering.
I valori applicabili dipendono dalla tipologia del prodotto, dalla lavorazione, dalle disposizioni specifiche e dalle procedure definite attraverso la valutazione dei rischi.
Il responsabile deve sapere:
quali condizioni mantenere;
come controllarle;
quando effettuare le verifiche;
come gestire un'anomalia;
quando un alimento non può essere destinato alla somministrazione.
Un contenitore isotermico, da solo, non garantisce automaticamente la sicurezza del trasporto. Occorre verificarne l'idoneità rispetto agli alimenti e alla durata prevista.
3. Il buffet è pronto. Ma chi controlla cosa succede durante il servizio?
Il buffet rappresenta una fase particolarmente importante.
Le preparazioni possono rimanere esposte durante il servizio e vengono manipolate in un ambiente diverso dalla cucina di produzione.
Il responsabile deve valutare la protezione degli alimenti, le modalità di esposizione, le attrezzature disponibili e la durata del servizio.
Pensiamo a un buffet con preparazioni fredde, antipasti, pietanze calde e dessert.
Ogni categoria può richiedere condizioni differenti.
Il tempo di esposizione e la temperatura devono essere gestiti secondo procedure coerenti con i rischi dei prodotti serviti.
Occorre inoltre prevenire le contaminazioni, mantenere condizioni igieniche adeguate e stabilire come comportarsi con le preparazioni non consumate.
Non è corretto presumere che ogni alimento rimasto sul buffet possa essere semplicemente riportato in cucina e riutilizzato.
La decisione deve derivare dalle condizioni effettive e dalle procedure di sicurezza alimentare.
4. Allergeni alimentari: un errore durante il servizio può diventare un problema serio
Durante un evento, gli ospiti possono richiedere preparazioni particolari.
Tra le esigenze più frequenti vi sono quelle relative ad allergie, intolleranze e celiachia.
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina le informazioni obbligatorie sugli allergeni alimentari, anche per gli alimenti non preimballati secondo le disposizioni applicabili.
Per un'impresa di catering questo significa organizzare correttamente la comunicazione tra cucina, responsabili dell'evento e personale di sala.
È importante che:
le informazioni sugli ingredienti siano affidabili;
eventuali sostituzioni vengano comunicate;
gli addetti conoscano le procedure;
le richieste degli ospiti siano gestite senza improvvisazioni;
siano prevenute le contaminazioni crociate.
Una pietanza preparata correttamente può diventare problematica se viene servita con utensili contaminati oppure identificata in modo errato.
La sicurezza alimentare richiede quindi procedure operative e personale adeguatamente preparato.
5. Catering fuori sede: il Manuale HACCP descrive davvero il tuo lavoro?
Un'impresa che opera esclusivamente in una cucina attrezzata presenta caratteristiche differenti da un'attività che organizza ricevimenti in ville, strutture ricettive, spazi congressuali o altre sedi temporanee.
Il sistema di autocontrollo deve considerare le operazioni effettivamente svolte.
Prima di un evento è opportuno verificare:
Le caratteristiche del luogo di somministrazione.
Le attrezzature disponibili per conservazione e servizio.
Le modalità di trasporto e mantenimento degli alimenti.
L'organizzazione del personale e delle responsabilità operative.
Le procedure di pulizia, gestione dei rifiuti e controllo delle anomalie.
Le caratteristiche della sede e delle attività svolte possono richiedere anche verifiche amministrative e igienico-sanitarie specifiche, da valutare caso per caso con gli enti competenti.
Il Manuale HACCP non dovrebbe essere soltanto un documento conservato nella sede aziendale.
Deve rappresentare il modo in cui l'impresa lavora realmente, anche quando il servizio viene effettuato fuori sede.
6. Il Metodo 3A™ di 626 School per le imprese di catering
Per aiutare gli operatori alimentari a gestire queste esigenze, 626 School propone un approccio integrato attraverso il Metodo 3A™: ALLENA – AGGIORNA – ASSISTE.
ALLENA: prepariamo gli addetti a conoscere e applicare le procedure di igiene alimentare pertinenti alle loro mansioni.
AGGIORNA: verifichiamo la coerenza del sistema HACCP con le lavorazioni, le attrezzature e le modalità di servizio effettivamente adottate.
ASSISTE: affianchiamo l'impresa nella gestione delle esigenze di sicurezza alimentare, secondo il servizio di consulenza concordato.
Per le imprese che desiderano approfondire la preparazione dei propri responsabili è disponibile anche la Masterclass HACCP, dedicata alla gestione consapevole della sicurezza alimentare.
L'obiettivo non è moltiplicare documenti e adempimenti inutili, ma aiutare l'imprenditore a costruire procedure applicabili e verificabili.
7. Consulenza HACCP per catering a Cagliari e in Sardegna
626 School srl, agenzia formativa accreditata dalla Regione Sardegna e dotata di sistema di gestione certificato ISO 9001, offre servizi di formazione e consulenza per le imprese alimentari.
Affianchiamo catering, ristoranti, strutture ricettive e laboratori nella valutazione delle esigenze di sicurezza alimentare.
Operiamo a Cagliari, Quartu Sant'Elena, Selargius, Monserrato e nel resto della Sardegna.
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Se stai preparando ricevimenti, eventi aziendali o servizi di banqueting per novembre e dicembre, questo è il momento di verificare che il tuo sistema di autocontrollo sia adeguato alle attività previste.
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Telefono: 070 781090
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FAQ – HACCP per catering ed eventi
1. Un'impresa di catering deve avere un Manuale HACCP?
Un'impresa alimentare deve predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP, ai sensi dell'articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004, con la documentazione e le registrazioni appropriate alla natura e alle dimensioni dell'attività. Il sistema deve considerare anche le fasi di trasporto e servizio fuori sede effettivamente svolte.
2. È obbligatorio controllare le temperature durante il trasporto dei pasti?
Le condizioni di temperatura devono essere adeguate agli alimenti trasportati e ai rischi da controllare. Quando necessario, i mezzi e i contenitori devono consentire il mantenimento e il controllo delle temperature appropriate. Le modalità di monitoraggio e registrazione devono essere definite nel sistema di autocontrollo.
3. Un catering può utilizzare qualsiasi locale per preparare o servire alimenti?
No. Occorre verificare che i locali, le strutture e le attrezzature utilizzate siano idonei alle attività svolte e che siano rispettati i requisiti igienico-sanitari e amministrativi applicabili, anche in relazione alla natura temporanea dell'evento.
4. Chi è responsabile della sicurezza alimentare durante un evento?
Ciascun operatore del settore alimentare è responsabile del rispetto della legislazione alimentare nelle fasi poste sotto il proprio controllo. Le responsabilità devono essere chiarite quando intervengono più operatori, ad esempio cucina produttrice, trasportatore e impresa che effettua la somministrazione.
5. Quando bisogna aggiornare le procedure HACCP di un catering?
Quando intervengono modifiche ai prodotti, ai processi o a una fase delle attività che possono incidere sui pericoli e sulle misure di controllo, le procedure devono essere riesaminate e, quando necessario, modificate. Non è automaticamente richiesta la riscrittura integrale del Manuale per ogni singolo evento.
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Riferimenti normativi: Regolamento (CE) n. 178/2002; Regolamento (CE) n. 852/2004, articoli 4 e 5 e Allegato II; Regolamento (UE) n. 1169/2011.
Articolo informativo a cura di 626 School srl. Le procedure applicabili devono essere definite in relazione alle caratteristiche e ai rischi della singola attività.
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